Карнитас - это магнит в ресторане Los Panchos, который празднует свое 80-летие.

Силуэт трех человек в шляпах украшает тарелки Los Panchos. Я подумал, что это намек на музыкальное трио с таким же названием, прославившееся в Золотой век мексиканского кино, в котором, как ни странно, ни одного из его участников не звали Франсиско. Я ошибался. «Это другое трио, это три поколения Панчос, которые управляли этим местом», - говорит Мариана Гуадаррама, исполнительный шеф-повар легендарного ресторана. Гуадаррама начала работать в Los Panchos шесть лет назад, и за это время она стала представителем и приемной дочерью семьи Чишист, основавшей ресторан в 1945 году. Каролина Родригес родилась в Пацкуаро, а Франциско Чишистц - в Санта-Мария-дель-Кобре. Оба города расположены в штате Мичоакан, богатом гастрономической культурой и являющемся родиной одного из самых неотразимых мексиканских деликатесов - карнитас. Они переехали в столицу в начале 1940-х годов и устроились на работу к одному из лидеров сахарной промышленности, который владел фронтоном на территории, где сейчас находится район Ансурес. Приготовления доньи Каро приобрели известность. По словам Гуадаррамы, «они открылись в заведении на углу, донья Каро готовила и управляла, а дон Панчо обслуживал людей». Карнитас, приготовленный в медных горшках, стал привлекать гурманов. Хотя это может показаться невозможным, в Мехико было время, когда улицы не были так переполнены автомобилями, как сегодня, и не у всех были финансовые возможности купить свой собственный автомобиль, но не каждый мог позволить себе тако. Для Гуадаррамы «тако объединяет, он инклюзивный. Я думаю, что, несмотря на цену, потому что это очень большое тако, оно все еще доступно». 120 граммов счастья между карнитас и свежеиспеченной кукурузной тортильей, сделанной одним из мастеров, которые часами сидят на комале, бросая диски теста, пока они не станут пышными и пушистыми». Добившись успеха, Club Panchos переехал на Толстую улицу. Барная стойка осталась там, где она была установлена в 1958 году. Сейчас здесь стоят бок о бок прохожие на тротуаре, частые клиенты с золотой кредитной картой или несколькими песо, а также туристы, чтобы съесть тако. - Один из ребрышек и нана, со всем необходимым. - Один из макизы без кинзы. - Я беру один из ассорти и один из кожи с ахикаладой. Здесь не один тако с карнитасом, а несколько. Свинина готовится в собственном жире, и каждая часть имеет особую текстуру и вкус. Однако особенно вкусными получаются жевательные, жирные части, залитые сырой сальсой верде с небольшим количеством рубленого лука и кинзы. Гуадаррама уверяет нас, что «есть люди, которые добавляют кока-колу, молоко, апельсин или травы, у каждого своя техника. Мы же добавляем воду, масло и соль. Рецепты здесь те же, что и всегда». Быть ответственным за кухню, вкус которой должен быть точно таким же, как и 80 лет назад, - это подвиг. «Изменения касаются скорее кулинарных приемов или усовершенствования технологических процессов, например, кастрюли теперь не из меди, а из нержавеющей стали. В рецептах же ничего не меняется», - говорит выпускница CESSA, шеф-повар, которая руководила как представительскими, так и корпоративными кухнями. У нее также есть собственный кейтеринговый бизнес, и сегодня она заботится о сути иконы чилийской ресторанной индустрии. «Это был вызов, потому что они позволили мне рассказать свою историю. Я очень довольна тем, что заслужила доверие семьи, и тем, что мне оказали честь; тем, что некоторые люди, которые влюбились в это место, приходят сюда и по-прежнему считают, что вкус здесь тот же самый. Это по-прежнему очень знакомое место, оно переходит из поколения в поколение. Тако карнитас - такое же вечное блюдо, как кукурузный хлеб, суп тортилья или кафе де олья. Меню состоит из этих блюд, передающихся из поколения в поколение, некоторые из них такие же типичные, как петролерас - 17-сантиметровые супы с фасолью, свежим сыром и каким-либо видом мяса - или суп Анхелика - цветки кабачка, эпазот, кукурузные зерна и кесильо - приготовленный в честь одной из внучек доньи Каро, которая скончалась несколько лет назад. Еще одна классика - моле де олья, - объясняет Гуадаррама, - она отличается от других мест. Здесь мы поняли, что единственное, что мы не используем в карнитас, - это свиной хребет, поэтому мы начали использовать его в моле де олья». Строго говоря, говяжий бульон с овощами и маринадом здесь превращается в свиной, что удовлетворяет тягу к середине недели. Аутентичный вкус поддерживает популярность этого ресторана; дизайн интерьера был модернизирован в соответствии с требованиями и тенденциями технического обслуживания. Как в восьмидесятые годы из названия исчезло слово «Club», уступив место Los Panchos, в девяностые на посуде появились три панчитос, так и с 2024 года вносятся архитектурные изменения, чтобы обед для руководителя превратился в пятничный Chilango или семейный завтрак в посиделки за просмотром футбольного матча. «Это эволюция. Мы хотим, чтобы ресторан стал более гостеприимным, чтобы в нем хотелось остаться, мы просто делаем ему подтяжку», - говорит Гуадаррама, который добавил кахету в неаполитанский флан вместо карамели - еще один его вклад в обогащение легенды о Los Panchos.