Дон Жозуэ решил добавить в эскитес костный мозг и стал легендой.
Мексика 2024-08-20 01:20:51 Телеграм-канал "Новости Мексики"
Сейчас чуть позже пяти часов вечера. Семья Майя уже закончила устанавливать свой ларек, который не остался незамеченным. Он расположен под большим красным тентом и окружен красочным брезентом с надписью: Esquites Don Josué. Внутри стоят четыре огромных кастрюли, наполненные вареными эскитесами, другие - креветочным бульоном, беконом, консоме и костным мозгом; газовые баллоны питают портативные грили, на которых эти смеси кипят. Рядом, за прямоугольным столом, на котором выстроились башни из унисельных стаканчиков, салфеток, пластиковых пакетов и ложек, сидит начальница, донья Санта, которая наблюдает и распоряжается, пока ее дети начинают выполнять заказы. -Я буду с беконом. -Все? -Да. -Чили, тот, который жалит, или тот, который не жалит? Тот, который жжет, - это оранжевый порошок чили хабанеро, а другой - более красный и сделан из чили пикин, который, как ни странно, не жжет. Донья Санта объясняет: «Мы уже покупаем его в таком виде, а сальсу мача готовим сами, это наш рецепт». Кусочки арахиса и семена кунжута в маче сочетаются с кукурузными зернами, придавая ей хрустящую текстуру и изысканный дымный аромат. Уже несколько лет сальса мача является одним из самых распространенных ингредиентов в эските, наряду с традиционными: майонезом, порошком чили, тертым сыром и лаймом. По крайней мере, такова «традиция» в Мехико. Эскитес можно назвать самой популярной закуской во всей стране. Редкий мексиканец не любит их или не пробовал. Мы едим их между обедом и ужином, это наш полдник. В детстве я был гораздо более зависим от них: каждый день после обеда я ждал свистка - это подъезжал на велосипеде «сеньор де лос элотес», как мы называем их в Гвадалахаре. Мама давала мне несколько песо, и я бежал за почти переполненной чашкой кукурузы со сливками, пастой чили-де-арболь, сыром котиха и лаймом. Сливки вместо майонеза, что более распространено в западной Мексике. Еще одно отличие - только в центре республики ее готовят с эпазотом, очень распространенным квелитом в еде этого региона еще со времен предков. Донья Санта и ее муж Хосуэ Майя, который скончался в 2019 году, основали этот бизнес в 1977 году. Санта не помнит точной даты, она лишь уверяет нас, что они приехали сюда до землетрясения 1985 года, до того, как перед ней проехал метробус, и задолго до того, как ее приготовление привлекло внимание множества инфлюенсеров, снимавших видео на TikTok. В то время пара искала работу, и дону Жозуэ пришла в голову идея готовить эскитес. «Он готовил, а я помогал ему, приносил ингредиенты», - говорит Санта, который теперь управляет бизнесом с помощью своих детей. Ее успех заключается в том, что зерна кукурузы хорошо прожариваются, не перебивая вкус эпазота, а также в том, что стало ее визитной карточкой: «Мой муж придумал добавлять колбасу и костный мозг». Благодаря этой добавке пришла слава, и одного горшка стало недостаточно; теперь, по словам доньи Санты, им требуется пять горшков по 40 или 50 литров каждый. Дон Жозуэ пошел дальше и стал предлагать куриные ножки и желудки, бекон, суадеро, креветки и перико... Это не зеленокрылая болтливая птица, говорит Санта, «это кость из коровьих ног», хотя в мясной лавке перико продают как кость, полученную из шеи. Это особенность и самая редкая вещь, которую я когда-либо пробовал в эските: прозрачная студенистая часть, которая практически не имеет вкуса, обеспечивает текстуру и, я надеюсь, хорошую порцию коллагена. Это не всем по вкусу, но некоторые заказывают кусок кости, окруженный хрящом и увенчанный готовым эскейтом. -Мне, пожалуйста, кукурузу, сезонную. Обычно их подают, как мороженое, насадив на деревянную палочку и намазав майонезом, посыпанным чили, тертым сыром и лаймом; их едят целиком, кусочками. Сезонность? Санта объясняет, что их делают из креольской кукурузы под названием какауазинтле. «Она доступна только летом. Смотрите, зерна у нее крупнее, а другая - белая и с меньшими зернами». Он имеет в виду обычную кукурузу, которую выращивают тоннами и которую можно купить в супермаркете. Эти эскейты установлены у магазина Oxxo напротив станции Centro SCOP на линии 2 метробуса. В 2021 году географ и демограф Барух Сангинес с помощью пользователей X - бывшего Twitter - составил интерактивную карту, чтобы выяснить, сколько в столице эскейтов. Результат показал, что все жители этого чудовищного города имеют поблизости эскейты, большинство из которых расположены на пешеходных переходах, у церквей или на площадях; да, не все из них такие богатые или знаменитые, как Josué или Xola, как их прозвали. Время идет, людей становится все больше, пик приходится на 8 часов, а закрываются они, когда горшки пустеют, около 11 часов вечера. Один клиент подходит, чтобы заказать шесть штук на вынос; другой заказывает два суадеро с большим количеством сальсы де ла пика; третий говорит, что часто ходит сюда, потому что она соседка и ее любимые - с костным мозгом. Она говорит: «Дайте мне пол-литра с мозгом и соусом мача». На вершине кастрюли лежит деревянная доска. На ней Дэвид, младший сын Санты, расставляет несколько бокалов и начинает: кладет порцию эскитеса, ложку майонеза, немного сальсы мача и тертого сыра; берет нежный костный мозг, рубит его деревянной палочкой и скребет кость, пока она не станет полой, вязкая начинка падает в стакан; добавляет еще ложку горячего эскитеса, еще майонеза, еще сыра, порошок чили из того, что он рубил, сок половины лимона и соль; кладет ложку и передает клиенту, у которого уже минуту текут слюнки. Донья Санта говорит, что «некоторые люди просят нас нарезать кукурузу, которую мы варили в воде, потому что не хотят мяса». Веганы и вегетарианцы также жаждут эскитес, но они избегают костного мозга; им не хватает расплавленного жира благодаря жару кукурузных зерен, смешанных с соусом мача. Уличный деликатес, одна из самых известных остановок которого находится на этом углу Нарварте. Подпишитесь на бесплатную рассылку EL PAÍS Mexico и канал WhatsApp и получайте все последние новости из этой страны.