El Jarocho изобрел тако из Кампече, не похожее ни на одно другое в Мехико.

Согласно RAE, кампечано - это человек, родившийся в штате Кампече; на мексиканском гастрономическом языке кампечано - это тако с несколькими белками. В Taqueria El Jarocho секрет - который не является секретом - заключается в сочетании прессованного чичаррона со стейком на гриле внутри большой тортильи, ну, двух тортилий, потому что именно так они подают это блюдо уже почти 80 лет. Внучка основателя, Наталия Акино, рассказывает о происхождении этого культового тако: «Мой дедушка любил прессованный чичаррон. Я не знаю, где он научился делать его таким образом, потому что это глубокая обжарка, которая делает его хрустящим». Дед, Мануэль Акино, родился в порту Веракруса и поэтому получил прозвище Эль Харочо. В 1947 году он основал магазин тортильи в районе Рома Норте, и, по словам Наталии, «он был очень маленьким, там не было машин, это были тортильи ручной работы, разогретые на комале. И это был жилой район, не было такого бума, когда вокруг было так много ресторанов, было мало маленьких заведений». Когда открыли «Сирс» на Инсургентес, он был полон служащих, искавших дешевое место, где можно поесть. Аль Харочо любил готовить и готовил простые блюда для себя и для сотрудников магазина тортильи. По словам Наталии, «он ставил сковороду на комал и готовил там свои тако, поэтому те, кто приходил в магазин тортильи, стали просить тако». У Мануэля были и другие увлечения, он был любителем вечеринок и азартных игр, как в старой песне или устаревшем клише мексиканского мачо. «Однажды он отправился на карнавал в порт (Веракрус), и там его убили за игрой в карты. Видимо, возник спор, и бам, они выстрелили ему в живот, и вот так Эль Харочо и остался», - говорит Наталия. На поминках появились некоторые из его призраков, другие женщины с другими детьми. Наталия говорит: «Моя бабушка была первой женой и унаследовала такерию. Она была той, кто действительно работал в ней и заставил ее расти». Донья Кончита Понсе, уроженка Мичоакана, стала хозяйкой в 1960 году. Она добавила некоторые блюда со своей родины, такие как вкуснейший моле верде со свининой и тамалес канариос - из рисовой муки, слегка желтого цвета, отсюда и название; она просила кредиты и старательно расширяла заведение, пока не заняла порфирийский особняк, расположенный на углу улиц Тапачула и Мансанильо. «Мой папа и мой дядя стали помогать ему, а большой успех принесла служба доставки продуктов на дом», - рассказывает Наталия. Это было как раз в семидесятые годы, и такизы на мероприятиях стали популярны, но мало кто их предлагал. Глиняные горшочки, переполненные рахасом со сливками, жареной фасолью, кочинита пибиль, красным рисом, яйцом в соусе, нопалесом по-мексикански, пикадильо... более двадцати вариантов. «Мы предлагаем домашние, традиционные и очень мексиканские блюда, приготовленные мамами и бабушками, которые передают друг другу рецепты. Длинные рабочие дни и городская суета изменили некоторые обычаи, и иногда нет времени, чтобы приготовить моле со спокойствием, которого оно заслуживает. Эти традиционные блюда чаще подают в фондах или дешевых кухнях, чем в такериях, но если и есть что-то вкуснее lengua a la veracruzana - томатного соуса с каперсами, оливками и чили гуэро, - то это lengua a la veracruzana taco. В тортилью поместится любое рагу, единственное условие - хорошая кукуруза. В El Jarocho с этим проблем нет, они по-прежнему делают никстамали и готовят их с нуля. Повар бросает диски теста на сковороду, терпеливо ждет, пока они надуются, и наполняет подставки для тортилий только что приготовленными, теплыми тортильями. Такерос выслушивают заказы и ловко собирают тако с помощью двойной тортильи - фирменного знака заведения: одна снизу, другая сверху, в качестве крышки. Наталья объясняет, что это большие тако, и из одной выходят две: «Мы пытались сделать их меньше, но клиентам это не понравилось, они хотели как раньше. И это то, чем я горжусь, что они приходят и говорят мне, что вкус у всех одинаковый». За эти 78 лет за вкус отвечали тщательно отобранные повара, Наталья перечисляет их: «Канела, Пина, Анхелес и Руфис и, конечно, моя бабушка, которая их учила». Теперь именно она пробует tinga или carne tratara - еще одну классику Мичоакана, далекую от французского рецепта, - снова и снова, пока вкус не станет таким же, каким его готовила донья Кончита. Tártara: сырая говядина, маринованная в соке лайма, с белым луком, кориандром, чили куаресменьо и свежим сыром. Это холодное блюдо принято есть на тостадах, «иногда люди просят тортилью татемада, твердую, но она очень популярна в тако», - говорит официант в Jarocho. Посетители бросают взгляд на витрину с кастрюлями и сковородками и башней чили реленос капеадос, а сзади доносится запах стейков на гриле. Несколько человек выбирают стейк тартар; он очень известен, хотя и не достигает успеха кампечано, который, с намазкой из фасоли и несколькими каплями соуса морита, является изысканным. Ближе к полудню людей становится все больше и больше. На первый взгляд кажется, что заведение переполнено, но если это случится с вами, подойдите и спросите, наверху есть свободный зал. Главный герой первого этажа - витраж, который, по словам Натальи, «поставили мои папа и дядя, потому что им понравился витраж в Gran Hotel в Мехико». Название, легенда об основателе, убитом во время неудачной игры в карты, язык и мало что еще осталось от этой такерии де хароча. Кончита и ее дети сделали ее одной из самых известных такерий в столице, здесь чтут обычай тушить тако и обладают непревзойденным «кампехано».