Для того чтобы попробовать отличный моле поблано в Мехико, достаточно зайти в Casa Merlos.
Мексика 2023-11-03 01:35:53 Телеграм-канал "Новости Мексики"
"Здесь желудок восстанавливается, а душа насыщается", - таков девиз ресторана Casa Merlos, специализирующегося на гастрономии Пуэблы XVIII века, одной из самых изысканных в Мексике, с такими блюдами, как моле, которые, если их хорошо приготовить, не только насыщают душу, но и делают ее как новенькая. Лусила Молина де Мерлос - шеф-повар и владелица ресторана, женщина, посвятившая свою жизнь тому, чтобы развлекать других с помощью еды. Лусила родом из Пуэблы, а в Мехико приехала молодой молодоженой. Она была упорной и умела много работать - то, что она всегда делала. "В детстве я была очень бедной, и мама отправила нас с сестрами работать в асьенды", - рассказывает Лусила, выросшая в окружении запаха тушеного мяса, приготовленного в глиняных горшках на дровах. Работа на асьендах познакомила ее с урожаем и рецептами прошлых лет, но готовить она не умела, поэтому училась сама, пробуя снова и снова. В 1975 г. она начала продавать тамалес, и, по словам Лусилы, в те времена "одной рукой я несла девочку, а другой готовила их, и иногда они не выходили, но я делала их снова, пока они не становились такими, как надо". Первым успехом пользовались тамалес, затем тушеные блюда, такие как тинга или чичаррон в сальсе. По мере того как Лусила завоевывала репутацию хорошего повара, продажи "от двери к двери" росли. "Бывали дни, когда я работала по 36 часов, но мне хотелось продолжать, ведь когда у тебя есть мечта, это очень приятно. Лусила мечтала о собственном ресторане, и она с гордостью говорит: "Я его сделала, я его построила и у меня он был". Casa Merlos открылся в 1985 году, он располагался на крутых улочках Colonia Observatorio, в самом центре Такубайи. Там он жил со своей семьей, этот дом был превращен в кухню и два зала с нишами, заполненными талавера поблана, глиняными полами и окнами с разноцветными витражами. Уютный и честный ресторан, где главной звездой являются кроты из Пуэблы. Пуэбла - один из штатов с самыми традиционными моле, блюдом коренного происхождения, которое подавалось правителям или в качестве подношения доиспанским богам. Его основа всегда одна и та же - смесь семян, чили и специй, которые измельчаются в метате до получения пасты, отсюда и его испанское название "моле", происходящее от mulli, что на языке науатль означает "молотый". Многие виды моле, которые мы едим сегодня, были изобретены в колониальную эпоху поварами из числа коренного и африканского населения на асьендах или монахинями в монастырях. Каждое блюдо - это отражение своего региона, поскольку оно определяется тем, какие культуры и ресурсы были под рукой, и в зависимости от вкуса его ели с сельскохозяйственными животными или дичью, хотя сегодня оно чаще всего сочетается с курицей или свининой. Кроме того, для приготовления этих рецептов использовался особый ингредиент, который сегодня практически исчез: время. Часы и часы экспериментов со вкусами и приготовления настоящих деликатесов. "Здесь мы продолжаем готовить малес от начала до конца, а также сами готовим сало и добавляем его во все блюда", - говорит Лусила, и поэтому, помимо малеса, вкусными получаются красный рис и жареная фасоль. Casa Merlos - это место, где можно насладиться едой и отдохнуть от суеты Мехико, и нужно быть очень голодным, чтобы начать с чалупы и домашней текилы, продолжить моле поблано и манчамантелес и, если есть место, попробовать natilla de piñón. (Также нужно взять с собой наличные, поскольку здесь не принимают банковские карты). Для Фабиолы Мерлос, дочери Лусилы, "еда пробуждает чувства и дает возможность установить связь с людьми. Если вы делитесь этим блюдом и говорите: "Смотри, как вкусно", вы вызываете эмоции и прекрасные воспоминания, а также питаете себя". Современный темп изменил наше отношение к еде: одним щелчком мыши она доставляется к нам в упаковке, и мы спешим ее съесть, просматривая видео в социальных сетях. В Casa Merlos хотят, чтобы мы вернулись к спокойному смакованию каждого кусочка, поэтому на каждом столе лежит карточка с посланием: "Здесь восстанавливается желудок и питается душа". В соответствии со временем здесь организуют пять кулинарных фестивалей в зависимости от сезона. Первый, февральский, посвящен пипианам и является аллюзией на Канделарию, когда было принято охотиться на таких птиц, как утка или перепел, идеально подходящих для пипианов. В марте отмечается праздник manchamanteles, который представляет собой маринад, а не моле, приготовленный из чили анчо и фруктов, таких как яблоко, ананас и сладкий картофель. В мае в Пуэблу приезжает фестиваль еды с такими деликатесами, как lengua alcaparrada и tasajo cholulteca. С июля по сентябрь здесь предлагают традиционное блюдо "чили эн ногада", вызывающее фурор среди чилангос. А в октябре и декабре здесь готовят 10 кротов XVIII века: стоит попробовать крот де кадера и крот де Акапикстла (один из любимых блюд Лусилы). Завершение года с моле имеет смысл, поскольку это очень распространенное блюдо для Дня мертвых, который только что прошел, и это густой соус, идеально подходящий для того, чтобы побаловать тело в холодную погоду и справиться с суетой конца года. Как говорит Люсила: "Если любовь потеряна, то мало что потеряно. Если вы теряете деньги, вы ничего не теряете. Если теряешь настроение - теряешь все". По ее мнению, секрет ее стойкости заключается в желании, с которым она встает каждый день, и в радости, которую она испытывает от того, что достигла своей мечты. Ее ресторан открыт только с четверга по воскресенье, на этот своеобразный график Лусила отвечает со смехом: "Потому что лучшие театральные представления идут с четверга по воскресенье". Подпишитесь здесь на рассылку EL PAÍS Mexico и получайте все последние новости этой страны.