Agua de lima (известковая вода) и salpicón de venado (оленина) - обязательные достопримечательности Círculo del Sureste.
Мексика 2024-05-17 01:03:29 Телеграм-канал "Новости Мексики"
Salpicón и tzic - синонимы, tsi'ik на языке майя означает «измельчать мясо», что и является основой этого холодного блюда, которое в некоторых регионах страны готовят из говядины, а на полуострове Юкатан - из оленины, приготовленной в pib (земляной печи). В Мехико есть несколько мест, где можно отведать юкатекские антохитос, каждое со своими фирменными блюдами. В ресторане Círculo del Sureste подают salpicón de venado. Капитан Уго Мора по памяти рассказывает, как они его готовят: «Его оставляют мариноваться на три дня по нашему секретному рецепту. Мы готовим его, и его нужно измельчить. Для его приготовления используются редис, красный лук, кинза, апельсиновый сок, оливковое масло, уксус, соя, соль и перец, а также несколько ломтиков авокадо». Мора не только знает ингредиенты, он готовит сальпикон рядом со столами на виду у посетителей и говорит, что придает ему «завершающий штрих». Он начал работать в Círculo del Sureste в 1980 году, когда ему было всего 14 лет. «Ресторан был основан 27 сентября 1945 года, он принадлежал семье Хубе, родом из Мериды. Я был ответственным за переход». В 1980 году ее купил сеньор Хосе Антонио Алонсо", - рассказывает он. Несмотря на то, что новые владельцы не имели ничего общего с мексиканским юго-востоком, меню не изменилось, традиционные рецепты семьи Хубе были воспроизведены семьей Алонсо и усвоены теми, кто прошел через эту кухню. «Все осталось прежним, - говорит Мора. Однако я являюсь постоянным клиентом уже много лет и знаю, что, по крайней мере, ресторан претерпел некоторые эстетические изменения». То, что раньше было несколькими комнатами с деревянной мебелью, теперь превратилось в два зала со столами из керамики и разноцветными стульями, а также детской игровой зоной. Однако здесь по-прежнему царит атмосфера кантины, и как только вы садитесь за стол, официант приносит небольшую тарелку с морковью, луком камбрэ, цветной капустой, чесноком и маринованным перцем серрано - закуска, которая гремит с каждым укусом. Мора уверяет, что это всегда был и остается семейным рестораном, поэтому они открываются в 11 утра - для ранних пташек, жаждущих huevos motuleños, - и закрываются в 8 вечера: никаких пьяных, хотя здесь подают напиток, который легко спускается вниз, под названием cascada: сок лайма, tehuacán, Seven Up и водка. Мора смеется: «Если бы я сказал вам, какими стали некоторые из них», и он имеет в виду не просто соседей, а политиков, актеров или водителей, которые обычно там обедают. Ресторан Círculo del Sureste расположен в Колонии Хуарес, в нескольких шагах от здания секретариата правительства и телеканала Televisa Chapultepec. До последнего ремонта стены у входа были увешаны фотографиями знаменитостей - очень в духе восьмидесятых. «У нас был фотограф, который снимал клиентов, и мы начали собирать фотографии самых известных людей», - говорит он. Сейчас большинство из них убрано, и остались лишь некоторые, которые можно вспомнить, например, фотографию покойного Пако Стэнли, который выглядит молодым, пухлым и очень улыбчивым». Мора хранит свою собственную коллекцию из более или менее 200 фотографий, на которых он запечатлен вместе с такими знаменитостями, как Эммануэль «Чиво» Любецки - «тот, кто получил „Оскар“», - или легендами, такими как Сильвия Пиналь. Спустя почти 80 лет это заведение стало классикой Хуареса. Из его меню выделяется суп из лайма и тортильи, к которому добавляют хрустящий чичаррон, фасоль со свининой и сальпикон из оленины. Это одно из блюд юкатекской кухни, которое, по словам Моры, не так-то просто найти, потому что белохвостого оленя больше нет: «Мы импортируем его из Новой Зеландии». Я был удивлен, услышав, что это мясо преодолевает столько километров, и понял, почему оно стоит более 400 песо. Лучше всего есть его на тостах, приготовленных дома мастером по приготовлению тортилий по имени Иоланда, которая окунает оставшиеся с прошлого дня тортильи в масло, пока они не станут золотисто-коричневыми. Тост, авокадо и сальпикон: успех. Больше ничего не нужно (если вы любите острое, добавьте две-три капли молотого соуса хабанеро, и готово). Еще одно обязательное блюдо - сок лайма и лаймовая вода, одновременно освежающие и сладкие. Лайм - гораздо менее распространенный цитрусовый фрукт, чем лимон или апельсин. «Иногда мне приходится идти на продуктовый рынок, чтобы купить его самому», - говорит Мора, который за столько лет пребывания в этом месте обошел все прилавки; он почти мог бы появиться в логотипе, образованном силуэтами пирамиды, оленя и фазана. Мы выходим на парковку, и он признается мне, что никогда не был в Мериде, но некоторые люди говорили ему, что в Círculo del Sureste едят лучше, чем там. Тем временем он подходит к дереву, срывает три лайма и дарит их мне: «Раньше у нас было несколько деревьев. Смотри, это дерево авокадо, их уже украли, оно было полным на прошлой неделе». Здесь - как бы ни казалось - не территория майя, а Мехико, и лаймы и спелые авокадо не могут не радовать, как и желание время от времени съесть панучо из кочиниты с красным луком и молотым перцем хабанеро. Подпишитесь на рассылку EL PAÍS Mexico и канал WhatsApp и получайте все последние новости из этой страны.