Mi Compa Chava, отличные морепродукты из мексиканской части Северного Тихого океана

Звучит барабан, и из кухни Mi Compa Chava выносится поднос со свежими устрицами и моллюсками, как будто они только что привезены с побережья. Ресторан переполнен, посетители с аппетитом поглощают еду и поднимают тосты: коктейли из морепродуктов, агуачилес и севиче, корочка из креветок... Вишенкой на торте здесь является большая бутылка пива, которая хранится в ледяном ведре, как будто это лучшее мазатльское шампанское. Также из земли барабана прибыл Сальвадор Орозко, шеф-повар и основатель этого ресторана морепродуктов. Чава родился в Гуамучиле, Синалоа, и провел свое детство в Уатулько. «В 14 лет я начал готовить и понял, что это то, чем я хочу заниматься всю свою жизнь. Моей мечтой было стать тем усатым мужчиной с тележкой, который великолепно готовит морепродукты», — рассказывает владелец. В 2020 году, после работы в нескольких кухнях и основания нескольких проектов, он переосмыслил все, захотел вернуться к гастрономии и непосредственному общению с клиентами. Он ушел из ресторанной группы, в которой работал, и открыл свой блокнот, где было написано: «Тележка с морепродуктами». «Я очень люблю бейсбол, и в кармане моей куртки Tomateros у меня было 15 000 песо. С этого я и начал, но был чертовски напуган. Я разместил объявление и начал получать заказы. Люди откликнулись очень хорошо, мы не успевали выполнять заказы, и я сказал: «Зачем делать беспорядок, давайте делать все, что можем», — говорит Чава. Этот ход оказался удачным, потому что, несмотря на то, что Чава пережил сложный год — как и все в разгар пандемии — он вышел из него победителем. «Открывать устрицы на раковине у себя дома доставляло мне огромное удовольствие». Так началась его трансформация в усатого продавца морепродуктов. Вскоре его любимый бренд пива обратился к нему, и Grupo Patagonia пригласил его открыть поп-ап в известном баре в районе Куаутемок. «Мне дали уголок у бара и сказали: «Вперед!». Там я познакомился со своими партнерами. Я считаю, что есть люди, которые умеют зарабатывать деньги, но мало кто из них — настоящие люди. Они сказали мне: «Давай сделаем все как надо и при этом повеселимся». Партнерство сработало, и Mi Compa Chava открылся в апреле 2021 года. Сегодня это заведение представляет собой рыбный ресторан в северном стиле — металлические столы, популярная музыка, много пива, много острых соусов и традиционные рецепты — с двумя филиалами и деликатесами из морепродуктов, где девиз — предлагать лучший продукт: «Если он не отменный, мы его не подаем», — говорит Чава. Очень вкусны рубленые моллюски — они привозятся из Соноры и подаются с огурцом, красным луком, лимоном и чилтепином, тостада с тунцом — желтоперый тунец, соевый винегрет, водоросли вакаме и соус мача — и кора из креветок — сырная кора с креветками, фасолью, чипотле, маринованным красным луком, авокадо и кинзой в домашней мучной тортилье. А если вы идете со всеми друзьями или всей семьей, попробуйте рыбу «сарандеадо» с соусом из фасоли и свежим сыром, фасолью из кастрюли, соусом «мартаджада», тортильями, лимонами и салатом. Для тех, кто хочет завершить трапезу на высокой ноте, есть кокосовое мороженое с dulce de leche и хлопьями, а также кокосовые конфеты, обжаренные на огне. Хотя я всегда поддаюсь искушению заказать сонорскую coyota, наполненную dulce de leche с ванильным кремом, орехами и банановым порошком. Чава не только мечтал о тележке, он также хотел добиться успеха и чтобы люди выстраивались в очередь, чтобы попробовать его блюда. «Я очень восхищаюсь Дэвидом Чангом, и у одного из его ресторанов в Нью-Йорке была очередь, и я думал: «Как ему это удается?», — рассказывает шеф-повар. Теперь Чава знает формулу: найти хорошие морепродукты по справедливой цене для рыбаков, создать честные рецепты, иметь уютное место и «много работать с хорошим настроением и энергией». После почти часового ожидания, чтобы занять место — особенно в филиале в Роме — Чава и его команда встречают вас чашкой супа с креветками. Северное угощение для начала. Чава, который хочет изменить представление о своей родине с помощью хорошей кухни, говорит, что «это счастье — говорить о севере страны и не упоминать о насилии. На севере очень вкусно готовят, а люди очень классные». С побережья Синалоа, а именно из Тополобампо, поставляются креветки для приготовления агуачиле верде (сырые креветки с зеленым соусом агуачиле, огурцом, красным луком и перцем чили серрано) и агуачиле негро (сырые креветки с черным соусом агуачиле, красным луком, огурцом, авокадо и зеленым перцем чили чилтепин); два блюда, которые спасут вас от ужасного похмелья или поднимут настроение настолько, что вы захотите повторить пьянку. Поддержка рыбаков для Чавы — одна из причин существования его ресторана. «Нужно улучшить условия жизни этих людей, это очень опасная профессия, они рискуют жизнью, а мы — их источник дохода. Они наполняют нас радостью тем, что мы подаем на стол», — объясняет он. Северные мексиканцы, помимо невероятных ингредиентов и гастрономии, славятся своим разговорчивостью и способностью придумывать креативные названия, как, например, любимое блюдо Чавы, севиче трипон. Он говорит, что очень любит это блюдо. «Это было мое первое блюдо, вдохновленное севиче митотеро, в которое входит все: моллюски лоббина и ача, вареные креветки, сырые креветки и осьминоги, даже моллюски, все, что есть», — вспоминает он. Mitotero — это другое слово для «суетливый»; все эти морепродукты кладут в миску и заправляют перцем чили серрано, лимоном, кинзой и чилтепином. Результатом является это севиче, одно из самых популярных в меню. Возможно, как говорит мечтатель Чава, оно станет одним из тех блюд, ради которых люди захотят вернуться в Mi Compa Chava. «Мы очень мало меняем меню, чтобы люди приходили за своими тостами с калло. Я хочу, чтобы это заведение стало одним из тех, которые остаются навечно, которые становятся классикой», — признается Чава и со смехом добавляет, что он уже почти такой же, как тот усатый господин, только моложе и с меньшим животом.