Cana - это бистро без ярлыков с удивительными и оригинальными блюдами от шеф-повара Фабиолы Эскобоса.

Слово «бистро» автоматически отсылает нас к Франции, откуда родом это понятие: небольшой ресторан с хорошей едой, более неформальный, чем высокая кухня. Со временем эти соседские заведения, где можно выпить вина и поесть традиционного тушеного мяса, стали появляться по всему миру. Мехико - не исключение. В последние годы открылось множество «бистро», но лишь немногие из них так постоянны, как Cana, принадлежащий шеф-повару Фабиоле Эскобоса. "В Cana я хотела добиться того, чтобы ресторан не был похож на чисто французское бистро. Я бы описала его как классический, свежий и сезонный. Я имею в виду, как в pochada, как на рынке", - говорит она. Его испанский, сдобренный несколькими английскими выражениями, выдает его происхождение. Эскобоса - качанилья, он родился в Мексикали, штат Баха Калифорния. Он вырос на границе между английским и испанским, между шопингом на другой стороне - в торговом центре - и выходными в Энсенаде, где он ест буррито из лобстера с фасолью и красным рисом. Когда он говорит «ориентированная на рынок», он имеет в виду гастрономию, основанную на том, что хочет рынок, то есть на клиентах, и, в более буквальном смысле, на том, что предлагают рынки: на доступных ингредиентах. Адаптивность - одно из главных качеств Эскобосы. Будучи неугомонной личностью, он изучал бизнес и незадолго до окончания учебы переехал в Барселону: «Там я начал посещать курсы и заинтересовался кулинарией; у меня возникла идея заняться этим профессионально», - говорит он. Она была вовлечена в эту индустрию с детства, потому что у ее матери были кондитерские в Мексикали, хотя именно в Барселоне Эскобоса увидела нечто большее, чем десерты. Она вернулась с твердой идеей поступить в кулинарную школу и поступила в Cordon Bleu Mexico при Университете Анауак (Universidad Anahuac). Став лучшей студенткой, она поняла, что нашла свою страсть. После окончания школы она присоединилась к команде знаменитого шеф-повара Хаира Теллеса в ресторане Merotoro; затем попытала счастья в ресторане высокой кухни, «конечно, я многому научилась, но мне это не нравилось, потому что я люблю делать разные вещи и быть творческой», - говорит она. Это были 2000-е годы, и дегустационные меню были на пике популярности благодаря Феррану Адриа (к счастью, они исчезают). Эскобоса хотела большего и собиралась открыть большую дверь. Я пошел на обед с Жаиром, и он сказал мне: «Мой друг Игнасио Маттос только что открыл ресторан fregón и ищет повара, ты должен пойти с ним». Через два часа я получил сообщение от Игнасио: «Когда ты сможешь приехать в Нью-Йорк», «Очевидно, завтра», - ответил я. Спустя 24 часа Эскобоса приземлился в ресторане Estela, который теперь является культовым местом в Сохо, и воспользовался возможностью: «Я помню, как ходил на рынок с Игнасио, он учил меня, как пробовать то, пробовать это... Он дал мне совершенно другое открытие, не загонять себя в рамки и составлять меню из того, что у тебя есть: это то, что земля дает тебе прямо сейчас». После нескольких лет работы в «Большом яблоке» в качестве су-шефа в ресторане Estela и шеф-повара в кафе Altro Paradiso и Flora Bar, все в Маттосе. Эскобоса вернулась: «Я устала и всегда хотела вернуться в свою страну, я подумала, как здорово иметь возможность применять и преподавать все, чему я научилась». Идея заключалась в том, чтобы создать что-то свое, но 2019 год подходил к концу, и пандемия прервала ее планы. Когда эта дверь закрылась, открылось другое окно. Эскобоса начал работать на Энрике Олвера - должность, которая позволила ему заново познакомиться с мексиканской индустрией гостеприимства. В апреле 2023 года угол здания в стиле арт-деко в Ливерпуле распахнул свои маленькие окна, и внутри оказался уютный ресторан с