Аманда Манда, самые уютные завтраки и блюда в Рома Норте
Мексика Телеграм-канал "Новости Мексики"
«Аутентичная, домашняя и уютная» - так определяет свою кухню Аманда Мариано, шеф-повар и создательница Amanda Manda, уютного ресторана, расположенного в Roma Norte. Здесь подают простые блюда, приготовленные из хороших ингредиентов. Эта тихая гавань, расположенная в нескольких шагах от проспекта Чапультепек, идеально подходит для того, чтобы снять стресс, выпить утренний кофе на скамейке в интерьере, смакуя один из берлинсас с маскарпоне, или заглянуть в полдень, чтобы отведать суп дня с золотистыми куриными тахитос. Аманда - не только шеф-повар или основательница, она почти тетя своих клиентов: «Если вы скажете мне, что у вас болит голова, я дам вам Advil. Я хочу, чтобы вы ушли отсюда спокойными», - говорит она. Ее самый личный проект - этот ресторан, и это видно: каждая тарелка, ваза, скатерть, бокал или шейкер тщательно подобраны, здесь нет ни одного случайного предмета. Аманда рассказывает, что закрыла свой старый салатный бизнес, расположенный в районе Арагон, в разгар пандемии, «тогда мой сын, который является моей судьбой, сказал мне: „Мама, сейчас самое время для того, чтобы ты нашла место в цыганском квартале“. Именно в невзгодах человек раскрывается с лучшей стороны, чтобы потом возродиться и сделать тот шаг, который ты всегда хотела сделать». В те трагические месяцы Аманда, опираясь на семью и мобилизуя себя, нашла помещение, приспособила его и искала вдохновение; она ездила в другие города и собирала посуду, стеклянные изделия и подставки для тортильи: «Это из Тзинцунцана». В отличие от многих поваров, Аманда даже делится своими кулинарными секретами: «На что похожа эта сальса верде? На вкус она совсем другая, просто я добавляю в нее шнитт-лук». Ее гастрономический стиль - это результат ее происхождения из Чьяпаса, влияния ее семьи из Бахио и жизни в Мехико, куда она приехала трехлетней девочкой: «Нельзя игнорировать свои корни, это то, из чего мы сделаны», - говорит она. В ее меню всегда присутствуют чилакилес в зеленом соусе, чипилин тлакойос - трава, эндемичная для Чьяпаса, - а также тосты с авокадо и яйца Аманда: два жареных яйца в сопровождении чилакилес, обжаренных с моле, кесо фреско, сливками и красным луком; сытный завтрак без тяжести. «Корица, перец, соль, чеснок, лук, тимьян, гвоздика, банан, чернослив, арахис, миндаль, кунжут, грецкие орехи...», - перечисляет Аманда ингредиенты, из которых она готовит моле. Это блюдо, как и другие, - результат многих часов работы над приправами, модификациями и изобретениями. Она уверяет нас, что «кулинария - как математика, это пробы и ошибки, пробы и ошибки, пока не получится правильно; а когда получается, это как волшебная формула, которую невозможно отпустить». В этом моле нет никакой ошибки, он вкусный, сбалансированный и легкий. Хотя Аманда - молодая женщина, в ее приготовлениях чувствуется бабушкин вкус. Первой учительницей была ее мать, которая работала в две смены, поэтому она оставила ее на попечение других женщин, но «девочки были ужасными поварами, поэтому я попросила маму научить меня варить суп с лапшой». Это домашнее образование сослужило ей хорошую службу, когда она искала работу в свои 20 лет, одновременно учась в университете. Ее взяли в Sanborns, в один из самых знаковых филиалов - теперь уже исчезнувший - напротив Ангела Независимости. Аманда принимала клиентов у дверей, но ей не нравилась такая позиция, и она решила рискнуть: «Однажды кухня была разгромлена, и я сказала одной из пожилых женщин, которую звали Алисия: „Я вам помогу“». Алисия с неохотой приняла новенькую, а затем попросила начальницу отпустить ее за кулисы в качестве помощницы. Аманда больше никогда не снимала фартук, оставила учебу на факультете коммуникации и переключилась на карьеру в сфере продуктов питания и напитков. Время, проведенное в Sanborns, помогло ей закрепиться в таком сложном деле, как гостиничный и ресторанный бизнес. Она стала независимой, поднявшись на несколько ступенек, потому что устала: «Я собираюсь всю жизнь готовить сальсу альбаньель, тостада де пата и моллетес, но нет, я хотела чего-то другого». Тогда она подумала о салатах, и ее предприятие мгновенно стало успешным, потому что предлагало свежие и здоровые варианты в атмосфере гарнача. Тем не менее, ему не хватало чего-то, во что он мог бы вложить весь свой опыт и привязанность. В конце 2021 года Аманда Манда открыла ресторан, который в некотором роде подытоживает ее профессиональный путь, кулинарные и эстетические вкусы. «Это мой любимый цвет», - говорит она, указывая на светло-зеленую мозаику, покрывающую нижнюю часть стен. Дизайн очень интимный, потому что он был выполнен Niños Héroes, творческой студией старшего сына, Габриэля. Зеленый цвет доминирует во всем - от стен до подушек и униформы персонала. Аманда приносит керамическое (зеленое) блюдо в форме листа, которое она купила в Португалии, у нее есть несколько видов сладкого хлеба, очень вкусный пончик в глазури. Выпечка - единственное, что готовится за пределами ресторана. Незадолго до интервью я увидел Аманду на одном из мероприятий - она также предлагает услуги кейтеринга - и она с энтузиазмом раздавала жевательные резинки и типичные мексиканские сладости в качестве десерта. Я спросила ее, где она берет такие идеальные жевательные конфеты, на что она ответила: «Я их делаю, у нас есть мандарины, гуава, гибискус, кокакола... это просто, они как желе». Аманда доводит до предела концепцию медленной готовки, или, как она ее называет, «медленного приготовления», она даже не использует экспресс-кастрюлю. Ее кохинита стоит на плите шесть часов, несмотря ни на что, пока она готовит куриные грудки по одной для тако, смешивает моле вручную (пока не испачкает пальцы), маринует лук или аккуратно расставляет столовые приборы на столе: «Говорят, что вилку нужно класть слева, но я не возражаю, я кладу ее вот так, рядом с ножом». Короче говоря, Аманда здесь главная.