Десять блюд, которые необходимо попробовать, чтобы познакомиться с мексиканской кухней

В Мексике еда так же разнообразна, как и климат и население страны. Рецепты основаны на ингредиентах каждого региона, на наследии коренных народов и на изменениях, произошедших с течением времени благодаря иммигрантам, которые привезли с собой свои ингредиенты и технологии. Мексиканская кухня очень богата, потому что она сочетает в себе различные приправы с глубоко укоренившейся кулинарной культурой коренных народов. Эти десять блюд дают представление о происхождении, эволюции и современном состоянии мексиканской кухни. Консоме с кукурузой какауазинтле и говядиной, свининой или курицей. Этот пряный бульон готовили еще в доиспанскую эпоху, а после колонизации он претерпел изменения. Его считали церемониальным блюдом, и он вызывает споры, потому что иногда — только когда его употребляли после битвы — в него добавляли человеческое мясо побежденных воинов. После падения империи ацтеков этот суп перестали готовить с человеческим мясом и стали использовать свинину, говядину или курицу. Эта и другие модификации зависят от места в Мексике, где он готовится: есть белый позоле с прозрачным бульоном, зеленый с добавлением пасты из семян тыквы или красный, цвет которого получают из смеси сушеных перцев. После подачи на стол его дополняют свежим нарезанным редисом, салатом или капустой, нарезанным луком, орегано, несколькими каплями лимона и небольшим количеством острого перца. Он очень популярен во время празднования Дня независимости Мексики в сентябре, который совпадает со сбором урожая кукурузы, его основного ингредиента. Позоле изменился, но по-прежнему остается церемониальным блюдом, полноценным и очень любимым мексиканцами. Эта закуска, которую мексиканцы называют «botana», известна во всем мире и мало изменилась с момента своего появления, еще до прихода испанцев. Авокадо упоминается в первых книгах о мексиканских ингредиентах как фрукт с черной кожурой и зеленой мякотью, растущий на дереве, похожем на дуб. Ауакальт уже употреблялся в ауакамулли, или гуакамоле в его испанизированной форме, и готовился из трех ингредиентов: авокадо, помидоров и чили. Самый популярный в настоящее время рецепт также включает соль, лимон, лук и кинзу, все хорошо измельченное и смешанное с мякотью авокадо, которое должно быть спелым, чтобы получить шелковистую текстуру. Простое лакомство, которое хорошо сочетается с тортильей, тостами или тотопос, или на кусочке хлеба. Свинина повсеместно присутствует в мексиканской кухне. Когда она появилась из Испании, коренные жители начали называть ее chochi, что означает «спать»: пухлый и сонный, она заслужила это прозвище, которое эволюционировало в слово cochino, синоним, используемый для ее обозначения. Свинина является основным ингредиентом многих блюд, но ни в одном из них она не используется так широко, как в карнитас. Рецепт прост: свинина целиком засахаривается в свином жире. Результат великолепен. Родом из Мичоакана, карнитас имеют разный вкус в зависимости от повара. Обычно перед запеканием свинину обмазывают смесью, которая может содержать сахар, мед, цитрусовые, специи или даже газированные напитки. Рестораны с вкусными карнитас имеют своих поклонников, а их создатели держат рецепты в секрете. Хотя их обычно называют карнитас, каждая часть имеет свое специфическое название: масиса (нога или спинка), буче (желудок), нана (матка), ребра, щека, ухо, чаморро, куэрито (мягкая кожа) или чичаррон (хрустящая кожа). Обычно их едят утром и в тако. В зависимости от выбранной части они бывают более мягкими, жевательными, сочными или жирными. Каждый сам решает, какой тако с карнитас ему нравится больше всего. «Приехали ваши вкусные и аппетитные оахакские тамалес» — эта фраза является частью саундтрека Мехико. Каждый день на закате тысячи продавцов на велосипедах ездят по улицам с громкоговорителем, объявляя о наличии пароварки, полной горячих тамалес. Они могут быть зелеными, красными, с моле, с грибами или со свиными ребрышками; они завернуты в банановый или кукурузный лист; они сладкие, с ананасом или гуайавой... Тамале настолько важны, что насчитывается более 100 их разновидностей, от приготовленных на побережье Оахаки с тичиндами (моллюсками из мангровых зарослей), барбонами из Синалоа (с начинкой из креветок) до корунды из Мичоакана, приготовленных из белого теста треугольной формы и подаваемых с кислой сметаной и сыром котиха. Хотя их первоначальный рецепт был почти таким же, как и современный — кукурузная мука, наполненная различными ингредиентами, завернутая в листья растений и приготовленная под землей — с появлением свинины муку стали смешивать со смальцем, ингредиентом, который обогащает вкус и улучшает текстуру тамалей, делая их более воздушными. Неважно, ешьте ли вы его утром, в полдень или вечером, тамале всегда поднимает настроение. Восемь ингредиентов: креветки, лайм, кинза, лук, огурец, перец чилтепин или серрано, соль и перец. Ключ к приготовлению хорошего агуачиле — в свежести креветок, которые просто нарезают в форме бабочки (разрезают пополам), маринуют в смеси лимонного сока с кинзой, перцем чили, солью и перцем, а затем смешивают с нарезанным луком и ломтиками огурца, которые придают блюду хрустящую текстуру. Это культовое блюдо побережья