Искусство кесильо: белый шар, эмблема Оахаки, возвращается в списки лучших сыров мира.
Мексика 2024-03-04 01:49:17 Телеграм-канал "Новости Мексики"
Сыр из Оахаки стал трендом в социальных сетях после публикации списка 10 лучших сыров в мире по версии World of Statistics, в котором этот молочный продукт занял пятое место. Восемь итальянских и один португальский сыры были включены в список наряду с кесильо - настоящим названием сыра, говорят оахаканцы. Но список обманул интернет-пользователя: это был рейтинг, который TasteAtlas, справочник, посвященный каталогизации еды и напитков, опубликовал в феврале 2023 года. В 2024 году кий снова попал в список, но на этот раз на 15-е место. Это не единственное соревнование, в котором струнный сыр одержал победу. В 2023 году он завоевал бронзовую медаль на World Cheese Awards, слепом дегустационном конкурсе, где оцениваются сенсорные и технические аспекты, такие как текстура, запах и вкус. На этом же мероприятии в жюри в качестве дегустаторов участвовали мексиканцы. Одним из них была Джессика Фернандес, мастер-сыровар и президент Мексиканской сырной коалиции, ассоциации, которая стремится создать сеть сотрудничества для продвижения ремесленной сырной индустрии в Мексике. Кесильо - "это основа нашей культуры, и для нас это один из самых производимых и продаваемых сыров в Мексике", - сказала Фернандес по электронной почте. Организация Объединенных Наций по вопросам образования, культуры и науки (ЮНЕСКО) признает пищевые традиции, верования, образ жизни, практику, опыт и обычаи нематериальным наследием. Также называемые нематериальным культурным наследием или живым наследием, они "обеспечивают сообществам чувство самобытности и преемственности: способствуют творчеству и социальному благополучию, вносят вклад в управление природной и социальной средой и приносят экономический доход", - говорится на официальном сайте Юнеско. Мексиканская гастрономия признана во всем мире как нематериальное наследие человечества. "Не только за блюда, которые они представляют, - говорится в Culinaria, цифровом журнале Автономного университета штата Мексика (UAEM), специализирующемся на гастрономии, - но и за технику, вкусы, ингредиенты, рецепты, в которых они воплощены, и ритуал, необходимый для их создания; они становятся важным символом для всех, кто погружен в мексиканскую культуру". Существует множество элементов, подчеркивающих актуальность великого положения кесильо в мировых списках и медалей, которые за него вручаются. Награды не достаются просто так; с технической точки зрения "это один из самых сложных (в производстве) продуктов, потому что он делается из сырого молока". В случае с кустарным сыром он производится без стандартизированного молока, что зависит от сыродела, который умеет очень хорошо контролировать молоко. Молоко должно быть доведено до определенного уровня pH, чтобы оно могло растягиваться, если он слишком высок, творог будет ломаться, а если слишком высок, сыр не получится", - добавляет мастер-сыродел. Кесильо, как и мексиканские сыры, важен тем, что "он функционален и составляет очень важную часть нашего ежедневного рациона. Смесь традиций и функциональности", - заключает Фернандес. Это мой любимый сыр, (но) я не люблю использовать фразу "лучше, чем другой", потому что мы впадаем в сравнение, и когда оценивают сыры, это делают по самому сыру, с его показателями качества". Существует культурное влияние струнного сыра, но для мастера-сыровара это сложный вопрос, потому что в Мексике, "в отличие от Европы, очень мало организации производства продуктов питания на местном уровне". Карьера Джессики Фернандес впечатляет: она является соучредителем Mexican Mongers, обучающей платформы для сырной промышленности; Она является международным судьей по сырам и garde et jure (ответственным за справедливый и объективный уход и оценку доверенных ей сыров) Гильдии фромагеров, некоммерческой ассоциации, "призвание которой - объединять союзы молочного сектора на всех уровнях"; она входит в состав La Red para el Fomento de la Calidad e Inocuidad en Queserías Artesanales en Iberoamérica (QuesArte Iberoamérica). Подпишитесь на рассылку EL PAÍS Mexico и канал WhatsApp и получайте всю самую важную информацию о текущих событиях в этой стране.