El Turix, легендарные тако из кочинита пибиль в Поланко в Мехико
Мексика 2024-02-17 01:41:21 Телеграм-канал "Новости Мексики"
Taqueria El Turix - это своеобразное посольство Юкатана в Мехико, где люди выстраиваются в очередь, чтобы попробовать их тако и хрустящие панучос из кочинита пибиль. Ада Меркадо Набте - внучка основателей, и она говорит, что ресторан называется так потому, что ее деда-юкатеканца "звали Артуро Набте, он был родом из майя, и они называли его Турикс". Бабушка и дедушка Меркадо Набте по материнской линии, его мать и дядя начинали с уличного ларька пятьдесят лет назад в районе Ирригасьон. "Мой отец (Эрнесто) был водителем грузовика и не хотел ввязываться в это дело, но в результате пари он проиграл все. Моей матери это надоело, и она сказала ему: "Знаешь что, давай начнем бизнес и попробуем, а то мало ли что". Брак был спасен, когда Эрнесто оставил руль и посвятил себя управлению такерией, основанной в 1986 году на проспекте Эмилио Кастелара. Это место стало вторым домом для семьи Меркадо Набте и ее персонала, который почти как семья. Повар, который не перестает разогревать тортильи и окунать половник в кохиниту, кричит: "Я здесь всего 20 лет, всю свою жизнь". Ада Меркадо отвечает, что большую часть своей жизни она провела среди горшков с жареной фасолью и мешков с фиолетовым луком: "Я начала приходить сюда в шесть лет, я была тенью моего отца". Ресторан был ориентирован на юкатекскую кухню, начиная с "relleno negro, escabeche oriental, turkey salbutes и лаймового супа, но кохинита была лучшей", - говорит Ада Меркадо, которая теперь управляет заведением вместе с отцом. Она изучала актерское мастерство и гастрономию, играла в театре, пока не решила заняться безопасным делом. Здесь она отвечает за семейное наследие. В начале недели она готовит ахиот, чтобы замариновать свинину, которую она ревностно охраняет в трехлитровых пакетах. Рецепт приготовления она не раскрывает, говорит, что он секретный и был придуман ее бабушкой, и надо сказать, что на вкус он удался на славу. В El Turix продают тако, тортас и панучос из кочинита пибиль. По выходным в меню также добавляют тамалес из свинины и курицу в маринаде из кочиниты. Для Меркадо самыми популярными являются панучос: "Это то, что мы продаем больше всего, мы делаем их жареными. В Мериде панучо отваривают, они мягкие, но здесь многие просили моего отца хорошенько их подрумянить, и так они и остались. Потом они приходят и говорят нам: "Это не панучо", но это наш штрих. Есть пуристы всех мастей, включая панучо, но жаловаться на тот, что готовят в El Turix, мне кажется очень смелым, потому что он особенно хорош: кукурузная тортилья с начинкой из жареной фасоли, обжаренная до хрустящей корочки, как тост, увенчанная порцией кохиниты, с красным луком, несколькими каплями соуса хабанеро и лаймом. Восторг майя. Да, майя, потому что название pibil происходит от техники pib, используемой на полуострове Юкатан коренными жителями, которая заключается в приготовлении пищи в земляных печах из камней и дров, покрытых банановыми листьями и запечатанных грязью. Как вы знаете, свинина пришла к нам вместе с испанцами, но способ ее приготовления - чистый гений майя. Кто пробовал cochinita pibil, тот знает, что это деликатес. Ресторан El Turix стал легендарным и выдержал испытание временем, а сейчас это место окружено ресторанами с белыми скатертями и специализированными кафе. "Поланко сильно изменился, раньше это был семейный район, теперь здесь есть и офисные работники, и туристы; у нас по-прежнему есть люди, которые приходят сюда раз или два в неделю на протяжении многих лет", - говорит Ада Меркадо, которая постоянно достает из сумки монеты, где хранит сдачу для клиентов. Здесь платят только наличными, и это не изменилось, как не изменились и длинные очереди за антохадос, которые тянутся вдоль тротуара в течение дня. Очередь движется быстро, все заказывают по два-три блюда, и очень приятно видеть счастливые лица посетителей, когда они пробуют еду. Аде нравится там работать, особенно когда люди говорят ей: "Я готовлю, и мне очень нравится получать от этого удовольствие". Так было несколько раз во время интервью. Еще один распространенный случай - увидеть, как клиенты облизывают пальцы после того, как съели тако, потому что они подаются пропитанными маринадом кохинита; лучший метод - поглощать их быстро, чтобы тортилья не развалилась. Turix - заведение, названное так по прозвищу, - напоминает хорошо управляемый корабль. Клиенты выстраиваются в очередь, чтобы дождаться своей очереди, их встречает человек, который записывает их заказ; тако то и дело отправляются на сковородку; панучос булькает, пока кто-то другой наполняет еще дюжину тортилий фасолью; еще один нарезает красный лук и делит лимоны; Ада Меркадо почти не глядя заходит и следит за тем, чтобы судно шло ровно. Как и у моряков, у всех у них есть прозвища. Новый "Турикс" - Эрнесто Меркадо, более известный как "Падрино". Официант, который ходит туда-сюда с полными и пустыми тарелками, он сплетник и говорит мне, что "шкиперу просто нравится, когда его так называют". Ада Меркадо вспоминает, что самым страшным прозвищем в ее жизни было прозвище "Вампиро", и тут же смеется, признаваясь, что ее называют "Императрица тако". Вполне заслуженно, ее волосы длинны и ухожены, маникюр безупречен, а ресницы завиты тушью, она отвечает на вопросы, одновременно выполняя заказы, отвечая на телефонные сообщения или приветствуя своих постоянных клиентов: "Как поживаешь, Веро? Я давно тебя не видела". Подпишитесь на рассылку EL PAÍS Mexico и получайте все последние новости из этой страны.