Вес звезды Мишлен усложняет жизнь Калифе из Леона

За два часа до открытия в американском городе Юниверсити-Парк, Даллас, El Califa de León, знаменитая мексиканская такерия, удостоенная звезды Мишлен, уже имела очередь, протянувшуюся более чем на два квартала. Ожидания, вызванные заведением из Мехико, удостоенным одной из высших наград мировой гастрономии, были заоблачными. Открытие было частью временного сотрудничества с компанией GrinGO, которое должно было продлиться с 17 по 25 октября. То, что должно было стать стратегическим, уникальным и эксклюзивным кулинарным опытом, несущим «вкус и качество» традиционного тако гаонера, «визитной карточки заведения», превратилось в катастрофическое событие, в ходе которого посетители были вынуждены часами ждать обслуживания, которое в некоторых случаях так и не получили. Марио Эрнандес, владелец заведения, основанного в 1968 году, был вынужден принять решение закрыть его всего через 48 часов после открытия и уйти, прежде чем репутация его компании была испорчена. Звезда Мишлен открыла ему международную витрину, но также возложила на него бремя ответственности, которое означает необходимость оправдывать ожидания и соблюдать стандарты качества. «Для нас это большая радость и большая ответственность», — заявил Эрнандес местным СМИ, собравшимся на открытии. Однако на второй и третий день жалобы начали множиться. Некоторые люди прождали от пяти до семи часов, но в итоге так и не получили заказанную еду. Другие делали заказы через приложения на определенное время, но через два часа получали всего три тако. Были также те, кто жаловался на цену еды. Тако с гаонерой, говяжьим филе, свиной отбивной или ребрышками, приготовленные на гриле только с солью и лимонным соком, продавались по 10, 9 и 12 долларов соответственно. Это почти в два-три раза больше — в зависимости от выбора мяса — чем стоимость в столице. Первый провал Califa de León за пределами Мексики был обусловлен несколькими факторами. Одним из главных был утечка газа, из-за которой на второй день пришлось отложить обслуживание. Об этой неприятности не было должным образом сообщено, поэтому многие люди не узнали об этом и пришли в ресторан, но обнаружили, что он закрыт. После устранения неисправности на третий день ресторан вновь открылся, но количество людей, которые остались с предыдущего дня, продолжало расти, в результате чего кухня была вынуждена остановиться на несколько часов, чтобы пополнить запасы ингредиентов и приготовить блюда. «Мы заплатили 340 долларов за резервирование столика на четверых. В стоимость входили закуска, четыре тако с мишленовской звездой, десерт и напитки. Нам подали два тако. Тако с говяжьей грудинкой было очень сухим, а тако с ребрышками мне понравилось, но оба были холодными. «Было видно, что им не хватало персонала, и они должны были лучше подготовиться», — утверждает Аманда Дж., посетившая ресторан. Кулинарное мероприятие в Техасе было организовано GrinGO, приложением по безопасности и путешествиям для американских и канадских туристов в Мексике. Эрнандес говорит, что не имеет никаких претензий к профессионализму человека, ответственного за поп-ап-стор (временный розничный магазин), который привез Califa de León в Даллас. Он признает, что реклама в социальных сетях, на радио и телевидении была хорошей. Однако он признает, что его партнер, имя которого он не захотел раскрывать, просчитался в оперативной части. EL PAÍS связался с GrinGO, но до публикации этого текста не получил ответа. «Не было надлежащей подготовки и не была учтена столь необычная реакция со стороны клиентов. Моя жена оценила это и сказала мне: «Слушай, люди издеваются над именем Калифа». Я повторил ее слова и сказал: «Хорошо, ты абсолютно права. Мы не должны так играть с именем, и лучше всего отменить все, с огромным сожалением, потому что у нас не было необходимых инструментов, чтобы выйти из этой ситуации», — утверждает Эрнандес по телефону. В Мехико El Califa de León стал международной достопримечательностью на проспекте Рибера-де-Сан-Косме, известном месте в столице, в районе Сан-Рафаэль, благодаря полупостоянному рынку, занимающему большую часть южной стороны улицы. Первое, что бросается в глаза при входе в его небольшое заведение, которое находится на том же месте уже почти 70 лет, — это две вывески Michelin Guide, отмечающие награду, полученную в 2024 году, и подтверждающие, что в этом году это единственное заведение в мире, где подают тако, удостоенное этой желанной звезды. Очереди не такие длинные, как в прошлом году, но его клиентура по-прежнему заполняет заведение в любой четверг в обеденное время. Куски мяса выставлены на всеобщее обозрение, а владелец предлагает их и объясняет на английском и испанском языках местным клиентам и тем, кто приезжает из других городов. Перед грилем, на котором готовятся куски мяса, приправленные крупной солью и сбрызнутые лимонным соком, а также готовятся тортильи, японец, пара пуэрториканцев и американец ждут, когда будет готов их заказ. Все трое сходятся во мнении, что тако соответствуют ожиданиям. Андрес Пелуче Торрес, эксперт по дегустации гарнач — мексиканских закусок — и создатель контента, считает, что одним из положительных аспектов признания, такого как признание Мишлен, является добавленная стоимость, которую оно придает работе всех людей, стоящих за этим бизнесом и индустрией уличной еды. «Большинство мексиканцев ценят эту кухню, но благодаря такому признанию другие культуры и социальные слои могут открыть для себя эту кухню и решиться ее попробовать. Кроме того, я считаю важным, чтобы люди из других регионов и районов также увидели, что существует нечто за пределами традиционных зон, где обычно признают эту кухню», — объясняет он по телефону. Знаменитости также являются частыми гостями этого заведения. Пако Айала, басист и один из вокалистов рок-группы Molotov, считает, что признание Michelin заслужено. Он говорит, что является постоянным клиентом и что больше всего ему нравится качество мяса и соусы, традиционный свежий зеленый и красный, которые они предлагают, «по-прежнему острые». Он не считает, что признание привело к снижению качества или ухудшению обслуживания клиентов. Мерседес Инохоса, социолог и академик из UNAM, подчеркивает, что, в конце концов, кухня — это динамичное и социальное явление. Это вопрос вкуса, объясняет она, который связан с собственным видением, опытом, биологией, вкусовыми рецепторами, личными предпочтениями или воспоминаниями. Она согласна с Торресом в том, что путеводитель Michelin по-прежнему выполняет свою задачу по привлечению «буржуазного потребления» и стимулированию путешествий, но предупреждает, что важно понимать, что награда не только подтверждает качество определенного типа еды. «Кухня Мексики очень разнообразна и динамична. Она всегда переосмысливала себя. Негативным аспектом было бы установление параметров, согласно которым вся еда должна быть эстетичной и стандартизированной. Важно всегда признавать и отстаивать кулинарное разнообразие страны, ведь позоле, которое мы едим в центре города, не то же самое, что позоле, которое едят на севере. Звезда Мишлен имеет положительную сторону, но для меня отрицательной стороной было бы установление звезд в качестве параметра того, какой должна быть еда, как гомогенизация того, что мы едим», — добавляет Эрнандес по телефону. Эрнандес осознает давление, которое на него оказывается. Цель его семьи — сохранить звезду, насколько это возможно, на как можно более длительный срок. Но, несмотря на последний неудачный поворот событий, он остается амбициозным: «Завоевать еще одну звезду, а не просто сохранить ее. Это моя цель и цель людей, которые со мной работают. Это вызов, который стоит перед нами сейчас. На нас лежит большая ответственность».