Путеводитель, посвященный некоторым мельницам по переработке кукурузы, нашего священного зерна.

«То, что ты ешь завтра, ты сеешь сегодня», — говорит Израэль Монтеро, совладелец Siembra вместе со своей женой Кариной Мехия. Оба они повара, и теперь у них есть свой участок, засаженный кукурузой, которую они собирают и превращают в деликатесы. Эта пара много лет назад влюбилась в тортилью: «Когда я приехал сюда, в Мехико, тортилья была полностью девальвирована, ее подавали только в такериях». Они хотели, чтобы ее подавали в любом ресторане. Они начали с того, что обратились к общинам, где выращивали кукурузу криолло, и приняли решение: открыть тортильерню в Поланко. Карина рассказывает: «Мы нашли помещение здесь, на Ньютон, с идеей предлагать хорошие тортильи в районе Поланко, потому что мы жили и работали там, и поняли, что в этом есть потребность». В нескольких метрах они установили машину для приготовления тортильи, «Феррари Израиля», как говорит Карина; он парирует: «Это моя Nintendo, потому что я все время играю». Игра заключалась в многочисленных пробах, пока не получилась тортилья, которую они хотели. И тогда Siembra стала незаменимой для соседей, застрявших из-за пандемии в 2020 году. Однако люди просили Израиля приготовить что-нибудь, чтобы положить на тортилью, он уступил и сделал соус. Этого было недостаточно. Он создал тако дня... Затем появились тлакойос, тамалес — с грибами, одни из лучших в городе, — тотопос, тетелас, гордитас, сопес и атоле. «Siembra — наш учитель, потому что мы не так много знали о кукурузе. «Это сблизило нас с общинами, позволило нам работать рука об руку с людьми, обладающими этими волшебными руками», — говорит Карина. Тортильерная и ресторан, которые они открыли в нескольких метрах отсюда, не были бы возможны без их сельских партнеров. Израиль и Карина несколько месяцев поддерживали контакты с общиной Сан-Педро-Тласкоапан в Тласкале и добились того, что те поделились с ними своими знаниями и кукурузой. В мексиканской кухне существует триада ингредиентов, которые составляют основу традиционных блюд: кукуруза, перец чили и фасоль. Из этого трио кукуруза имеет священный статус среди коренных общин. Ее выращивание отмечает годы, которые начинаются с посева и заканчиваются сбором урожая; это зерно питает их и их животных, является данью богам, а то, что остается, служит им для обмена. В этих деревнях всегда ели хорошие продукты из кукурузы, но в городах, с ростом населения и индустриализацией теста, приготовленного из обработанной муки и других добавок, мы начали есть бледные, ломкие, безвкусные и не содержащие питательных веществ тортильи. Мы забыли, что хорошая тортилья раздувается на сковороде, и ее нужно только свернуть и съесть. До открытия Siembra Энрике Ольвера открыл Molino El Pujol в 2018 году. Его целью было и остается снабжать другие свои рестораны хорошими продуктами из кукурузы, а также быть местом встречи соседей и производителей. Шеф-повар Диего Торрес отвечает за запуск этого мельничного механизма в шесть утра. Зерна подвергаются никстамализации, измельчаются, увлажняются и превращаются в тесто, из которого затем готовятся тортильи, которые можно съесть в составе особого блюда. «Нам очень нравится готовить и подавать тако с авокадо: это тортилья, авокадо, листья санта и гуакачиле, который представляет собой конфит из лука. Это очень вкусное и свежее блюдо. Простота — это самое вкусное». Простота тортильи на протяжении многих лет не была достоинством, а скорее позором. Ее ставили ниже хлеба, продукта, привезенного испанцами. Богатство кукурузы постепенно стало цениться во всех слоях мексиканского общества. По словам Диего, «было бы здорово, если бы в каждом месте была своя мельница. Чтобы каждая кухня сама обрабатывала кукурузу, молола тесто и делала тортильи». Это мечта о прошлом, о Мексике, где в деревнях и городских кварталах были мельницы, но они исчезли, опять же из-за стремления быть современными, эффективными и накормить миллионы людей. Приготовить хороший атоле — дело хлопотное, нужно не только варить тесто в воде, следя за тем, чтобы оно не бурлило, но и, если его варить, это требует месяцев работы, от фермеров до мельников и поваров. Понимание циклов и того, как сложно было сохранить эти эндемичные сорта кукурузы и технологии их переработки, меняет восприятие этого продукта. Диего говорит: «Хотя это звучит просто, потому что это вода, известь и кукуруза, нужно набраться терпения и посмотреть, как она реагирует на разные температуры, на разные количества извести. В этом и заключается красота этой техники». В Molino El Pujol постоянно учатся, потому что меняют кукурузу в соответствии с меню Pujol, своего старшего брата. В настоящее время они перерабатывают различные сорта из Юкатана, Кинтана-Роо, Чьяпаса и Кампече. Каждый мешок — это новые вызовы и новые вкусы. Таким же стремлением переоценить кукурузу обладал Сантьяго Муньос из Maizajo. Это очень популярная такерия, известная своими тако, которые так хороши именно благодаря своим тортильям. Этот ресторан открылся почти девять лет назад с душой мельницы, он медленно развивался, сменил местоположение и теперь является обязательным местом для тех, кто ищет отличные тако в столице. Его название происходит от одного из самых редких сортов кукурузы, «кукурузы-чеснока», вида, в котором каждое зерно покрыто шелухой (как чеснок). Он настолько ценен, что используется в лечебных и церемониальных целях и выращивается только в Тласкале и в горах Тараумара в Чиуауа. Муньос увидел один из таких початков и решил отдать дань уважения этому сорту кукурузы. В Мексике существует 64 сорта этого зерна, 59 из которых являются местными. То, что эти сорта дошли до наших дней, является результатом труда целых поколений, привязанных к земле, с уважением относящихся к тому, что она дает им, к их пище и средствам к существованию. «Из белого кукурузного зерна было сделано его тело; из кукурузной массы были сделаны руки и ноги человека. «Только кукурузная масса вошла в плоть наших отцов, четырех мужчин, которые были созданы», — говорится в Пополь-Вух. В каждой общине есть эксперты по кукурузе, так родились такие проекты, как Nixcome Монсеррат Веласкес, где женщины-мазауа из Сан-Матео-Истлауака в штате Мехико работают с местными сортами. Они начали продавать его через Интернет, а теперь его можно купить и на воскресном рынке в Лос-Пинос. Еще одно сообщество, занимающееся этим видом сельского хозяйства, — Las Mujeres de la Tierra de Milpa Alta (Женщины земли Милпа-Альта), которые нашли в милпе — древней системе земледелия, в которой кукуруза растет вместе с фасолью, челитами, тыквой или зелеными помидорами — способ быть независимыми, самодостаточными и убежать от мужского насилия. Цель этих коллективов, фермеров, традиционных кулинаров или известных шеф-поваров, но прежде всего этих мельниц — сохранить кукурузу криолло и переоценить труд крестьян в крупнейшем городе страны. Если однажды вы окажетесь в одном из этих мест или у вас будет возможность съесть большую тортилью, сделайте это и поблагодарите богов, потому что кукуруза — это священно.