Карлос Гайтан, от крестьянина из Герреро до шеф-повара, отмеченного звездой Мишлен
Мексика 2024-07-15 01:42:26 Телеграм-канал "Новости Мексики"
Тяжелая работа в поле в детстве все еще присутствует в мыслях Карлоса Гайтана, когда он находится на кухне и готовит свои знаменитые меню. Этот знаменитый шеф-повар, первый мексиканец, получивший звезду Мишлен за свой ресторан Mexique, вспоминает те 12-часовые дни на солнце и на коленях ("отдавая ягодицы солнцу, как говорил мой дед", - шутит он), сажая продукты в семейном огороде, расположенном в штате Герреро, или долгие охотничьи прогулки с отцом, когда голод и необходимость задавали темп, чтобы принести домой немного хорошего белка. По словам Гайтана, это та академия, через которую должен пройти каждый начинающий шеф-повар. "Это те предметы, которые должны быть в каждой гастрономической школе", - говорит шеф-повар в видеоинтервью из Чикаго, где он добился триумфа и стал легендой на кухне. Гайтан (Хуитцуко, 1970) всегда старается сочетать эти первичные знания о сельской местности с современными техниками, которые он освоил со временем, потому что, как он говорит, он никогда не учился в гастрономическом институте. Его талант проистекает буквально из корней овощей и фруктов, которые он выращивает. Сейчас шеф-повар постоянно собирает награды, последней из которых стала звезда Мишлен, присужденная его ресторану Ha' в Ривьера-Майя - оргазмическое ощущение, которое превращает каждый кусочек в откровение. Вот как Гайтан объясняет влияние тех крестьянских дней: "Сажать - это нелегко. Это очень тяжелая работа, потому что нужно не просто бросить семена, а удалить сорняки, внести питательные вещества, пестициды, позаботиться о растении, чтобы оно выросло здоровым и дало плоды. Если вы забиваете животное в поле и знаете, что вас не будет дома четыре дня, как вы собираетесь сохранить это мясо, чтобы оно не испортилось, а потом насладиться им? Вот такие у меня были процессы. Там же я научился готовить из диких ингредиентов: томатов, дикого кориандра, морских водорослей - всего того, что вы видели, как использует ваша мама. Это помогло мне пройти долгий путь, напомнив, откуда берется каждый ингредиент. Для меня это как уроки кулинарии". Его мать, донья Тете, также играет важную роль в достижениях шеф-повара, ведь именно у нее он научился смешивать вкусы, когда помогал ей готовить по традиционным рецептам. "Помидоры, арахис, стручковая фасоль, кукуруза, арбуз, манго, папайя - все это ингредиенты, которые я имел возможность выращивать и собирать. Звук папайи, когда она созревает и падает с дерева, просто невероятен. Когда она падает и разбивается о землю, этот звук вы никогда не забудете. Это было великолепно! Я бежал посмотреть, что осталось чистого, чтобы съесть это", - вспоминает повар. Хотя со временем эти воспоминания приобрели романтический оттенок, правда заключается в том, что бедность и лишения заставили молодого Гайтана принять решение о миграции. Герреро - один из беднейших штатов Мексики, несмотря на свою природную красоту, которая дает ему большой потенциал для туризма. Это также один из самых жестоких регионов, один из самых громких из-за войны между преступными группировками, борющимися за территорию. Гайтан эмигрировал в США и в Чикаго, одном из величайших кулинарных центров этой страны, в возрасте 20 лет начал работать мойщиком посуды в отеле Sheraton North Shore, где он также работал поваром. Талант на кухне привел его к стремительному взлету в кулинарном мире, и вскоре он стал работать банкетным шеф-поваром, а позже - в знаменитом ресторане Bistró Margot, закрывшемся в 2015 году, под руководством шеф-повара Доминика Тунне, который умер в 2022 году и считается послом французской культуры в этом американском городе. Весь этот опыт заставил его искать свой