Вермут скоро станет модным в Мексике?

В Барселоне говорят «fer el vermut», что означает «время вермута», как и во всей остальной Испании. Каталонцы обычно имеют свою любимую вермутную, заходят туда, выпивают вермут, едят тапас, поболтают и продолжают свой путь. Этот ритуал долго не мог прижиться в Мехико, где время не ждет, и мы избегаем перерывов, которые иногда превращаются в бесконечные беседы за столом. Кроме того, многие до сих пор думают, что вермут используется только для приготовления классических коктейлей — негрони или мартини — хотя сам по себе он является отличным напитком. «Когда мы открылись, люди всегда спрашивали нас, что такое вермут», — говорит Богар Адаме Мендоса, соучредитель Oropel, вермутерии, расположенной в районе Рома Норте. Спустя три года в этом живописном заведении насчитывается около 70 бутылок вермута, и оно стало незаменимым местом для любителей этого напитка или тех, кто хочет узнать о нем больше. Ответ заключается в том, что вермут — это вино, укрепленное спиртом, настоянным на травах, специях или даже фруктах. Есть как коммерческие марки, так и множество домашних, потому что его можно приготовить дома, поэтому он так разнообразен. Единственное правило — готовить его с полынью, обязательным ингредиентом, который дает ему название. Полынь по-немецки произносится как «вермут», и, согласно историческим сведениям, именно германцы начали добавлять ее в вина в лечебных целях, хотя популярность ей придали итальянцы. Богар увлекся вермутом после того, как погрузился в мир натуральных вин, и был удивлен его спектром вкусов: «Есть сладкие, полусухие, сухие, сбалансированные, кислые... все, что угодно, главное — найти тот профиль, который вам подходит», — говорит он. Он рекомендует пробовать вермуты, не боясь опьянеть, потому что они имеют низкую крепость и подаются в маленьких стаканах со льдом, обычно с долькой апельсина или оливкой (или и тем, и другим). Самые популярные и известные вермуты в Мексике — испанские и красные; итальянские бренды, такие как Cinzano или Martini, уже много лет присутствуют в наших барах, а французские постепенно появляются. Обычно вермут делится на сухой и сладкий, что часто ассоциируется с цветом: белые — сухие, красные — сладкие. Эта обобщенная классификация не выдерживает критики, учитывая изобретательность и вкусы каждого производителя вермута. Это самое прекрасное качество вермута: он местный и порой неповторимый. По словам Богара, «как правило, производители используют травы, которые растут вокруг их полей». Таким образом, вкус зависит от того, кто его производит, поэтому первый шаг к тому, чтобы полюбить этот напиток, — найти тот, который вам нравится, и продолжать исследовать или остаться верным своему любимому. Без ограничений по происхождению в Мексике уже есть люди, которые начали его производить, и, как упоминает Богар, они заслуживают большего признания: «Я хочу, чтобы мексиканский вермут получил больше внимания. У меня есть отличные друзья, которые занимаются производством вермута и которые должны быть в центре внимания. Кроме того, у нас есть множество невероятных трав, так почему бы их не использовать? В Баха-Калифорния, где находится самый важный винодельческий регион страны, Даниэла Д'Акоста несколько лет назад создала Salsipuedes, Сильвана Пихоан — Vermut Negro Pijoan, а Оскар Мансильяс — Vermut Radicante. Вернувшись в Мехико, Карлос Пеллисер запустил Siempre Vermut во время карантина из-за пандемии. Все эти бренды продаются в некоторых барах, ресторанах и винных магазинах. К этому списку присоединился Николас Мартин дель Кампо с вермутами, которые он создал эксклюзивно для La barra de al lado, ликероводочного магазина и консервного завода, основанного в конце 2023 года вместе с его сестрой, шеф-поваром Лулой Мартин дель Кампо. «Моя цель и цель Лулы состояла в том, чтобы создать районный бар, поэтому наши цены доступны, гастрономия должна быть демократичной», — говорит Нико. Его вермут стоит 95 песо и имеет четыре варианта: белый — свежий и сбалансированный, розовый — со вкусом смородины, оранжевый — с тонким ароматом абрикоса, а красный — более карамельный. Последний — любимый Нико: «Мне он очень нравится. Его особенность в том, что он очень похож на Рождество, очень пряный. В нем есть имбирь, кардамон, бадьян, корица... Первые три я делаю из белого вина (белый, розовый и оранжевый), а красный — из красного вина». Если основой является вино, производители также экспериментируют с дистиллятом, используемым для укрепления вермута. Чаще всего это виноградный бренди, другие используют джин, водку или херес. Нико остановился на водке и смешивал ее с различными ингредиентами, пока не добился желаемого цвета и вкуса своих вермутов. Он рекомендует начинать с белого или розового в теплые дни, «или сразу переходить к красному, особенно сейчас, когда так холодно». Помимо того, что он заполняет полки своего винного магазина десятками бутылок импортных вермутов, вин и спиртных напитков, таких как текила или микс, он также выбирает португальские и испанские консервы, которые дополняют впечатления, и музыку, звучащую из динамиков. Для Нико самое важное — «познакомить людей с идеей аперитива, с тем, как приятно прийти, чтобы перекусить и выпить вермут, и, прежде всего, создать атмосферу соседства». В таком оживленном городе, как этот, бары выполняют функцию объединения людей, лучше всего соседей. В этом суть вермутерии — приглашение остановиться и пообщаться. Вместе с Oropel и La barra de al lado открылся Carmel, основанный каталонцем Гильемом Иньигесом, который так скучал по своему барселонскому кварталу, что решил назвать свою вермутную так же и разработал бренд Vermut de Casa, который производится в Санта-Мария-ла-Рибера из местных ингредиентов. Кроме того, в меню нескольких ресторанов — в основном испанских, таких как La cocina del bizco, специализирующийся на испанских марках — и баров столицы этот напиток уже фигурирует в качестве одного из вариантов. Медленное появление вермута вполне логично в условиях паузы, нет необходимости торопиться, poc a poc (понемногу по-каталонски) мексиканцы поддадутся очарованию стаканчика вермута.