Изысканность frijoles con chorizo: Issi разрушает форму, предлагая семейное меню

«Больше всего я восхищаюсь проектами людей, которые вышли за рамки и подумали: «Этого еще не было, но я хочу это сделать». Изабелла Ромо создала Issi именно под таким углом зрения. Ресторан, расположенный в Ломас-де-Чапультепек, вдали от клишированного предложения, которое его окружает, в одном из самых богатых районов города. Issi - это неожиданно. Вас встречает бар и общий восьмиместный стол, который открывается в интимную столовую со стенами, обшитыми темным деревом, коричневыми креслами и стульями горчичного цвета. Как будто попадаешь в гостиную 1970-х годов или в кабинет дедушки. Он также находится на Майорге, узкой улице с небольшими зданиями по сравнению с большими особняками вокруг. Ромо хочет, чтобы соседи района, в котором он вырос, почувствовали себя жителями района. Место, куда можно зайти выпить в течение недели или отпраздновать особый случай. Вы заходите и расслабляетесь, чтобы насладиться меню, далеким от кулинарных тенденций. Issi - это отражение Римо, его жизни, его вкусов, его истории и даже его экзистенциальных взлетов и падений. «Я - Исси Кризис, так меня называют, и теперь удивительно, что у меня есть место, куда я могу направить свои кризисы. Место, которое кажется классическим, жизненным, с элементами веселья», - говорит она. «Вдохновение Исси - не в Исси, а в стихах, в книгах, в путешествиях; во всем, что происходит за пределами этого места. И хотя я совсем не учился готовить, я из неблагополучной семьи, и единственное, в чем мы сходимся, - это в том, что мы будем есть», - говорит Ромо, который изучал философию, а в середине 2024 года материализовал этот проект. Ромо говорит, что «моя семья держится на том, что моя бабушка, моя мать и мои тети делят между собой, на том рецепте, благодаря которому у всех нас есть коллективная память». Рукой подать, говорит она на первой странице меню, и первым блюдом становится картофельное монтадито с чоризо по-северному. Интерпретация любимого завтрака детства Ромо: «Я хотел сказать: „Как сделать так, чтобы жители Лас-Ломаса поняли, что хотя фасоль с чоризо - это что-то простое, это что-то очень сложное“». Ему удалось создать этот картофельный мильфей с жареной фасолью и чоризо; он хрустит и на вкус как дома. Гастрономическую утонченность понимают неправильно, иногда блюдо с десятком-другим бомбических ингредиентов - это просто бездушное бахвальство, которое на вкус похоже на все и вся. Ромо против этого, она использует только то, чего достаточно: «Для меня самое прекрасное в жизни - это самое простое. Я нахожу красоту в повседневности и в том, что происходит изо дня в день». Ее детство было наполнено домашними вкусами, тем, что наполняет наши животы и наше настроение. Она рассказала о своей тоске и о том, что обогатило ее по мере взросления: «Моя еда очень честная и ясная, в ней нет претенциозности. Например, если я говорю вам, что блюдо острое, значит, оно острое. Острая зеленая фасоль enchilan poquito - это вкусная и простая жареная зеленая фасоль с соусом чильтепин и сладким кунжутом. Сочетание, которое невозможно перестать есть, конечно же, руками. То же самое можно сказать и о капачо из хайота. Ромо говорит: «Когда я рассказал об этом своей кухонной команде, они сказали: »Что? Чайот? Это же вода». Мне вспомнился сырой чайот, который они готовили дома, и я сказал: «Это отличное блюдо, и я собираюсь его приготовить». Этот плод овоща, эндемичного для Мексики, который мы обычно едим в бульонах, таких как mole de olla, я никогда не пробовал сырым; он свежий и хрустящий, похожий на jicama. Гастрономия, помимо всего прочего, - идеальная дисциплина для экспериментов, для нестандартного мышления, как говорит Ромо, и почему бы не приготовить сырой хайот. «Я чувствую, что мы живем в мире деноминаций, и если кто-то может прийти и переосмыслить их, поставить под сомнение или создать свои собственные, это настолько же смело, насколько и ценно», - говорит Ромо, который позволил своему инстинкту направлять его и полагался на свою команду, чтобы переосмыслить рецепты, созданные поколениями, и другие, которые он пробовал то тут, то там. Issi, как и любой другой ресторан, - это высокоэффективное приключение, особенно в стране с таким количеством вариантов, такой кулинарной культурой и людьми с хорошими зубами. С Исси Римо научился быть стойким: «Это значит обнажиться перед другим и сказать, что это я. Это прекрасно, но и сложно». Завсегдатай Issi судит по вкусу и впечатлениям. Для Ромо «это все, не только вкус, но и то, как вы себя здесь чувствуете. Мне очень нравится слушать своих клиентов». Как и его тетушки, которые часто звонят ему, чтобы предложить новые блюда: «Ты должен это сделать, помнишь? В воспоминаниях Ромо за столом одним из главных героев является его бабушка. Женщина, которая готовила для него, учила его готовить для других и для себя. Ее бабушка недавно умерла. Ромо проживает свой траур нестандартно: «Мне кажется, что нас учили понимать смерть очень суетно, мол, она уже ушла, а потом ее похоронили. Я думаю, что смерть - это скорее продолжение жизни. Я вижу свою бабушку в том, что она слушала, в Агустине Ларе, в сальсе и болеро. Люди, которых больше нет, скрываются в музыке, в книгах и воспоминаниях; жизнь временна, но то, что заставляет тебя чувствовать людей, нет, то, чему они тебя научили, нет, это вечно». Сырой хайот, жареная фасоль, соус чильтепин и чоризо по-северному. Так Ромо отдает дань уважения тому, кем он является, а в Issi он предлагает то, что укрепило связь с ним самим и другими людьми.