Бегонья Родриго, шеф-повар: «Мы должны заставить клиента почувствовать, что цена, которую он платит за овощи, так же важна, как и цена на икру».

Испанский шеф-повар Бегонья Родриго (Валенсия, 49 лет) пришла в Музей искусств Гвадалахарского университета (MUSA) в футболке с надписью Desde Valencia para Valencia в знак солидарности с этим регионом Испании, пострадавшим от дана, в результате которого погибло более 200 человек. В воскресенье шеф-повар, сделавший овощи своими главными ингредиентами, вместе со своими коллегами Ферраном Адриа из Испании и мексиканцем Фабианом Дельгадо принимал участие в дискуссии о еде, организованной в рамках Международной книжной ярмарки в Гвадалахаре (FIL). Родриго, признанный в прошлом году лучшим овощным поваром Европы по версии журнала We're Smart World, перед выступлением рассказал этой газете о своем опыте работы в мире овощей, о возвращении огорода в центр производства продуктов питания и о том, как должны измениться вкусы, чтобы овощи заняли такое же важное место, как фуа-гра или икра. На протяжении всей ярмарки он будет готовить меню, включающее паэлью, пасту, картофельные омлеты и, возможно, с нотками специй, потому что, по его словам, он любит мексиканский перец чили. «Идея состоит в том, чтобы немного готовить вживую, чтобы те, кому повезло и кому нравлюсь я, могли поесть», - шутит эта дружелюбная, непритязательная женщина с приятным разговором, шеф-повар со звездой Мишлен. Всемирно известный гурман рассказывает о мире овощей, алхимии, которую она создает с овощами, и о положении женщин в высокой кухне. Вопрос. Вы изучаете мир растений уже 15 лет, удивляет ли он вас до сих пор? Ответ. Меня удивляет все. Мы начали готовить овощи, потому что у нас был ресторан, где было много клиентов из северных стран, и они предполагали, что у нас должен быть вегетарианский вариант, а так как я овощеед, мне это показалось намного проще, и я получал от этого больше удовольствия. Нас учили готовить идеальную рыбу и мясо, но овощи были тем, что оставалось за кадром. Сегодня в гастрономии для меня сюрприз заключается в овощах. У коров может быть больше или меньше жира, но разница невелика, как и в случае с курами и даже рыбой, а вот овощи очень специфичны в зависимости от региона. В. Что сейчас представляют собой овощи для высокой кухни? О. Они представляют собой вызов. Мы должны заставить клиента почувствовать, что цена, которую он платит за овощи, так же важна, как цена, которую он платит за фуа-гра или икру. Когда вам подают хороший овощ, не должно быть никаких разговоров о том, что процесс, который он проходит, пока попадает на стол, известен и что люди ценят его так же, как и другие продукты, которым присущ признак дороговизны par excellence. В. Люди ценят овощи больше, чем рыбу или стейки? Изменились ли вкусы? О. Я отвечу очень по-галисийски: это зависит от того, откуда эти люди родом. В Испании это все еще довольно сложно, там все еще существует культура продукта хорошего стейка или хорошей рыбы. Если вы отправитесь в Северную Европу, то там уже очень четко понимают, что здоровое питание, инвестиции в свое тело - это уже часть их культуры, и они ценят, когда едят что-то другое, основанное на овощах. В. Каков ваш исследовательский процесс при создании овощного блюда? О. Первое, что вы должны сделать, - это тесно сотрудничать с людьми, которые его производят. С мелкими производителями у нас есть стратегия по продуктам, которые будут посеяны с начала года до конца года, и на основе этого мы составляем меню. Вкус стоит на первом месте, а потом уже эстетика. В. Вы пробуете каждый продукт? Это немного похоже на алхимию в гастрономии. О. Однажды мне довелось быть с музыкантами и готовить для них, пока они создавали альбом, и я сказал им, что не понимаю, что они записывают перкуссию с одной стороны, а ветер - с другой. И они сказали мне, что думают то же самое о моих тарелках: они не понимают, как я могу объединить разные вкусы. Это связано с опытом, потому что вы оттачиваете свои вкусы - от базового, кислотного, горького. Когда у вас есть вкусы, цвета, все то, что является искусством, которое вы пытаетесь запечатлеть на тарелке, тогда вы ищете эстетику и посуду, потому что я думаю, что одна очень важная вещь - это то, что кулинария приходит