Флаутас, энмоладас и самая особенная гордита в городе - в Comal Oculto.
Мексика 2024-06-05 01:10:23 Телеграм-канал "Новости Мексики"
Flauta ahogada: свернутая тортилья с начинкой из сыра Оахака, обжаренная до хрустящей корочки, с сальсой верде, сливками и веточками кинзы. Флаута, которая и так великолепна сама по себе, купается в этом шелковистом и сбалансированном соусе из зеленых томатильо и приобретает потрясающий вкус... и когда вы думаете, что улучшить ее невозможно, просто последуйте совету человека, который ее приготовил, шеф-повара Оскара Барбы: «Попробуйте ее с небольшим количеством сальсы мача». Ух ты! Этот деликатес подают в Comal Oculto, мини-ресторане в районе Сан-Мигель-Чапультепек, посвященном антохитос и гарначам. Барбара Мондрагон и Оскар Барба - молодая пара из Чиланго, стоящая за этим проектом, который открылся в конце 2021 года. Когда началась пандемия, оба работали в сфере общественного питания и решили, что у мероприятий нет будущего, им нужно что-то более безопасное, поэтому они решили рискнуть и сделать ставку на антохитос. Барба говорит, что им нужно было что-то «для всех мексиканцев»: «Мы все любим кукурузу и гренаш, поэтому мы сказали: мы должны сделать меню, основанное на этих ингредиентах, чтобы быть успешными». Это правда, гренаш неотразим. Это блюдо на основе жареной кукурузы, которое готовят по всей стране и обычно продают в уличных ларьках или фондах, хотя для того, чтобы сделать гордиту незабываемой, нужны хорошие руки. Особая гордита: фаршированная прессованным чичарроном и чаморро с ростками кориандра и маринованным красным луком. Для этой гордиты не нужно ничего, кроме выжатого лимона. Если вы хотите придать блюду дополнительный штрих, в Comal Oculto на стол подают три соуса: соус дня - он может быть красным, зеленым, сырым или приготовленным, - типичная мача и мача с чили татемадо хабанеро (bravísima); «мача» продается в бутылках, на случай если вы захотите взять их домой, чтобы положить на кесадилью, яйца или что-то еще. Барба объясняет, что они предлагают несколько вариантов, потому что «в Мексике принято смешивать соусы». «Например, многие просят flauta ahogada, наполовину с моле, наполовину с зеленым, а также добавляют немного мача», - говорит он, и в Comal Oculto подают блюда так, как им удобно. Знаменитая flauta ahogada - результат просьбы. «Пришла клиентка и захотела чилакилес, но у нас их не было, и мы решили подать ей флауту, политую соусом», - рассказывает Барба, который без проблем вносит изменения. Меню ресторана такое же маленькое, как и само заведение, так что выбор блюд тоже не велик. Энмолада: тортилья с куриной начинкой, политая моле Milpa Alta, кунжутом, ростками кинзы, красным луком, сливками и сыром котиха. Еще одно ставшее популярным блюдо, ставшее героем десятков историй в Instagram, - энмолада, которая может быть начинена сыром, курицей или чаморро. Барба со смехом уточняет, что «моле родом из Пуэблы, но из Мильпа-Альта». Под словом «поблано» он подразумевает стиль, но это рецепт женщины из Мильпа-Альта в Мехико, сельской общины с большими кактусовыми полями, где до сих пор выращивают кукурузу по методу мильпа. «Мы не делаем его сами, потому что не сможем конкурировать с теми, кто делает его очень хорошо и традиционным способом. Мы можем делать моле, но не на таком уровне", - соглашается он. Вместо того чтобы привозить ее из Пуэблы, они стали искать местных и более близких производителей. Мондрагон, отвечающий за администрацию, добавляет, что тесто они покупают в El Chorrito, на рынке в Сан-Мигеле: «А чаморро и сливки, например, из соседнего дома, из мясной лавки моего дяди». Вы, наверное, уже заметили, что чаморро - обязательное блюдо в Comal Oculto, фактически это было первое блюдо в меню. Барба говорит, что они сказали: «Да или да, мы должны продавать его, такитос с чаморро, гордитас с начинкой из чаморро, а затем они начали делать вариации: флаутас с чаморро... Это моя любимая еда, и она была вкусной, я чувствовал, что людям она понравится». Они оказались правы: через несколько месяцев Comal Oculto перестал быть секретом, в нем стало много соседей, а молва - как это бывает с хорошими местами - начала привлекать людей из других районов столицы (и иностранцев). Тем более после того, как он появился в списке Bib Gourmand гида Michelin, который отмечает рестораны с отличной кухней по хорошей цене. Признание было неожиданным, говорит Мондрагон: «Это было что-то шокирующее, правда, очень приятно, мы не верили». И он говорит, что ему также нравится оказывать услугу и получать поздравления, потому что это было вкусно, «это более мгновенно». Как они могли не поверить! Они делают это так хорошо, что не успевают, трудно найти свободные места за общим столом для четырнадцати обедающих, они никогда не выключают комель, и люди покупают еду, даже если она на вынос (совет: ходите в течение недели). Они уже переросли это помещение. «Мы уже подыскиваем что-нибудь поблизости», - говорит Мондрагон, выросший на этих улицах. Он носит серьги в форме рук, похожие на логотип: «Ах да, именно поэтому я их и купил». Мы также назвали его Comal Oculto, потому что нам нравится мистика Мексики и гастрономии - это алхимия, трансформация ингредиентов; огонь, тесто, все, что может быть преобразовано благодаря рукам. Они формируют гордитас, тлакойос, сопе; они сворачивают флаутас, прежде чем бросить их во фритюрницу. Гарнача делается вручную, и едят ее руками. «Ла Фортуна» - это название мясной лавки дяди Мондрагона, и оно стало добрым предзнаменованием. Кто знает, связано ли это с мистикой, сочным чаморро, восхитительным зеленым соусом для флаутас или моле из Мильпа-Альта, но факт в том, что этот комал полон удачи и хороших приправ. Подпишитесь бесплатно на рассылку EL PAÍS Mexico и канал WhatsApp и получайте всю самую важную информацию о текущих событиях в этой стране.