Гриль и луна

Это часть еженедельного бюллетеня из Мексики, который вы можете бесплатно посмотреть по этой ссылке Газете, которую вы читаете в этот самый момент, только что исполнилось 49 лет, так что она приближается к золотой дате, чтобы отпраздновать ее. И все это благодаря вам и тем, кто получает от нее образование, информацию или развлечения - таково триединство хорошей журналистики. Именно так говорили многим из нас, начинающих работать пером, много лет назад. А еще нам говорили, что сколько бы мы ни брали интервью у президентов, ни общались с министрами, актерами, певцами и другими известными людьми, это, журналистика, не более чем профессия, и бояться ее не стоит. Каждый раз, когда я слышу или читаю слово «шеф-повар», я вспоминаю этот совет. И о детской шутке: жил-был человек, такой маленький, такой маленький, что забрался на мостовую и сказал: Земля - моя. Примерно то же самое произошло с грилером Артуро Риверой, вот это история. Этот человек работал в такерии в Мехико, в Эль-Калифа-де-Леон. Мальчик вырос под жаром сковороды, на которой подрумяниваются вкуснейшие тако из гаонеры, изысканного мяса из этих краев, он никогда не покидал это место и всему, что знает о кулинарии, научился там. Но вот прибывают господа из гида «Мишлен» и награждают заведение и владельца гриля. Бедняга Ривера настолько не замечал этого всемирного признания, что, услышав о «Мишлене», решил, что выиграл пару колес для своей машины. Так и пошло: почетный шеф-повар, не больше и не меньше, со своей филиппикой и всем прочим, что называют поварским пиджаком. В один прекрасный день за ним пришел представитель и предложил ему «солнце, луну и звезды», и он покинул помещение еще до того, как награде исполнился год. Он чувствовал себя обманутым. Он не знал, что его судьбой станет еще одна такерия без признания, где он зарабатывает 20 % от того, что продает. И вдобавок он не может использовать свой имидж шеф-повара в рекламных целях. Ну и бизнес. Бедный Ривера. Он увлекся. Он перешел к десерту, не доев суп из тортильи. Шеф-повар. Ну и дела, сказал бы паррильеро. Шеф-повара слишком долго были в моде. И никто не ставит их себе в заслугу, кулинарные инновации в последние несколько десятилетий вызывают восхищение, это, несомненно, культурный вклад первого порядка. Но они забрались на Луну, и некому спустить их вниз. Земля принадлежит им. И нет Бога, который хотел бы называть себя шеф-поваром. Шеф-повара - главные герои своих уникальных, эксклюзивных заведений, не заслоняемые, как вы видели, ни одним клиентом. У Мишлена не хватает звезд для них, знаменитых, богатых, архиизвестных, обожаемых. Многие сгорели на костре, Ривера - первый, даже не подозревая, что горит. Высокая кухня приобрела такое великолепие, что шеф-повара среднего звена тоже любят ставить в меню свое имя. Они забыли, что кулинария, как и журналистика, - это всего лишь профессия. А некоторые, всегда больше капралы, чем генералы, позволяют себе возмущаться клиентом, если он не съедает то, что должен съесть, если просит забрать домой то, что осталось, или если маджин подается в паре с неподходящим в этот день вином. За всем этим стоит могущественный джентльмен - деньги. Кухни во многих частях света, в Европе, например, всегда были женским делом, но когда это дело стало приносить деньги и известность, то есть когда вместо задней комнаты ресторана оно превратилось в публичное пространство с золотыми буквами, мужчины вскочили на подножку и до сих пор не слезают. Кстати. То, что случилось с паррильеро Риверой, который практически ничего не знал о звездности, иначе он бы лучше с ней справился, можно отнести и к гиду Мишлен, который посеял смуту год назад, когда впервые вручил свои награды в Мексике примерно двадцати заведениям. Среди них был и El Califa de León. То, что у такерии есть история, не вызывает сомнений, то, что она сохранила свое качество с течением времени, тоже. Но помимо того, что это отличное место, где можно поесть, оно не имеет практически ничего общего с заведениями, которые обычно отмечает французский гид. Отсюда и недоумение. Ведь в Мексике есть очень хорошие такерии, в Испании - таверны с вкуснейшими тапас, но от них до звезды Мишлен еще очень далеко, если только они не введут разные категории, как на Олимпийских играх. Если паррильеро соответствовал стандартам Бокюза, кто-то должен был сказать ему об этом, чтобы он не чувствовал себя обманутым сегодня. Стоит также почесать другую сторону и сказать некоторым шеф-поварам, что хорошая такерия - это роскошь, не требующая вычурности.