Бар El Sella, где десятилетиями готовят лучший печеный чаморро в столице
Мексика 2024-02-23 01:36:28 Телеграм-канал "Новости Мексики"
В тот момент бар сменил не только владельца, но и название. "Он назвал его El Sella в честь своей деревни", - говорит его внук Хосе Анхель. В этом интервью, как и в обеденном зале ресторана, принимают участие два Пепеса. Они оба практически живут здесь; то, что делал дед, повторяют сын и внук. Все они мыли посуду, готовили, мыли полы, были официантами и сделали это место своим вторым домом. Хосе Мануэль дель Валье объясняет: "Я изучал фотографию, но приходил сюда с 15 лет и в конце концов посвятил себя этому. Теперь мне действительно нравится обслуживать клиентов". В свою очередь, его сын Хосе Анхель никогда не сомневался, он всегда хотел возглавить Sella: "Сервис здесь отличный, мне нравится общаться с людьми, и я хочу показать любовь, которую мы испытываем к этому месту. Я хочу сохранить его суть". Суть - в баре, обшитом деревом, в зеленых маркизах над окнами фасада, в стене из стеклянного кирпича и, конечно, в приправе к блюдам. Из кухни, которая находится на виду у клиентов, постоянно поступают заказы на чаморро, запекаемый в течение семи часов; его подают с теплыми тортильями, рубленым луком и кинзой, сальсой и лимонами, для тапас. Да, это ресторан астурийского происхождения, но такой же мексиканский, как Хосе Мануэль и Хосе Анхель, которые родились здесь. Дель Валле (дед) остался в Мексике, потому что получил работу, а также потому, что встретил Ампарито Салазар, на которой женился и создал семью. Она пережила его, и нередко можно увидеть, как она сидит за одним из столиков, присматривая за семейным наследием. Женщины не всегда были желанными гостями в кантинах. Эти бары стали популярны в конце XIX века и являются важной частью гастрономической и социальной истории страны. Они возникли как бары исключительно для мужчин, где подавали закуски или тушеное мясо, чтобы успокоить пьянство клиентов. За еду не брали плату, она подавалась бесплатно вместе с напитками, хотя в Мехико эта традиция сохранилась лишь в немногих заведениях. В кантинах мужчины собирались, чтобы выпить, поиграть в карты, домино или кости, а также получить побои или пулю. Чистая токсичная мужественность. Хосе Мануэль вспоминает, что "туда не пускали ни людей в форме, ни солдат, ни полицейских, ни несовершеннолетних, ни собак, ни женщин". До 1981 года регент - так называли глав правительств - Карлос Ханк Гонсалес отменил запрет и открыл пространство для всех, независимо от пола или сексуальных предпочтений, исключение составляли только дети (во время пандемии некоторые кантины сменили разрешение на ресторанную деятельность и теперь принимают несовершеннолетних). Сегодня это отличный вариант для посиделок - очень мексиканской практики, которая включает в себя часы, проведенные за едой, питьем, разговорами, пьянством и - как говорила бабушка одного из друзей - сожалением о том, что напились, а затем плачем о печали, сопровождаемым сексом втроем. В El Sella вы можете дойти до стадии крика с несколькими домашними напитками: "La bata blanca", сочетание водки и рогатой, которое дель Валле придумал в честь своих самых частых клиентов, врачей Национального медицинского центра Siglo XXI, расположенного в нескольких метрах от отеля. По словам Хосе Анхеля, если цель - не оказаться в неудобном состоянии, то сидр - отличный вариант: "В нем не так много алкоголя, нужно просто налить его и выпить бокал". Давайте разберемся по порядку: налить - значит насытить сидр кислородом, а астурийцы пьют его в кулинах: один или два пальца от дна бокала, и он выпивается за один глоток, пока не исчезли пузырьки. Астурийская техника наливания сидра заключается в том, что бутылку раскачивают и дают жидкости упасть на значительное расстояние, чтобы она ударилась о бокал и пошла пузырьками. Не волнуйтесь, в El Sella есть механические разливальщики, чтобы избежать сидрового душа. В дополнение к тако с кулинесом и чаморро попробуйте тартар из карне, классику барменов, которую здесь готовят очень хорошо, а на десерт есть огненные варианты, например, ели с пламенным сыром "Селла". Что будет после десерта - решать вам. Не доверяйте соседям в белых халатах, они уже ушли с работы, поэтому прислушайтесь к своей интуиции и, если придет лотерейщик, купите ему маленький кусочек и отметьте еще один барменский ритуал. Подпишитесь здесь на рассылку EL PAÍS Mexico и получайте все последние новости этой страны.