Хоакин Айс, биолог: «Растения научили нас не только готовить, но и думать»

Кухня как лаборатория и оплот сопротивления. Аргентинский биолог Хоакин Айс, повар-любитель и ученый по образованию, предлагает сделать это место, которое для многих людей является волшебным, где смешиваются ингредиенты и ароматы, также местом для «сохранения видов», которые могут быть под угрозой из-за безудержной и глобализированной агропромышленности. «Когда растение готовят, ему дают название, им делятся, и в конце концов оно выходит за пределы», — утверждает Айс, автор книги «Ботаника для еды» (Siglo veintiuno), удивительного научного и гастрономического путешествия, посвященного важности растений не только в кулинарии, но и как источника жизни. Вопрос. Шеф-повар Итамар Срулович написал в The Guardian о том, что он считает великим гастрономическим открытием в Оахаке, — о чепиче. «Я откусываю кусочек, и вдруг все во рту озаряется», — сказал он. Когда в последний раз вас удивило какое-нибудь растение? Ответ. Есть растение, которое в этих широтах мы знаем как дикий тимьян. Это ароматическое и пряное растение, эндемичное для нашего региона, которое покорило меня не только своими кулинарными качествами, напоминающими средиземноморский тимьян, но и тем, что, несмотря на это сходство, оно сохраняет свою ботаническую индивидуальность. Как будто в его вкусе сохраняется некий жест сопротивления. Помимо его использования в кулинарии, меня трогает история этих растений, которые растут на своей территории, укоренившись в глубоком понимании почвы, на которой они растут. П. Вы говорите, что кулинария, возможно, была первым форматом научной деятельности. Какую роль в этой истории сыграли растения? О. Растения всегда были и будут основой любой кухни. Не только как видимые ингредиенты, но и потому, что они способны производить пищу на основе солнечной энергии. Поэтому, когда я говорю, что кулинария, возможно, была первым форматом научной деятельности, я имею в виду те первые действия человека по отношению к растительному миру: наблюдение, проба, преобразование. Растения научили нас не только готовить, но и думать. Они — это память, технология и средства к существованию. В. Вы критикуете то, что называете «невидимостью» растительного мира для людей. Почему мы так пренебрегаем им? О. Я думаю, что в неподвижности растений есть что-то, что сбивает нас с толку. Поскольку они не двигаются, не кричат и не кровоточат, мы обычно принимаем их как должное. На протяжении всей истории человечества наше внимание было натренировано воспринимать то, что движется, убегает, угрожает. Растения же действуют в другом времени. Времени, которое не является временем срочности, а временем постоянства. И в этой медлительности, я думаю, нашему вниманию трудно сосредоточиться. Мне интересно, чтобы мы снова влюбились в чудеса растительного мира. Потому что в тот самый момент, когда мы обращаем внимание на это, казалось бы, неодушевленное и статичное царство, жизнь наполняется оттенками. Появляются цвета, ароматы, текстуры. И новый — или древний — способ быть в мире и жить в настоящем. П. Ваша книга — это также путешествие по истории растений. Например, помидор, который родился в Америке и теперь незаменим на любом столе в мире. Мы утратили часть традиционных знаний о растениях? О. Не знаю, утратили ли мы их, но я чувствую, что мы отошли от традиционных знаний о многих растениях. Промышленность и глобализация не являются плохими сами по себе, хотя они и приводят к стандартизации культур и вкусов, благоприятствуя коммерческим вариантам и переменным, которые больше отвечают массовому производству, чем разнообразию. В случае с помидорами, как и со многими другими видами, это означает, что многие местные сорта с уникальными вкусами и специфическими адаптациями постепенно забываются. И это забвение означает не только потерю вкусов, но и потерю знаний, истории и глубоких связей с территорией. В. Мы должны вернуться к огороду? О. Опять же, я не люблю говорить о «должности», но я надеюсь, что те, кто имеет доступ к огороду, воспользуются этим, прежде всего как якорем в настоящем. Современная жизнь и экономические, политические и социальные структуры не гарантируют такой доступ для всех, поэтому книга призывает каждого, исходя из своего положения и возможностей — даже если они неравны — восстановить связь с растительным миром по-своему. В. Какие из этих недооцененных растений мы должны использовать в кулинарии? О. Это во многом зависит от контекста каждого человека. Я всегда придерживаюсь мнения, что чем больше и разнообразнее продукты, тем лучше. Хотелось бы, чтобы кайоте стал более популярным продуктом во всей стране. Я не знаю, как обстоят дела в Мексике, но я считаю, что спасение и оценка такого рода фруктов имеет основополагающее значение. В. Какие советы вы бы дали тому, кто хочет начать использовать растения в кулинарии? С чего начать? О. Важно пробудить любопытство и интерес к растительному миру. Один только этот жест открывает двери, вызывает вопросы, желание исследовать и учиться. И это само по себе уже ценное движение. Прежде всего, я считаю, что нужно наслаждаться процессом. Приготовление блюд из растений — это непрерывное обучение, способ воссоединиться с экосистемой, в которой мы живем, и с нашей собственной историей. В конечном счете, это способ жить жизнью. В. Когда изменение климата угрожает человечеству и экосистеме, вы призываете сделать кухню последним оплотом. Как кулинария может помочь сохранить исчезающие виды? О. Я считаю кулинарию последним рубежом как повседневный, интимный и политический акт. То, что мы выбираем готовить, покупать, сажать или сохранять, имеет значение. Каждый раз, когда мы используем местные растения, семена, мало или очень коммерческие сорта, мы вносим свой вклад, пусть и скромный, в их сохранение. Сохранение видов — это не задача исключительно лабораторий или природных заповедников; это происходит и за столом, и на рынке, и на балконе, и в кастрюле. Когда растение готовят, ему дают название, им делятся, и в конце концов оно выходит за пределы.