через глаза, и овощи очень игривы в этом смысле. В. Возвращение на огород - это как политическая позиция? R. Это утомительно, это не то же самое, что ходить за мясом, но для того, чтобы у вас на тарелке был хороший огород, нужен более непосредственный и особый контакт. Кроме того, приходится полагаться на мать-природу, которая непредсказуема. Сейчас в Валенсии наступила засуха, и все урожаи пропали. Или выпал град, или поднялась температура, и все блюда, которые вы планировали приготовить в ближайшие три недели, не получились, потому что исчезли продукты. В. Есть ли что-то против мяса? О. Я не мясоед. Я считаю, что мясо, особенно красное, не способствует устойчивому развитию и не полезно для человеческого организма. Если подумать о том, что требуется организму, чтобы переварить тако из красного мяса, все эти усилия, я не знаю, насколько они того стоят. Я считаю, что нужно есть все, не только овощи, потому что организму нужно все, чтобы жить, но в гораздо более умеренном количестве. Я могла бы полностью отказаться от красного мяса, но делаю это немного по этическим соображениям и потому, что мне не хочется. И это означает, что я также не готовлю его, потому что оно мне надоедает. В. С чем вы сейчас экспериментируете? О. Мы начали с большого количества солений. В рамках исследования корней и клубней, которым мы занимаемся, мы маринуем их, потому что обнаружили, что в них много сахаров и что их можно превратить в нечто сладкое практически чудесным образом. Сейчас мы производим 15 различных уксусов, у нас есть масса уксусов, которым более четырех лет, инжирный уксус, который просто великолепен, и его можно пить. Мы делаем овощную стряпню, стараясь, прежде всего, дать покупателю возможность удивиться и оценить эти более скромные продукты. В. Сейчас вы находитесь в Мексике, стране, подарившей миру помидоры, авокадо и перец. Ожидаете ли вы найти что-то новое в этих землях? О. Когда бы вы ни приехали в Мексику, вы всегда найдете что-то новое, особенно это касается перца чили. Правда, меня это удивляет, потому что они склонны готовить все до предельных крайностей, включая мясо, и в итоге продукт, который у них получается очень свежим, умудряется быть плотным. Я всегда ищу более легкие блюда, потому что в Мексике есть такая ценная вещь, как общины, которые всегда спасают местные семена. Я люблю агуачилес, весенний лук, картофель, кукурузу во всех ее проявлениях, никстамализар. Мы никстамализируем тигровые орехи, чего раньше никогда не делали, чтобы добиться другой структуры внутри тигрового ореха, из которого в Валенсии готовят горохату. Здесь существуют вековые техники сохранения продуктов. Здесь есть пожилые женщины с их знаниями, и меня очень поражает, что я нахожусь здесь, в FIL, и что после 38 изданий в качестве гастрономического представителя не было ни одной женщины. Я нахожу это шокирующим. В. Какой мексиканский ингредиент вы бы выбрали? О. Я всегда выбираю чили, потому что люблю острую пищу. Для меня очень важен перец чили: чили серрано, чили де арболь, который я люблю использовать для приготовления конфет с шоколадом. В. Вы затронули тему женщин в гастрономии. Вы всегда говорите о мужчинах, занимающих высшие позиции, уважаемых шеф-поварах. Изменилась ли индустрия для женщин? О. Она совсем не изменилась. И вы чувствуете это, когда находитесь на кухне. Я работаю на кухне уже 30 лет, 20 из них - в Испании, и да, конечно, есть женщины на передовой, но изменений практически нет. Мы все еще боремся за то же самое, что и в 75 году. В. Это противоречиво, потому что женщины всегда были на кухне. О. Да, но послушайте, когда вы сами готовите, вы знаете, что ваша жена будет присматривать за вашими детьми, вести ваш ежедневник, телефон, следить за вашим домом и быть вашим административным помощником. Это четыре зарплаты. Если вы женщина, вы должны думать о том, что, когда вы откроете свой ресторан, вам нужно будет получать эти зарплаты, а зачастую рестораны не дают вам достаточно денег. В этом обществе я не знаю, в какой момент ты говоришь «оно того стоит», потому что иногда ты борешься изо всех сил, но у тебя ничего не получается. Нужно создать вокруг себя очень хорошую сеть, где люди верят в тебя, и ты можешь двигаться вперед, когда они, мужчины, уже все сделали дома.