собственный путь, и спустя годы он основал ресторан Mexique, в котором соединил две свои любви: мексиканское наследие и французские кулинарные техники. Успех ресторана был оглушительным, и в 2013 году Гайтан получил свою первую звезду Мишлен, став первым мексиканским шеф-поваром, добившимся того, что считается высшим признанием в этой индустрии. Гайтан является организатором ресторанов Tzuco в Чикаго, Paseo, Céntrico и Tiendita на курорте Disney в Калифорнии, а также Ha' в отеле Xcaret на Ривьере-Майя. Последний ресторан был удостоен звезды Мишлен в этом году. Эксперты знаменитого гастрономического гида так отзываются об этом месте, название которого переводится с языка майя как "вода": "Это кухня с большой индивидуальностью и великолепным владением техникой, которая отличается рискованными и творческими сочетаниями вкусов". Хотя добраться туда не так-то просто, Мишлен рекомендует: "Постарайтесь прийти в этот ресторан. Дорога к нему может быть сложной, но как только вы туда попадете, удовольствие вам обеспечено. Кухня явно французская - чего и следовало ожидать, учитывая образование шеф-повара Карлоса Гайтана, - но при этом она демонстрирует разумное использование безошибочно мексиканских ингредиентов и вкусов". И это, безусловно, умопомрачительное путешествие. Ресторан встречает посетителей минималистичным декором, центральной темой которого является вода. Вход в ресторан осуществляется по небольшому пандусу, окруженному фонтанами, из которых вырывается несколько струй, и заканчивается перед огромным стеклянным резервуаром, напоминающим водоворот. Нежный шум фонтанов сопровождает ужин из девяти блюд, большинство из которых сопровождаются восхитительными местными винами. Блюда изысканно приготовлены из местных ингредиентов, таких как авокадо, квелиты, хоха санта, портулак, эскамолес, крот и лайм. Мексиканская икра эскамолес - личинки муравья-гуиджеры - представлена с соусом мача, пюре из фасоли, творогом и портулаком в виде взрыва вкусов, который заставит трепетать от восторга даже самый взыскательный вкус. Экстаз продолжается с вялеными креветками из Кампече, которые подаются с маринованными огурцами и лече де тигре. Разделанный морской окунь с портвейном и оахаканским мекси - это то, за что стоит благодарить жизнь, а филе миньона с хрустящим картофельным мильфеем и икурой - идеальная кульминация, самый желанный апогей. Среди вин - Renata Burbujas, шардоне из Баха Калифорния; Parvada из Коауилы; Puerta de Lobos из Керетаро; Tres Raíces из Гуанахуато. Гайтан объясняет, что его кухня основана на экспериментах с сезонными (и качественными) ингредиентами. "Я никогда не учился в школе, мое обучение было скорее связано с работой на кухне. Меня сажали и говорили: "Эй, ты должен сделать вот это, положить вот это". Так меня и учили", - говорит он. Он говорит, что не следует рецептам, даже своим собственным, потому что не записывает их. "Это так скучно - следовать рецептам. Я засыпаю, когда взвешиваю. Сейчас я делаю это просто так, это инстинкт. Я из тех, кто считает, что нужно пробовать, пробовать, пробовать, пока не понравится соус, маринад. Если вы не попробуете его, то не будете знать, может ли он быть намного лучше. Я даю каждому попробовать и спрашиваю, что вы думаете", - говорит он. Но почему бы не зарегистрировать свои рецепты? Я не думаю, что должен существовать реестр, - прямо отвечает он. "Может быть рецепт ингредиентов, но не количества, потому что вкусы у всех разные. В конце вы подадите блюдо, которое вам действительно нравится, которое делает вас счастливым, и расскажете историю о том, почему вы выбрали именно эти ингредиенты и эти вкусы. Это ваша собственная история, и когда вы рассказываете ее, вы заставляете людей влюбиться в это блюдо. Людям нравится слышать, откуда вы это взяли, как вы это