Между повышением цен и потерей клиентов: дилемма ресторанов, пострадавших от инфляции в Мексике

Продавцы продуктов питания в Мексике стоят перед дилеммой: повысить цены или потерять посетителей. «Я стараюсь держать цены на низком уровне, потому что ориентируюсь на рабочий класс», — объясняет Луис Бустос, совладелец ресторана, специализирующегося на кочинита-пибиль и лимонном супе, в Ла-Кондеса — зеленом районе Мехико с высокой покупательной способностью, где соседствуют рестораны из гида «Мишлен» с небольшими закусочными, кафе, такериями и уличными ларьками. Ресторатор перечисляет длинный список расходов, которые за последний год подорожали: от аренды помещения до безалкогольных напитков, включая авокадо, белковые продукты и упаковку для еды на вынос. «По моим подсчётам, за последний год стоимость сырья выросла на 10–15 %, но я не могу переложить это на цены, потому что клиенты уйдут в более доступные заведения». Инфляция в сфере ресторанного бизнеса и услуг, связанных с питанием, растет быстрее, чем Национальный индекс потребительских цен (INPC). В то время как общий показатель вырос на 3,62 % в годовом исчислении в первой половине октября, компонент, отражающий рост цен на рестораны и услуги по размещению, оказался почти вдвое выше — 6,16 %. Эта разница отражает различные факторы, влияющие на стоимость блюда: рост цен на продукты питания, напитки, аренду, электроэнергию и топливо. Такое сочетание факторов стало настоящей головной болью для рестораторов. Согласно опросу, проведённому платформой управления Soft Restaurant, посещаемость заведений едва вернулась к прежним показателям после пандемии. В период с 2022 по первое полугодие 2026 года рост доходов сектора в значительной степени объяснялся повышением цен, а не заметным увеличением числа посетителей. Фактически, в первой половине года посещаемость заведений сократилась почти на 4 %. Президент Национальной палаты ресторанной индустрии и производителей готовых блюд (Canirac) Игнасио Аларкон Родригес отметил, что в первом полугодии сектор столкнулся с ростом цен на сырье и ингредиенты до 40 %, не имея возможности автоматически переложить эти затраты на стоимость блюд. Это давление сказывается на отрасли, которая, наряду с барами и ночными клубами, является одной из основ туристического валового внутреннего продукта (PIBT) и экономики в целом. Его вклад настолько важен для поддержания экономических показателей страны, что благодаря Чемпионату мира по футболу 2026 года — который привёл к росту потребления со стороны болельщиков — прогнозы по ВВП на конец 2026 года были повышены. В целом туризм обеспечивает около 9 % ВВП Мексики. «Тортилья, тлакойо, сопе, мемела: все блюда из кукурузы, которые появились в результате уличной кулинарной традиции — на улицах, рынках, у ларьков, в закусочных, а если вдуматься, то и на рынке Тлателолко, в Теночтитлане [доиспанском Мексике] — это то нематериальное культурное наследие нас, мексиканцев, и его необходимо защищать», — отмечает Гильермо Бернал, основатель Фонда Placemaking — гражданской организации, занимающейся благоустройством общественных пространств, в том числе улиц, заставленных ларьками с закусками и небольшими кухнями, где подают комплексный обед из трёх блюд: суп, основное блюдо, десерт и напиток. В рамках различных программ фонд оказывает финансовую поддержку и помогает укреплять потенциал для выживания в секторе с высоким уровнем закрытия предприятий. Помимо роста затрат, предприятия сталкиваются с острыми проблемами гигиены и общественного здравоохранения, недостатками инфраструктуры и давлением со стороны коммерческой джентрификации. «То есть с вытеснением предприятий из районов, даже из народных, из-за гастрономических лавок, которые мы видим всё чаще», — добавляет урбанист. К этому давлению добавляется рост арендной платы за коммерческие помещения, который достигает двузначных цифр, а также ожидаемое новое повышение минимальной заработной платы в 2027 году, которое, по некоторым оценкам, составит от 5% до 10%. В этой ситуации экономисты прогнозируют, что общая инфляция будет продолжать расти и к концу года приблизится к 4%. Цены на услуги, в том числе на питание вне дома, демонстрируют большую устойчивость к снижению, в то время как сельскохозяйственная продукция по-прежнему подвержена волатильности из-за возможного влияния климатического явления «эль-ниньо» на урожай, а также из-за потенциального роста цен на топливо на фоне сохраняющейся напряженности на Ближнем Востоке. Среди основных продуктов, которые уже пострадали от колебаний, вызванных внутренними и внешними шоками, особо выделяются красные помидоры — ключевой ингредиент мексиканской кухни и один из продуктов, имеющих наибольший вес в корзине INPC. В первой половине октября их рост приостановился на отметке 3%, хотя месяцем ранее, в первой половине сентября, был зафиксирован существенный годовой рост на 22,79%. Лук, традиционный спутник помидоров в софрито, также подорожал: только в сентябре его цена выросла на 23 % по сравнению с тем же месяцем 2025 года. «Данные по инфляции подтверждают необходимость сохранять осторожность», — предупреждает Херонимо Угарте Бедвелл, главный экономист брокерской компании Valmex. Эксперт добавляет, что высокий уровень базовой инфляции, в меньшей степени подверженной сезонным и специфическим шокам, свидетельствует о том, что процесс снижения инфляции сталкивается с сопротивлением. «Поэтому баланс рисков по-прежнему смещен в сторону роста, особенно с учетом возможного повышения цен на топливо, восстановления цен на сельскохозяйственную продукцию после падения и сохраняющейся инфляции в сфере услуг». «В перспективе мы ожидаем, что общая инфляция будет постепенно расти до конца года», — прогнозирует он, что соответствует общему мнению аналитиков.