центральной белой мраморной барной стойкой с периметром, кабинками вперемешку с маленькими столиками, зеркалами и уголками со стопками кулинарных книг. Ему требовалось название. Во время одного из многочисленных приключений Эскобосы она некоторое время жила на Сицилии, чтобы научиться итальянской кухне, и маленькая собачка по имени Кана сопровождала ее повсюду. Кана стала съедобной версией Эскобосы. Головы креветок с домашним майонезом - в этой хрустящей и острой закуске чувствуется влияние пряных менхурхесов, очень характерных для кухни Качанильи, основанной на ингредиентах - как средиземноморская кухня - и в то же время под влиянием китайской гастрономии, благодаря большой общине китайцев, проживающих в этом регионе Мексики. Не обходится и без салатов, которые очень важны для Эскобосы. "Среди шеф-поваров бытует мнение, что холодная зона - самая слабая, а для меня это любимый сезон, потому что он требует большой тонкости. Например, каждая слива отличается от другой, если одна из них более кислая, вы не будете класть так много лимона, а добавите больше уксуса Шардоне". Мускатные сливы, фундук и ломтики сыра азиаго, обычно доступные в Кане, иногда мутируют из-за нехватки слив. Эскобоса играет с ингредиентами, привнося нью-йоркскую школу импровизации в зависимости от времени года: "Сейчас в самом разгаре весна, весна. Есть спаржа, есть горох, есть фасоль? Поэтому мы меняем гарнир к рыбе в зависимости от этого", - говорит он. Иногда пельмени - напоминающие мексиканские - фаршируются различными овощами или морепродуктами. Так же как и рис, еще один основной элемент меню, в котором в эти дни присутствуют кальмары и моллюски. Эскобоса объясняет, что "рис рассказывает немного моей истории. Это мягкий рис, потому что он напоминает мне о моем пребывании в Испании, затем он немного похож на итальянское ризотто, но в нем также есть мексиканский перец чили". В таком городе, как столица, и в такой стране, как эта - с сильным прошлым коренного населения, колонизацией и независимым периодом с несколькими волнами миграции - гастрономические смеси являются нормой, а не исключением. Эскобоса - шеф-повар, он несколько раз эмигрировал в пределах и за пределы нашей страны; он ездил со своим фартуком то туда, то сюда и стал губкой: «Я учусь у всех», - говорит он. Уроки не ограничиваются измерениями и временем приготовления: одной из целей Cana было создание безопасного пространства для себя и своих сотрудников. В то время как дегустационные меню выходят из моды, стрессу между сковородками есть место только в The Bear. Эскобоза считает, что «атмосфера чувствуется с самого начала, с того момента, как вы приходите в заведение, это как прийти в дом; вы хотите хорошо провести время, все должны хорошо провести время, и это видно». Бургер Cana - один из его хитов, и он приветствует вас, он настолько особенный, что подается только у стойки: булочка, сочное мясо, американский сыр, соленые огурцы, помидоры и салат-латук. Классическое блюдо, предвещающее самое большое желание Эскобосы: «Сделать Cana классикой в районе и в городе». В этом бистро без ярлыков невозможно навесить ярлык и на его шеф-повара: он не готовит французскую, нью-йоркскую, китайскую или качанильскую еду. Эскобоса - это чистая приправа и страсть к своему ремеслу. Его пребывание в разных местах и возвращение в Мексику отмечены благодарностью. Он говорит, что "это очень редко бывает, когда ты иностранец, потому что ты зависишь от визы, чувство принадлежности, которое никогда не заканчивается, или, по крайней мере, я никогда не заканчивал его в Нью-Йорке. И с тех пор как я приехала, я нашла очень приятное сообщество женщин-рестораторов, группу друзей, которые поддерживают друг друга и постоянно дарят друг другу хорошие вибрации". Теперь Кана и Эскобоса принадлежат этому маленькому уголку Хуареса.