Canton Mexicali - это современный китайский ресторан с кашанильей и чиланго.

«Мы - ресторан, который хочет улучшить мексиканскую кухню», - говорит Альфредо Морено, более известный как Фредди и управляющий Cantón Mexicali. Пока он говорит, мимо проходят официанты с китайской лапшой, спринг-роллами и жареным рисом. Возвышение мексиканской кухни? Гастрономия Мексики удивительна, как и ее территория и люди, ее населяющие, и имеет разное происхождение, поэтому в Cantón Mexicali подают китайско-мексиканскую еду, как качанилью, так и буррито с лобстером. Живописный двухэтажный дом с красными навесами, расположенный на углу улиц Альваро Обрегон и Какауамильпа, уже несколько десятилетий является территорией Азии. До Cantón Mexicali здесь был китайский ресторан в стиле шестидесятых, которым управляла пара китайских иммигрантов. «Они перевели заведение и попросили партнеров сохранить его», - говорит Фредди. На стене до сих пор висят картины бывших владельцев, вывеска с пивом Tsingtao, а также формаиновые столы, покрытые белыми скатертями, одинаковые черные металлические стулья с красной обивкой и светильники из рисовой бумаги, свисающие с потолка. Новые управляющие хотели создать мексиканскую концепцию, но уступили китайской душе заведения. Компас указал на Мексикали, где пересекаются мексиканская и китайская кухни. В поисках вдохновения шеф-повар отправился в La Chinesa - самый главный китайский квартал в стране. Он пробовал блюда и учился. Фредди говорит, что «больше всего его удивило то, как они там ели: еда в центре, очень празднично, как будто в чьем-то доме». Именно поэтому они выбрали название «Кантон», играя с двойным значением этого слова: «кантон» - мексиканский сленг для обозначения частных домов; и Кантон - отсылка к городу, откуда родом большинство блюд, представленных в меню. Китайско-мексиканская кухня близка к кантонской, а также к кухне, созданной китайскими иммигрантами в США. В конце XIX - начале XX веков в Мексикали поселилась большая китайская община, привозившая специи, хлеб и чай; они придумывали свои вкусы и адаптировали их к местным ингредиентам. В Canton Mexicali они придали блюдам новый вкус. «Мы немного усовершенствовали рецепты, но всегда с большим уважением к корням», - говорит Фредди. Изысканность здесь проявляется в коктейлях. Помимо пива, безалкогольных напитков и холодного лимонного чая с боба - шариками из тапиоки, которые сейчас на пике моды, - здесь есть и хорошие напитки. Личи мартини (джин, личи, эвкалипт и просекко) или освежающий Hong Kong Ice Tea (ром, водка, черный чай и лимон) - особенные. На решение иметь хорошие напитки также повлиял Мексикали: "Вы приходите в эти (китайские) заведения, а там виски, ром, все подряд. И это знакомо, так что по пятницам мужчины садятся выпить, или женщины; они становятся более или менее похожими на кантины, не пытаясь быть таковыми", - говорит Фредди. Canton Mexicali воспроизводит ту праздничную атмосферу, начиная с эстетики и заканчивая музыкой и великолепными вкусовыми качествами. Идеально пойти группой и попробовать несколько блюд. Начните с огуречного салата - лимонно-соевый соус, кунжутное масло, неочищенный чеснок, масло чили и укроп - и вонтонов со свининой - в черном соусе и масле чили, очень острых - или закажите татемадо из авокадо, уникальное и вкусное. Приправы подобраны правильно, но на столах стоит поднос с соевым соусом, острым китайским майонезом, домашним кетчупом, соусом мача с имбирем, чесноком и кумином и несколькими лимонами, как говорит Фредди: "Во всех китайских ресторанах в Мексикали есть лимоны. Они кладут их на рис и добавляют в яичные рулеты (спринг-роллы), а потом вы пробуете их и говорите: «Да, это вкусно»". Кислота цитрусовых, которые больше всего используют и любят мексиканцы, придает дополнительный импульс Dan Dan Cacahuate, сливочной лапше по-сычуаньски с арахисовым и кунжутным соусом, чили, перцем, свининой, имбирем, чесноком и семенами горчицы. Это блюдо - одно из самых популярных, хотя «Генерал Поло» - это суперкруто. Это блюдо, которое мы продаем чаще всего и которое все знают", - уверяет Фредди. Жареный цыпленок мягкий и сочный внутри, потому что его маринуют в китайском вине. Это наполовину острое, наполовину кислое блюдо - классика среди классик. Это блюдо также вызывает споры: якобы оно было создано в Хунане, но некоторые китайские повара в Нью-Йорке считают его своим. В Мексикали это не обсуждается, они просто едят это ведрами, и рецепт должен был пересечь северную границу, вместе с китайскими иммигрантами, которые поселились там, чтобы работать и одновременно спасаться от преследований. На этой стороне тоже были гонения, но мы, мексиканцы, засунули свой позор под кровать. Сегодня кухня Качанильи пропитана китайской кухней. В Cantón Mexicali мы имеем часть этого фьюжн, это современный китайский, мексиканский и теперь чиланго. Каждые несколько минут из кухни доносится свечение - это огонь, который нагревает котелки и освещает помещение. В китайских ресторанах не принято видеть открытые кухни, но здесь это не случайно: "Нам показалось важным, чтобы люди могли наблюдать, потому что здесь нечего скрывать. Наоборот, есть гордость, как в японском баре; мы хотим, чтобы они видели, как мы готовим", - говорит Фредди. Это всегда хорошее время, чтобы убрать расистскую идею «китайской свиньи» из нашего лексикона и убеждений и вспомнить, что мы - продукт миграции и смешения, и многое из того, что мы кладем в рот, пришло из Китая, например, наш любимый лимон".