Путеводитель по винам, которые согревают в осеннюю прохладу и успокаивают душу в Мехико

В Мехико уже чувствуется холод, и лучший способ бороться с ним — это хороший бульон, питательная, вкусная и утешительная еда. Такова была максима Лиссет Монтес и Марко Антонио Кариньо, супругов и партнеров, когда они основали Caldos Caldos Caldos в ноябре 2023 года. «Марко Антонио хотел открыть такое заведение, потому что его семья готовит чилате, и он считал, что это очень вкусное блюдо, которое можно продавать, потому что в нем есть овощи и белок». Хотя большинство из нас знакомо с чилате из какао, напитком из Герреро, этот чилате родом из Оахаки, он зеленый и соленый. Это кулинарное наследие Марко Антонио, чьи предки родом из Оахаки. Рецепт был взят из семейных кулинарных книг и усовершенствован с помощью концентрата из говяжьих костей, который дает бульон из говядины и курицы, приправленный зелеными помидорами и перцем серрано, в сопровождении кабачков, моркови, кукурузы и курицы... он острый, напоминает домашнюю еду, особенно бабушкину. Как говорит Лиссет, «это блюдо требует терпения, оно состоит из очень простых шагов, потому что в конце концов все нужно просто сварить, но у него есть свой уровень сложности». Здесь сосредоточились на улучшении старинных процессов, поэтому концентрат из костей готовится на огне более 18 часов. Это основа для чилате, традиционного блюда из курицы и говядины, и пучэро — табаскского бульона, очень похожего на моле де олья, приправленного перцем гуахильо, с жареным бананом, который придает ему сладковатый и мягкий вкус, и ярким отпечатком юга страны. Для Лиссет продажа бульонов «очень приятна, это возможность предложить людям возможность прийти, сесть — или заказать на вынос — съесть бульон, почувствовать себя спокойно и насытиться». Бульоны Caldos Caldos Caldos — полная противоположность быстрому питанию, но при этом они отражают потребности многих людей, особенно тех, кто их создал. «В Оахаке, в самых бедных и скромных местах, принято готовить такие сытные блюда, в которых варят все, что есть. Это бульоны на костях, потому что они придают вкус и не так дороги, как белок, если можно так сказать. А потом добавляют овощи». Эта история очень похожа на историю фо, традиционного вьетнамского супа. Мэриэн Йонг, шеф-повар и владелица Pho Mama San, объясняет это так: «Они собирали кости крупного рогатого скота, которые не употребляли в пищу богатые люди, или самые дешевые куски мяса, варили их, а затем добавляли немного мяса, рисовую лапшу и специи». В ее небольшом ресторане готовят фо бо тай — из говядины с нежными кусочками телятины, с ароматом гвоздики и корицы — и фо га — из курицы с легкой остротой; оба блюда подаются с гарниром из лимонов, зеленого перца чили, соевых ростков, мяты, базилика и кинзы. Совет Йонга – перемешать все, не забывая про перец чили, потому что в Юго-Восточной Азии он тоже незаменим. Поскольку ее партнер и супруг, Марио Малваэс, мексиканец, они создали тропический рамен с красным карри, кокосовым кремом, вареным яйцом и северным чичарроном; очень острый, чтобы поднять мертвых. Рамен зародился в Китае, однако японцы сделали его своим и популяризировали в XX веке. В Мехико есть множество ресторанов, где можно его попробовать, один из самых особенных — Mukyu. Его шеф-повар Кенши Косака переписал свой рецепт 170 раз и говорит: «Я его совершенствую, хотя иногда бывали и более удачные версии. Это как тетрис, понимаете? Он становится все лучше и лучше». Бульон для его рамена готовится из куриных и свиных костей, которые варятся в течение целого дня. Вам его подают через несколько минут с лапшой, вареным яйцом, нори (водорослями), менма (маринованным бамбуком), чашу (свиной грудинкой), японским луком и шпинатом. Подается с острым соусом из ферментированных бобов и тертым свежим чесноком, если вы хотите добавить пикантности. Еще одна особенность этого рамена — он традиционен для Йокогамы, второго по численности населения города после Токио. Чтобы попробовать рамен в токийском стиле, нужно спуститься в изысканный подвал, расположенный на проспекте Реформа. Tonchin — ресторан, основанный в Токио в 1992 году, который несколько месяцев назад открыл филиал в столице Мексики, после того как стал известен в Нью-Йорке и Лос-Анджелесе. Пока вы пытаетесь взять лапшу палочками, можно увидеть мастерскую, где эту лапшу делают вручную, что является одной из особенностей этого места, которое придерживается принципа «готовить без спешки» и верно следует своей концепции «японской душевной еды, утешающей еды, питающей тело и душу». Любой из этих бульонов вас удовлетворит. Не пропустите суп из курицы Caldos de Gallina Luis. Первый ресторан открылся в 2007 году в районе Рома Норте, а теперь есть и другие заведения поблизости. За металлическими столами помещаются все: здесь обедают офисные работники и соседи, заходят туристы, привлеченные очередями, снимают похмелье ночные гуляки, а иногда и лечат похмелье. По словам Луиса Рамиреса, сына основателя, «сюда приходят самые разные люди, потому что мы открыты 24 часа в сутки». Здесь никогда не бывает холодно, при входе вы чувствуете тепло, исходящее от огромного котла, наполненного бурлящим бульоном, потому что огонь горит днем и ночью. Луис, который делит свою жизнь между бизнесом и фермерством, разводя куриц, уверяет: «Мы кормим их нашими семенами и сеем кукурузу для нашего теста, поэтому весь продукт хорош». С комаля выходят свежеиспеченные пышные лепешки, которые являются дополнением к блюду, обжаренному в кляре с бульоном и куриными печенками, луком, кинзой, чили и лимоном. Один глоток, чтобы забыть, что дождь не прекращается уже несколько месяцев. Не зря же говорят: «Старая курица дает хороший бульон», и у Луиса это точно так.