Синалоа, которое имеет три распространенных варианта: зеленый, с перцем серрано и кинзой; красный, с перцем чилтепин; и черный, очень острый, который может включать соус Магги или английский соус и перец хабанеро. Этот близкий родственник севиче, который не является севиче, лучше всего подавать на тостадах (запеченных или жареных кукурузных лепешках). Это свежее, острое и кислое лакомство покорило Розалию во время одного из ее визитов в Мексику. Хотя моле поблано является самым известным, существует столько же видов моле, сколько семейных рецептов, придуманных кулинарами. Как и другие традиционные блюда, оно различается по цвету — зеленый, желтый, черный, красный — или по месту происхождения: из Поблано, Оахаки, Веракруса или Герреро. Его предком является мулли — что в переводе с науатль означает «измельченный» — смесь семян, перца чили и специй, измельченных на метате — каменной плите из вулканического камня — до состояния пасты. Современный моле происходит из монастырской кухни. Он зародился в монастырях Новой Испании, где кухни были лабораториями, которыми управляли испанские, креольские, индейские и черные монахини, которые делились знаниями, приправами и ингредиентами в мире, где было достаточно времени для экспериментов и создания таких сложных блюд, как моле. Уникальное сочетание вкусов, которое сопровождается курицей, свининой или говядиной. Тако — это посол Мексики в мире, и мексиканец, который отрицает, что мы едим тако постоянно, лжет. Возможно, мы не едим тако с суадеро или пастором каждый день, но каждый день, или почти каждый, мы, мексиканцы, подогреваем тортилью и начиняем ее тем, что есть под рукой: рисом, каким-нибудь рагу, авокадо, жареными бобами, яйцом, солью, чем угодно. Рецепт тако прост: тортилья, начинка и соус. Правило, по которому его можно считать хорошим, тоже простое: по крайней мере два из трех элементов должны быть вкусными. Отличный тако должен соответствовать всем трем критериям: вкусная начинка, отличный соус и лучшая из лепешек. Магия тако заключается в том, что каждый из них уникален, потому что гость выбирает его окончательный вкус, когда он попадает на стол: можно выбрать из нескольких соусов или смешать их, добавить лимон или нет, добавить больше соли, лук, кинзу, гуакамоле, фасоль, чичаррон или маринованные овощи... Варианты бесконечны, а тако универсален. Кочинита пибил — это блюдо, уходящее корнями в культуру майя, которое преобразилось с появлением свинины в Америке, потому что раньше его готовили из других животных, таких как гуахолоте (индейка) или олень. Оригинальная техника приготовления требовала приправить мясо молотыми семенами ачиоте, завернуть его в банановые листья и запечь в зарытой в землю печи: pib на языке майя, отсюда и название. Другие изменения в рецепте — добавление цитрусовых, привезенных испанскими моряками, в смесь ачиоте и приготовление в печах или на газовых плитах. В этом сочном блюде, почти как в рагу, мясо должно распадаться при прикосновении. Кочинита восхитительна на панучос — жареных кукурузных лепешках, начиненных жареными бобами, — в тако с маринованным красным луком и перцем хабанеро или в тортас (мексиканских сэндвичах). Из баранины в Идальго, из говядины в Нуэво-Леон или из свинины в Халиско. Барбекю в Мексике — это не жаркое, а традиционное рагу с особенностями, зависящими от региона. Самым популярным является барбекю из Идальго, которое обычно едят в воскресенье утром. Почему? Потому что баранина заворачивается в листья кактуса и запекается в печах из горячих камней и дров в течение 10-12 часов. Этот процесс превращает блюдо в почти церемониальное, которое готовят только эксперты, семьи, посвятившие себя повторению этого метода из поколения в поколение. В воскресенье на рассвете эти печи открывают, из листьев достают размягченное мясо, а оставшийся бульон подают в глубоких тарелках с вареным нутом. Барбекю заворачивают в тортилью с луком и рубленым кинзой, добавляют немного лимона, чтобы уменьшить жирность: один укус тако и ложка бульона — лучший способ закончить неделю. Рыба «сарандеадо» типична для побережья Тихого океана в Мексике, особенно в центральной части. Она так называется, потому что целая рыба разрезается пополам, покрывается смесью приправ — обычно майонезом, перцем чили и специями — и помещается в «сарандеа» — решетку, которая сдавливает ее — для запекания на дровах или угле. Затем ее встряхивают: то есть переворачивают, пока рыба не будет готова. Ее копченый и острый вкус заслуживает места среди самых вкусных блюд Мексики. Практически во всем мире есть своя версия этого блюда: испанские бутерброды, французские багеты, вьетнамские bánh mì и, конечно же, мексиканские torta. Торта была создана и стала популярной во время правления Порфирио Диаса в конце XIX века, когда появились промышленные пекарни и хлеба (булочек) хватало для растущего населения. Торта была, так сказать, полезным кулинарным изобретением, потому что позволяла рабочим получить полноценный, упакованный и удобный для переноски обед. В Мексике большинство тортов включают в себя какой-либо белок — ветчину, лосось, колбасу, мясо — помидоры, маринованные полоски перца халапеньо и, если повезет, авокадо. Да здравствует торт с лососем, треской, яйцом, чилакилес или тамалес, потому что все это помещается в булочке.