придумали", - утверждает шеф-повар. Есть ли конкретный момент вдохновения? "Может быть, когда вы гуляете по рынку, видите ингредиенты и говорите: "О, здесь уже есть свежий ревень". И я думаю о том, чтобы приготовить его с клубникой и яблоками или в севиче. Внезапно мне в голову приходит такая идея. И вы хватаете ее и начинаете играть с ней. Это может быть ужин, который вы только что придумали, а потом вы решаете, получится ли он". Эта игра с ингредиентами - то, с чем Гайтан приглашает шеф-поваров поиграть в своих ресторанах. "Мы приглашаем шеф-поваров, и я позволяю им выбирать блюда. Исходя из того, что они делают, я начинаю работать над меню. Я уделяю большое внимание тому, что у нас есть из сезонных ингредиентов. Мне также нравится посещать эксклюзивные магазины. У меня есть один такой в Чикаго, и я говорю им: "Эй, пришлите мне что-нибудь интересное". Это долгий процесс, но он очень хорош. Моя кухня всегда развивается, она никогда не стоит на месте", - говорит он с улыбкой. Кухня, которая никогда не стоит на месте и которая сейчас находится на вершине международной гастрономии. Гайтана осыпают похвалами. Звезда Мишлен, по его словам, имела "огромное значение" в его карьере. "Она полностью изменила мою жизнь и привела меня в такие места, о которых я и не мечтал. Это дало мне много возможностей и позволило познакомиться со многими необычными людьми, иметь две или три команды в каждом ресторане, увидеть детей, которые приходят с иллюзией возможности работать. Мы готовим не для того, чтобы попасть в списки, а для того, чтобы изменить мир к лучшему и стать примером для подражания, поэтому очень важно, что вы получаете такие приятные отличия, ведь в конце концов это награда за работу, за команду, за то, что они делали на протяжении многих лет", - комментирует он. Гид Мишлен прибыл в Мексику и наградил своими знаменитыми звездами еще 17 ресторанов. Волшебство творится не только на кухнях его прославленных ресторанов. Гайтан также с удовольствием готовит ужины для своей семьи и друзей. В пятницу, в день этого интервью, шеф-повар был счастлив, потому что его дети приехали в Чикаго, и он планировал устроить для них праздник. "Еда для меня - это что-то важное, что-то очень религиозное. Это волшебный момент, когда ты сидишь перед людьми, которых очень любишь. Это момент, когда ты забываешь обо всем остальном. Еда - это единение. Я люблю это. Я знаю, как важно для моих детей, что я готовлю еду и мы можем поужинать вместе. Это то, что они запомнят на всю жизнь. Я всегда стараюсь делать разные вещи и удивлять их", - шутит он. Что будет в меню, он говорит: "Я еще не знаю. Пойду в магазин и посмотрю, что смогу найти", - шутит он. В ближайшие годы Гайтан планирует расширить свое предложение. В дополнение к ресторанам в Чикаго и Калифорнии, кулинарной школе, которую он основал в Техасе, он хочет выйти на рынок Баха Калифорния, который стал важным кулинарным направлением, но его взор также направлен на Герреро, его родину. По его словам, он хочет создать проект в Акапулько, на пляжном курорте, который переживает свои лучшие времена после разрушений, вызванных ураганом Отис. "Акапулько очень сильно пострадал. Я приехал на четвертый день, чтобы присоединиться к группе [испанского шеф-повара] Хосе Андреса, World Central Kitchen, и никогда раньше не был на месте бедствия. Это трудно объяснить. Это было потрясающе", - говорит он. Вот почему теперь всемирно известный шеф-повар хочет вернуть немного того, что дали ему его корни, те легендарные знания, которые он получил, возделывая землю в детстве в садах своей семьи, когда его завораживал звук спелой папайи, пробивающейся сквозь землю. Подпишитесь бесплатно на рассылку EL PAÍS Mexico и канал WhatsApp и получайте всю самую важную информацию о текущих событиях в этой стране.