Chuí, оазис для вкуса в самом сердце Мехико

Металлическая дверь выходит в сад под открытым небом, тротуар в центре приводит вас в приятный зал; сзади - большой бар, две печи, огонь дров. Chuí - это медленное открытие, растения являются преамбулой к удивительным блюдам из овощей; здесь сладкий картофель, кукуруза, тыква или грибы становятся неожиданно вкусными морсами. «Мы просто хотели, чтобы этот проект позволил исследовать другие ингредиенты другими способами. И сделать место, которое было бы для всех», - говорит Иво Лепес, один из партнеров этого ресторана, который родился в Буэнос-Айресе в 2021 году, а в Мексику прибыл в феврале этого года. Однако его свидетельство о рождении - чистая бюрократия, потому что его личность - латиноамериканская. Название Chuí происходит от бразильского города, граничащего с Уругваем. Лепес говорит: «Нам понравилось, что границы - это места коммерческого обмена. Нам показалось, что с гастрономической точки зрения это позволяет нам играть с влияниями со всей Америки». С юга на север - если повернуть компас - Латинская Америка предлагает обширную и разнообразную гастрономию. Буэнос-Айрес, великая столица юга континента, - это царство асадо, эмпанадас и альфахорес, но в Чуи они решились заставить свои овощи сиять, и успех был мгновенным. Лепес говорит: «Когда мы открылись, мы поняли, что существует спрос, который не был заметен, не столько из-за типа еды, сколько из-за атмосферы непритязательного, социального, живого пространства, где музыка играет важную роль». Лепес вместе со своими тремя партнерами, Николасом Касакоффом, Эрнаном Бучино и Мартином Саломоне, решил открыть ресторан во всех смыслах и оставить в стороне стейки. По словам Лепеса, с самого начала они также планировали расшириться и сделать Chuí «латиноамериканским городским оазисом». Этот Chuí, мексиканский, похож на аргентинский, но это не одно и то же. Для начала мы окрестили его «Чуи», а на столе уже стоит бутылка острого соуса. По словам Лепеса: «Мы думали о нем как о двух посольствах. Потому что оба они со временем обретают свою индивидуальность, и это два проекта, которые мы делали с большой любовью и с нуля». Этот Chuí расположен в цыганской колонии и раньше был рекламным агентством, которое превратилось в просторный ресторан, полный растительности и с запахом дыма. Для Лепеса «сад выполняет важную функцию, это символический жест ухода из города и прихода в Chuí». Частью концепции ресторана является местная кухня, поэтому и Кеньи Хеанна, исполнительный шеф-повар Chuí, и Родриго Васкес, шеф-повар Chuí Mexico, потратили время на изучение мексиканских ингредиентов, чтобы создать меню, которое придется по вкусу каждому. Васкес смеется: «Здесь я понял, что такое кислотность, и это был вызов, потому что что я знаю, как сменить обстановку и ресторан в стиле, отличном от того, что я делал в Панаме». До своего приезда Васкес работал на панамском курорте, он оставил в прошлом клубный сэндвич и теперь фарширует перцы грибным пикадильо в сопровождении лабне, граната и кедровых орехов; он превращает зеленые помидоры в компот, который возвышает большой баскский тарт; и он достиг своей цели: «Вы можете сказать, что мне не терпится съесть этот сыр из Chuí». Он имеет в виду сыр морраль, похожий на панно, который жарится на гриле с гуавой и подается с чили гуэро в уксусе - кислый штрих, который уравновешивает вкус. Сыр? Да, в Chuí есть несколько блюд с белком, например пицца или сладкий картофель с кукурузой в соусе хуанкайна, хуитлакоче и нежным яйцом - блюдо, кричащее о Латинской Америке. Когда клиентов становится меньше, кухня превращается в лабораторию, где Васкес и его команда продолжают внедрять инновации, измельчая соусы и компоты, эмульгируя горчицу и майонез, выращивая грибы и экспериментируя с ферментами, такими как тепаче (из ананаса). Кроме того, верные своей овощной сущности, они изменяют меню в соответствии с сезонами, которые в Мексике размываются на простое дождливое и не дождливое время года. Почти в 6.00 вечера начинают звонить колокола прихода Саграда Фамилия, который находится прямо напротив Chuí. С нескольких точек ресторана видна башня. Официанты спешат раздать текилеро, наполненные тепаче и ромом - несколько месяцев назад этот ритуал проводился с глинтвейном, - и когда звенит последний звонок, вы поднимаете тост за то, что любите, и за удовольствие есть мягкий рис с грибами из дровяной печи, сидя посреди деревьев. Несколько месяцев назад был произнесен другой тост. Васкес рассказывает: «31 декабря (2024 года) мы с Кеньи отправились на рынок Медельина в 10.00 утра, чтобы купить вещи и сделать тесты, потому что у нас не было лучшего плана, мы включили музыку и в тот день приготовили этот рис, это был наш ужин». Оба повара отправились на пустую кухню, пока весь город готовился к завершению года, и создали этот почти карамелизированный рис, который нужно отщипывать от дна железной кастрюли; деликатес, родившийся в канун 2025 года, который станет хорошим предзнаменованием. Мексиканцы готовят почти столько же риса, сколько и бобов, и это блюдо стало одним из самых популярных, наряду с жареной желтой кукурузой с айоли из жареного чеснока и перцем мохо. Хотя Лепес уверяет нас, что «это не тот ресторан, где принято ностальгировать», эти elotes, приправленные порошком чили и несколькими каплями лайма, напоминают наши любимые esquites callejeros, только более сочные, хрустящие и изогнутые в жару. Чуи живет в настоящем, он свеж и аутентичен, и ему нет равных ни в Аргентине, ни в Мексике. Несмотря на это, у него появились ритуалы, которые укрепляют его идентичность. Поэтому у него быстро появились клиенты, которые стремятся в «Чуй» за «элотитос», «авокадо татемадо» или его невероятной «кремитой с карамелью» (ириской).