Fierro, современная кантина с северной душой и гастрономией

Фьерро прямолинейны, как северяне, их кухня вдохновлена этим регионом, в частности Монтерреем. Регионы используют слово fierro, чтобы сказать «órale» или, как говорит Роберто де лос Сантос, создатель этого сайта: "Мы используем его как заявление. Чтобы сказать: "Ну что ж, увидимся в среду... Fierro, вот и все. Как долина, понимаете? Роберто не теряет своего акцента, хотя он уже наполовину чиланго. Он эмигрировал в Мехико в 2011 году и в течение нескольких лет думал о том, чтобы открыть что-то, что «дало бы нам сущность северной кантины, как ботанеро типа Moritas или Santa Lucia». Fierro будет сочетать в себе кантины Чилоэ и ботанерос региона, с блюдами в северном стиле и чем-то незаменимым в таких заведениях: комфортом, который приглашает вас расположиться здесь, чтобы хорошо провести время. Роберто изучал гастрономию, он не понаслышке знал, что такое суета на кухне, и в этот раз ему захотелось оказаться по другую сторону, поэтому ему понадобилось дополнение. Шеф-повар Лусия Каньяс посоветовала ему «fierro». И вот в сентябре 2024 года они основали эту современную кантину. Концепция, по словам Роберто, вызывает споры: "Это не кантина, это слишком круто, или это скорее ресторан. Я думаю, что первоначальная идея кантины в Мексике - это место, где люди собирались вместе, чтобы поделиться, поесть и выпить". Fierro - именно такое заведение, но при этом сохраняет характерные элементы, такие как короткие деревянные двери, которые непрерывно раскачиваются, чтобы войти в туалет, или обязательная барная стойка с высокими скамейками. Кроме того, кто сказал, что кантины - это лачуги с пьяницами на углах улиц? Конечно, они существуют, но большинство из них - одни из лучших мест, где можно поесть в стране. В столице несколько из них сохранили элегантность порфирийской эпохи - Tío Pepe и La Ópera, - а с другой стороны, есть такие незаменимые места, как La Nacional, обязательное к посещению в Султана-дель-Норте, чтобы насладиться frijoles con veneno (фасоль, обжаренная на сале, приправленная крошками чичаррона, чесноком, луком, чили гуахильо и жареной свининой) и machaca. В Fierro они берут мачаку, соединяют ее с сыром манчего и кладут внутрь пухлой эмпанады. Все это тает вместе и становится отличной закуской, которую лучше всего сопровождать хорошей текилой или любым из вариантов спиртных напитков, придуманных Роберто, который объясняет: «У нас только мексиканские дистилляты и вина». Здесь делают текилу, мезкаль, вермут, водку или виски. Напитки дополняет краткое и лаконичное меню блюд, разработанное Роберто и Лусией, молодым шеф-поваром с хорошей рукой. Люсия не говорит «con madre», она родом из Мехико, но перед тем, как присоединиться к проекту, она отправилась на север, чтобы изучить эту гастрономическую культуру, долгое время остававшуюся в тени гастрономической культуры центра и юга. Карне асада в Fierro ничем не уступает лучшему кочинита пибиль в Юкатане, не менее вкусным и мексиканским деликатесам. Люсия говорит, что «Fierro вдохновлен северо-востоком с современными нотками, его очень легко понять, а на вкус он напоминает Мексику». Красный рис с чичарроном и хококом - это ностальгия Лусии по типичному рису мексиканских домов от Тихуаны до Мериды, но северный штрих - порция чичаррона в стиле «Ла Рамос». «Ла Рамос» - так называют мясную лавку Карнеса Рамоса в Монтеррее, где готовят этот чичаррон: мясо и кожа в равной пропорции, жареные, сочные и мясистые. Жители Монтеррея настолько ценят это блюдо, что заказывают его всякий раз, когда кто-то приезжает или уезжает в центр страны (или в другие города). Лусия воссоздает этот чичаррон и придает ему нечто вроде умами с мягким рисом, который напомнит вам не о вашей матери, а о Фьерро и его шеф-поваре. Воссоздание классики - сложная задача, потому что вы соревнуетесь с традициями и приправами, которые были заложены в блюдах «Абуэлитас». Поэтому Лусия и Роберто готовили эти рецепты снова и снова и вносили в них свои личные штрихи. Так, тако барбакоа готовятся из коротких ребрышек и подаются в тарелке с томатным соусом и авокадо. Презентация - это главное, чтобы барбекю было оригинальным, и для Люсии она более чем необходима: "Я хочу, чтобы блюдо эстетически рассказывало вам о чем-то, а его душой был вкус. Это самое главное, и я хочу, чтобы люди хорошо провели время", - говорит она. Энсалада Фьерро с заправкой из мачаки подается на овальном металлическом блюде, сердечки салата, обжаренные на углях, едва видны под тертым пармезаном. Это почти как «Цезарь», но это не «Цезарь», у него ярко выраженный дымный вкус. Отличный салат, который говорит сам за себя, не требуя долгих объяснений. Я устал ходить в рестораны, где бедный официант тратит несколько минут на объяснение каждого элемента блюда, и это освежает, когда вы садитесь за стол, чтобы заказать жареного цыпленка, а на столе появляется жареный цыпленок. Роберто объясняет эту простую вещь так: «С момента начала приготовления до момента появления на столе проходит 24 часа». Простое кулинарное предложение не означает, что за ним не стоит много работы и исследований. Люсия говорит, что «Fierro - это прежде всего творческое и безопасное пространство для всех сотрудников». Гармония кухни распространяется и на столовую. Роберто чувствует здесь «счастье и благодарность». Они оба, вместе с командой, придали форму и дух этой кантине, куда хочется вернуться за рисом или чтобы попробовать что-то еще. Возможно, капиротада в сопровождении свежего сыра с пилонсильо, зеленым помидором и арахисом - это то, что лучше всего определяет Fierro: постный десерт из старого хлеба, обмакнутого в мед пилонсильо, который превращается в карамелизированную бриошь, сладкую и терпкую; мексиканскую и современную одновременно. Это блюдо становится почти идеальным завершением, потому что оно приглашает вас заказать дижестив и остаться еще немного, а также дает повод выпить бокал вина после ужина. Вы обязательно задержитесь в Fierro и уедете с мыслью: "¡Arriba el norte!