Аль-Андалус» продолжает подавать лучшие ливанские блюда в Мехико
Мексика 2024-07-27 01:15:07 Телеграм-канал "Новости Мексики"
Моя мама всегда говорила, что никто не готовит тако с капустой так вкусно, как моя бабушка. Не знаю, правда ли это, я жила с бабушкой, когда она уже страдала от болезни Альцгеймера. Она ничего не помнила, но брала салфетку и складывала ее идеально. Она ничего не помнила, но брала салфетку и складывала ее идеально, может быть, так, как она сворачивала тако. Я выросла, слушая рассказы о том, как мои ливанские прабабушка и прадедушка ездили в Мексику, ели кеппе и мелко резали петрушку, помидоры и лук для приготовления табуле... Ливанская кухня стала для меня родной, поэтому я ищу ее везде, где бы я ни была. Много лет назад я нашел ресторан «Аль-Андалус», расположенный на втором этаже колониального особняка в историческом центре Мехико, и почувствовал себя как дома. «В Ливане мы используем кухню, чтобы собираться вместе», - говорит шеф-повар Мохамед Мазех, основавший первый филиал в центре города в декабре 1994 года. Сегодня он улыбается от уха до уха в своем шестом и самом последнем заведении в Сан-Анхеле. За эти годы «Аль-Андалус» стал брендом, обозначающим вкусную ливанскую еду. Официант кружит от кухни к столу, расставляя тарелки разного размера и приготовления: рис с чечевицей и жареным луком, табулех, кеппе бола, виноградные листья, фаршированный кабачок в томатном соусе, хумус с жареной цветной капустой и джокок с сыром рокфор... Да, сыр рокфор, это ливанское пиршество имеет некоторые штрихи, которые делают его особенным. Альфонсо Коронадо, шеф-повар и партнер ресторана Mazeh, объясняет, что «мы делаем все традиционно, просто немного расширяем традиции». Придерживаясь типичного, мы заполняем стол. Альфонсо заказывает еще пару блюд, прежде чем мы начнем есть: «Так встречают гостей в Ливане». Мы находимся за тысячи километров от этой арабской страны, а нам только что подали тарелку с тонкими ломтиками мохама с небольшим количеством оливкового масла - эта вяленая рыба по вкусу напоминает свиную вырезку. Мазех объясняет, что «ее название происходит от слова „мумия“, потому что так делали египтяне, но она настолько древняя, что ее придумали финикийцы, которые таким образом сохраняли свою еду, чтобы она могла храниться месяцами на кораблях». Позже эта техника попала в Испанию вместе с арабами, и именно она используется для приготовления колбас. Рецепты погружены в историю, многие из них - результат многовековых культурных контактов и встреч между людьми. Мохамед, родившийся в Ливане, начал работать в 15 лет, мыл посуду в одном из самых известных ресторанов Бейрута того времени. Сегодня он вспоминает, что с детства верил, что когда-нибудь у него будет свое собственное заведение: «Детские мечты подобны дождю, они забываются», - говорит он. Однако он не забыл. Из уборки он перешел на кухню, из Бейрута в Гранаду, из Гранады в Мексику. «В какой-то момент это материализовалось, я и представить себе не мог, что дойдет до такого. Как я уже говорил, успех основан на работе, работе, работе». Поселившись в Мексике, он собрал свои рецепты, специи и опыт, чтобы создать «Аль-Андалус». С другой стороны, она начала преподавать в Claustro de Sor Juana, где познакомилась с Альфонсо, который также был профессором гастрономии, и между ними образовался дуэт, который сегодня готовит лучший сырой кеппе, который я когда-либо пробовал. Альфонсо раскрывает - более или менее - секрет: «Мы кладем пшеницу, приготовленную из многих продуктов, таких как гвоздика, перец, кумин...», и показывает мне, как есть это по-андалусски: он приносит тарелку с сырыми овощами, берет лист салата, ломтик редиса и маринованной репы, кусочек лука камбрэ, немного свежей мяты, несколько полосок чили и порцию сырого кеппе, сворачивает ее и дает мне. Это блюдо едят без столовых приборов, которые иногда остаются на арабских банкетах. Затем я встаю, чтобы взять виноградный лист и окунуть его в джокок. За несколько минут до этого я видел в углу кухни несколько кусков ткани, с которых на поднос капала сыворотка джокока; этот молочный продукт они делают вручную от начала до конца, у него почти пенистая текстура, говорит Альфонсо, «это потому, что мы взбиваем его вручную и в него попадает воздух». Между чашами находится красноватая паста, похожая на кирпич, он намазал этой смесью кусок лаваша, только что из печи, и она поразила меня, на вкус она напоминает дым, она сладкая и острая одновременно. «Это называется мухаммарра, она готовится из жареного перца», - объясняет Альфонсо, а Мохамед добавляет: „Это типичное сирийское блюдо“. Я позволяю экспертам направлять меня и пробовать то, что не все ливанские рестораны предлагают или что моя семья не готовит. Альфонсо открывает бутылку ливанского вина, наливает бокал и настаивает: «Попробуйте баклажанные оладьи»: ломтики баклажана, поданные с соусом пилонсильо; это не десерт, это часть горячего мезе, которое подается вместе с холодным мезе, «то, что мы видим, - это просто закуска. Это длинные столы, так что вы не придете в час дня и не уйдете в два». Основное блюдо - баранья требуха, фаршированная бульоном, - блюдо из ложки, способное излечить любую печаль. В этом виде кулинарии руки - самая используемая утварь, повара тщательно фаршируют требуху, давят пшеницу для таббуле, формируют мясные шарики и превращают их в кеппе бола, расплющивают тесто для пирогов, создают сладости, укладывая слои теста фило, меда и различных орехов; хрустящие, приторно сладкие лакомства, которые идеально сочетаются с горьким арабским кофе. Пиршество завершается десертом. В ресторане Al-Andalus подают самый сладкий десерт из всех возможных - пахлаву со свежей бурратой, залитой медом из цветов апельсина. Он завершает цикл, начавшийся с черной оливки. Мохамед и Альфонсо не перестают мечтать, они собираются открыть новый al-Andalus в Гвадалахаре. Оба оставили преподавание - в некоторой степени они продолжают давать уроки тем, кто присоединяется к их команде, - чтобы полностью посвятить себя гостиничному и ресторанному бизнесу. Альфонсо признает, что «то, что нам нравится делать, мы делаем с любовью и привязанностью». Мохамед также считает, что «одна из самых священных, самых красивых и самых сложных работ на земле - кормить людей. Удовольствие для нас - видеть счастье людей; это стоит золота, это стоит всего. Рестораны - это место, где мы проводим самые лучшие моменты. И мексиканцы, и арабы разделяют эту эмоциональную связь с едой, мы монетизируем то, что происходит между сковородками и в столовой. В моей семье мы готовим эти деликатесы всей семьей, моя мама - главный босс и не любит, когда в рецепты вносят изменения, некоторые кузены переворачивают рис и добавляют в него светлый кишмиш, а мой отец отвечает за сворачивание виноградных листьев; только у него хватает терпения на это дело, хотя старость уже начала брать свое и он постепенно теряет память. Приготовление и употребление виноградных листьев позволяет нам сохранить рецепты и истории прошлых лет, а также повторить счастливые времена за столом. Подпишитесь бесплатно на рассылку EL PAÍS Mexico и канал WhatsApp и получайте всю самую важную информацию о текущих событиях в этой стране.