Ресторан без отходов в Мехико: «Это инновация, которая нужна миру».

В кладовке, заставленной блестящими банками, команда поваров осматривает чонг, сделанный из кожуры лайма, который обычно попадает в мусорное ведро. Этот неприметный склад на одной из жилых улиц Мехико - движущая сила стильного ресторана Baldío, последнего в столице, получившего зеленую звезду Мишлен. Соучредителями Baldío стали братья Лусио и Пабло Усобиага и шеф-повар Даг Макмастер, известный своим инновационным лондонским рестораном Silo, в котором не образуется никаких отходов и нет мусорных баков. «В стране с таким большим биоразнообразием и таким богатством знаний предков, как Мексика, Baldío не должен быть чем-то особенным», - говорит Пабло Усобиага. «У нас есть все необходимое для того, чтобы это стало нормой, и все же это похоже на контркультурное движение». Еда креативная, но по сути мексиканская: тостада из сквоша с гуакамоле и брокколи, цветок агавы, червяк агавы, цветок чинампа или пассированная свинина из Веракруса с тамариндовым моле, подаваемая с овощами чинампа. Это требует тщательного планирования, от поиска поставщиков до приготовления. Основатели также отвечают за Arca Tierra, проект восстановительного сельского хозяйства, в котором участвует сеть из 50 фермеров в центральной Мексике, а также за собственную чинампу в доацтекской системе каналов в Ксочимилько, к югу от Мехико. «Конечно, это сложно, но именно в таких инновациях нуждается наш мир», - говорит Макмастер. «Нам нужно посмотреть на обломки этой цивилизации и понять, как построить что-то новое». Хотя блюда готовятся на виду, на американской кухне ресторана, основная часть подготовки происходит в La Baldega, мастерской, где команда осуществляет программу ферментации, которая помогает сохранить ингредиенты и повторно использовать побочные продукты, такие как кожа и хрящ. «Если Бальдио - это лицо проекта, то La Baldega - это мозг», - говорит Лусио Усобиага. «Все выброшенные ингредиенты возвращаются сюда, чтобы преобразиться». Команда применяет к овощам и фруктам принципы мясника и измельчает их, чтобы извлечь как можно больше питательных веществ. Например, лимоны натирают на терке и выжимают, а из белой части делают чонг - корейскую закваску, подслащенную сахаром. Одним из ключевых ингредиентов является кодзи - вареный рис или соевые бобы, смешанные с грибком Aspergillus oryzae для облегчения процесса ферментации - техника, которая была популярна в Японии и Китае на протяжении тысяч лет. Команда настолько успешно использует его для приготовления рыбного соуса, что продолжает закупать кости и субпродукты в других ресторанах, в том числе в ресторане Máximo Эдуардо Гарсии. По данным Всемирного банка, каждый год в Мексике теряется или выбрасывается около 20 миллионов тонн продовольствия (около 35 процентов от общего объема производства продуктов питания в стране). Большая часть этих отходов съедобна и могла бы пойти на питание 24 миллионов мексиканцев, которые голодают каждый день, но вместо этого они гниют на полях или вывозятся на свалки, где при их разложении образуется метан, способный внести вклад в глобальное потепление в 25 раз больше, чем углекислый газ. По данным Организации Объединенных Наций, в то время как во всем мире каждый девятый человек недоедает, пищевые отходы являются причиной до 10 процентов глобальных выбросов парниковых газов. «Многие потребители не осознают последствий пищевых отходов не только с экономической точки зрения, но и с точки зрения природных ресурсов, необходимых для их производства», - говорит Клаудия Санчес Кастро из Мексиканской сети продовольственных банков (Red BAMX), некоммерческой организации, координирующей национальную сеть из 60 продовольственных банков, которые частично снабжаются переработанными продуктами. «Это также имеет важные социальные последствия в стране, где миллионы людей испытывают нехватку продовольствия», - добавляет он. На всех этапах цепочки поставок - от поля до кухни - продукты пропадают зря. Однако гостиничный сектор - с его культурой шведских столов, отсутствием протоколов по управлению остатками и высокой изменчивостью ежедневного спроса - особенно подвержен этому. Когда в 2014 году открылся Silo, он стал первым в мире рестораном без мусорных баков, подняв планку безотходности. Сегодня в качестве компоста используется менее 1 % продуктов, а одноразовые материалы не используются. В специализированной гончарной мастерской стекло превращается в фарфор, который используется для изготовления посуды, ламп и плитки. Baldío - часть новой волны ресторанов по всему миру, которые выходят за рамки расплывчатых заявлений об устойчивом развитии и придерживаются этики низкого или нулевого уровня отходов. В Лиссабоне ресторан SEM, созданный выпускниками Silo Ларой Санто и Джорджем Маклеодом, гарантирует, что более 90 % используемых ресурсов не содержат пластика, а оставшиеся 10 % повторно используются для изготовления мебели благодаря сотрудничеству с местными дизайнерскими студиями. Flores, семейный ресторан в Неймегене (Нидерланды), сушит субпродукты в коджи, а затем натирает их на терке для мясных блюд. В Хельсинки компания Nolla (что в переводе с финского означает «ноль») дает компост своим поставщикам и клиентам, представляя собой другой вид остатков пищи. «Частный бизнес может сыграть решающую роль в сокращении пищевых отходов», - говорит Хизер Латино, клинический преподаватель Центра продовольственного права и политики Гарвардской школы права. Благодаря своему влиянию, ресурсам и возможностям работы с населением рестораны могут влиять на политику, например, устанавливать налоговые льготы для пожертвований продуктов питания или улучшать инфраструктуру для утилизации отходов". Самым большим препятствием, с которым столкнулся Baldío в первый год своей жизни, было то, что он оказался слишком новаторским. «Думаю, некоторые мексиканцы считают, что безотходное производство противоречит культуре изобилия, которая долгое время ассоциировалась с роскошью», - говорит Пабло Усобиага. "Наша клиентура в основном иностранцы, и это нас беспокоит: абсолютно все здесь из этой страны. Мы хотим, чтобы мексиканцы чувствовали гордость, когда приходят сюда". Ресторан старается решить эту проблему, как можно меньше рассказывая о процессе безотходного производства в социальных сетях и инструктируя официантов объяснять это только тем, кто специально спрашивает об этом. Кухонная команда, состоящая из женщин, под руководством шеф-повара Лауры Кабреры из Юкатека, также склоняется к более привычным мексиканским вкусам. Тамалес подают с грибным барбакоа - веганской версией классического оахаканского блюда, а из напитков предлагают коктейль из кукурузного ликера с добавлением пепла тотомокстле, а также мексиканские напитки доиспанского периода, такие как тепаче и пульке. Субботним вечером Сантьяго Никиеса отправляется в ресторан, чтобы съесть тарелку небольших овощей, выращенных всего в восьми километрах отсюда, в чинампасе Ксочимильчо, которые подаются поверх намазанного слоя пипиана, приправленного черным чесноком. Это его второй визит в ресторан. «Я ожидал различных ферментов и удивительных вкусов, но в этот раз они еще глубже погрузились в мексиканскую культуру, и мне это нравится», - говорит он, смакуя pulque de carambola. Baldío предлагает ароматы огня, смелые соусы и восхитительно контрастные текстуры. Это безошибочно мексиканская кухня, но в то же время совершенно уникальная.