Чуррос никогда не выходят из моды: самые легендарные чуррос в Мехико - в El Moro.
Мексика 2024-11-09 01:56:20 Телеграм-канал "Новости Мексики"
Урбано Апарисио - один из мастеров-чурреро в Churrería El Moro. Он терпеливо обучает многих молодых людей искусству бросать тесто в кипящее масло, чтобы сформировать симметричные пончики, поворачивать эти круги двумя стальными стержнями, не обжигая их, снимать одним ловким движением и класть на поднос, а затем брать ножницы - спина к спине - и быстро разрезать их, не задумываясь. Апарисио говорит, что из каждого роска выходит 18-20 чуррос. Он рассказывает, что переехал из Оахаки в Мехико более 25 лет назад в поисках работы, и своей работой он делает счастливыми многих любителей чуррос. 90 лет назад другой человек также приехал издалека и основал эту знаменитую лавку чуррос. Диего Итурбиде, член семьи основателей и директор по постоянному совершенствованию, рассказывает: «Франциско Ириарте приехал из Элизондо, деревни в Стране Басков в долине Базтан в 1930-х годах. Поскольку некоторые из них были пекарями, владелец пекарни Elizondo and Lecaroz также был родом оттуда. Именно поэтому он решил делать чуррос вместо хлеба». Франсиско обосновался на Зокало с тележкой, которую он назвал El Moro, в честь мавра, который делал чуррос в его родных местах. Затем эмигрировали его братья Хосе, Сантьяго и Игнасио, и все вместе они получили место на проспекте Сан-Хуан-де-Летран, где сегодня находится центральная улица Ласаро Карденаса, и открыли харчевню в 1935 году. Здесь все осталось по-прежнему: стены покрыты керамической мозаикой, а столы имеют стальные основания и мраморные столешницы. «Изменений немного, например, первоначальный мрамор был из остатков Bellas Artes, и мы заменили его на этот. Мы также сохранили способ приготовления чуррос и шоколада», - говорит Итурбиде, в то время как в колонках звучит классическое болеро. Сначала они делали испанский шоколад, густой, как атоле, и сладкий, который продают до сих пор; затем семья Ириарте адаптировалась к мексиканскому вкусу и сделала шоколад более легким. Итурбиде уточняет, что «все теперь отсюда, мы привозим какао из Табаско и кофе из Веракруса» (попробуйте кофе, он удивительно хорош). Официантки, одетые в королевские синие цвета с белыми фартуками, ходят по чуррерии со стальными кувшинами, перекладывают кофемолку между двумя руками, взбивают горячую смесь и, наконец, выливают пенистый шоколад в чашку. Итурбиде макает чурро в напиток, прежде чем откусить: «Когда вы едите его, то, как и в тесте, есть соль, есть соль, есть сладкое, есть шоколад, молоко...», восхитительная смесь, которая озаряет его лицо, как будто он впервые ее пробует. Чуррос провоцируют моменты «Рататуя», это одно из тех блюд, которые мы все ели в детстве, один укус переносит нас на ярмарку или семейные воскресенья. Часть волшебства заключалась в том, что в итоге лицо оказывалось полным сахара, чего невозможно не сделать даже во взрослом возрасте. По словам Итурбиде, «в Испании чуррос не подслащивают, здесь же рецепт был изменен, и их посыпают сахаром или сочетанием сахара и корицы» (самые вкусные). Происхождение чуррос неясно - он указывает на Китай или арабские оладьи, - но точно известно, что они пришли из Испании в Мексику, как и ириарте, и здесь мы сделали их своими и незаменимыми в популярных verbenas, posadas или на наших уличных прилавках. Ресторан El Moro стал классикой в городе. Его филиал в центре города открыт 24 часа в сутки, чтобы насытить поздних посетителей, тех, кто поздно уходит с работы, или тех, кто просыпается утром, желая побаловать свое тело, но чаще всего он заполняется в сумерках, особенно если холодно или идет дождь. «Мы постоянно проверяем, какая будет погода», - говорит Итурбиде. Когда клиентов становится больше, ванна для жарки чуррос заполняется до максимума - восемь роскас за раз, - и сахар летит в воздух». Фрациско Ириарте умер в 1940 году, его брат Сантьяго взял на себя управление и оставил после себя солидное наследство, которое продолжил его сын, также носящий имя Сантьяго, а его дети - внуки основателя - решили дать бизнесу еще один поворот винта. В 2014 году они освежили первоначальный образ и открыли филиал El Moro на торговой площади, чтобы покорить новое поколение гурманов чуррос и шоколадом, приготовленным на безлактозном или растительном молоке. Консуэлос - сэндвичи из чурро с начинкой из мороженого - это изобретение, которое ознаменовало начало этого нового этапа. «Мы знали, что это сработает, но мы были удивлены, это было вау», - говорит Итурбиде. Сейчас у El Moro семнадцать филиалов в столице и еще один в Лос-Анджелесе, где местные жители ищут чуррос, чтобы утолить свою ностальгию. Кто бы мог подумать, что такое простое жареное тесто до сих пор в моде? «Поскольку в нем нет дрожжей, это стабильное тесто, но у него есть срок годности, и если за ним не ухаживать, оно будет редеть. А приготовление чуррос - дело сложное, мастеру по приготовлению чуррос нужно обучаться не менее двух месяцев», - говорит Итурбиде. За 90 лет истории ни одна машина не заменила чуррерос, которые продолжают делать их традиционным способом. Не существует и десерта, который смог бы заменить это жареное блюдо, которое нужно есть только что приготовленным, пока бумага, в которую оно завернуто, не впитала жир, пока у вас еще не было возможности вытереть руки. Чуррос всегда были и будут одним из наших любимых десертов.