Блюдо в кляре от La Pancita de la Roma лечит любое похмелье
Новости Мексики
Дон Тоньо с ностальгией вспоминает исчезнувший Мехико, стада, бродящие по улицам, старые скотобойни и салоны, где он танцевал под ритм Майка Лаура. Он родился в 1940-х годах, его дядя был матансеро, а отец развозил мясо по менудериям, таким как «У Чониты», расположенная в районе Рома Норте. «Кончита продавала менудо на углу, а затем Чонита, его невестка, основала в 1956 году в этом доме La Pancita de la Roma», - рассказывает дон Тоньо. Он познакомился с этими двумя женщинами, потому что с детства часто сопровождал отца на работе и наслаждался хорошей тарелкой панчиты. «Мне нравится яблоко, нога, какаризо и сычужный фермент, попробуйте, иногда людям не нравится, потому что он темный, но это очень вкусно». Все эти курьезные названия составляют три желудка говядины, или «желудок», разделенный на три части, презираемый покупателями мясных лавок; из остатков, которые варятся в течение многих часов, получается густой бульон, подобный модным ныне - рекламируемым как чудодейственные - костным бульонам. Есть и те, кто переворачивает это концентрированное консоме с ног на голову, возможно, потому, что им попался плохой менудо, как его называют на западе Мексики. По словам дона Тоньо, «когда я был маленьким, у моего дяди была кухня в Такубайе, где мы чистили мясо и ноги. Это был самый сложный процесс, он занимал у нас около половины дня». Они использовали 200-литровые бочки, наполненные горячей водой, и тщательно очистили семьдесят голов скота, пока они не были готовы к распределению по столичным менудериям и такериям (потому что кишки, брюхо и ноги используются в других рецептах). Дон Тоньо - эксперт во всех процессах, потому что он вырос в семье мясников. В 13 лет он окончил профессиональную школу, а когда его отец умер, оставил работу на пивоваренном заводе, чтобы заменить его в качестве курьера и сбора денег с ресторанов. «Это было тяжело, я собирался переехать в Монтеррей, но мне нужно было поддерживать мать», - говорит он. Между возвращениями в La Pancita Чонита выбрала дона Тоньо в качестве своего преемника. После десятилетий управления заведением она хотела уйти на пенсию и сказала ему: «Я не хочу, чтобы он был рабочим или кем-то еще, я хочу, чтобы он был сыном. Я собираюсь проработать здесь 30 лет, и если бы мне пришлось продавать это заведение кому-то другому, я бы предпочла продать его тебе. Я просто хочу, чтобы ты пожил у меня год, поработал, как хозяин». От Чониты дон Тоньо узнал о времени приготовления и о том, что воду после первого кипения лучше выбросить, чтобы начать все сначала и получить более прозрачный бульон; он также научился приправлять блюдо и готовить смесь специй и чили, которая придает ему характерный красный цвет. Панчита, менудо или мондонго - блюдо метисов. Его происхождение указывает на Испанию. Следовать подсказкам несложно, потому что сегодня каллос а ла мадринья - также приготовленный из требухи и говяжьего брюха, помимо всего прочего, - является традиционным зимним блюдом в испанской столице. По эту сторону Атлантики в него добавляют сушеный перец чили, хотя в зависимости от региона страны это красное консоме - почти как бирья - в других случаях оно белое (полупрозрачное), а в некоторых местах в него даже добавляют кукурузные зерна pozolero или какие-то вареные овощи. Общим знаменателем является его главный ингредиент: говяжий желудок, мягкий, но упругий на вкус. Это восхитительное блюдо, если оно хорошо прожарено, или плохое, если оно сильно пахнет или жесткое. Для дона Тоньо главное - терпение: «На медленном огне оно готовится около двенадцати часов». А также в надежных поставщиках, которые чистят внутренности вручную и осторожно, «не используя никаких химикатов». Он уверяет, что промышленные производители используют что-то, что меняет свойства мяса, и поэтому оно имеет другой вкус. В La Pancita de la Roma подают глубокое блюдо, переполненное исходящим паром кальдо колорадо. Вы можете выбрать ту часть, которую хотите - самой популярной является либро, названная так потому, что у нее много мембран, напоминающих тонкие листья - и просто добавить нарезанный белый лук, лимон, орегано и сушеный чили де арболь кусочками или молотый. Особенность этого ресторана в том, что в центр стола кладут хрустящие свиные шкварки - дополнительный хруст, который контрастирует с жевательной текстурой панчиты. Одна ложка - и вы готовы начать день. «Многие приходят на завтрак, так уж повелось, но мы также открыты и на обед», - говорит дон Тоньо. Несколько лет назад они добавили в меню другие варианты, на случай, если посетителю захочется чего-то необычного. Гордитас ранчерас - два гордитаса с начинкой из чичаррона (свиной шкурки) и жареных яиц, залитых сальсой верде с добавлением сальсы мача, - отличная альтернатива, если вы не являетесь поклонником панчиты, блюда, которое вы либо любите, либо ненавидите. Возможно, это приобретенный вкус, но в моей семье мы ели его регулярно, особенно когда температура падала, и непременно первого января. Когда мой отец готовил его, он варил его в ночь на 31 декабря, перед началом боя курантов. Утро первого дня года часто было белым на вкус, как это принято в Наярите. На финальном отрезке марафона Гвадалупе-Рейес для вкусной панчиты не страшны ни похмелье, ни зимние холода. Телеграм-канал "Новости Мексики"