Кофе Passmar - это секрет "карахильос" от Contramar.
Мексика 2023-11-10 01:41:09 Телеграм-канал "Новости Мексики"
Пить кофе по утрам - ритуал для многих людей, а на территории рынка Ласаро Карденас в районе Дель Валье находится Passmar - кофейня, где кофе приносит истинное удовольствие. Passmar - это аббревиатура, расшифровывающаяся как Patricia, Salvador и Marta, а также синоним одного из лучших макиато в Мехико; для Сальвадора Бенитеса, возглавляющего эту кофейню, это - его жизнь. В 1980-х гг. его отец, уроженец кофейного района Атояк в штате Герреро, открыл небольшой семейный бизнес в своем доме в Хочимилько, установив на крыше кофемолку, запайщик и жаровню. Мне было около 11 лет, и отец сказал мне: "Чава, пойдем, я научу тебя, как включать жаровню". Его инструкции заключались в том, чтобы повернуть ручку три раза, включить газ, вставить спичку и бум, ты ждешь, пока кофе обжарится". Чава, как все называют Сальвадора, говорит, что научился обжаривать кофе почти случайно: "Сам того не желая, я развил способность чувствовать запах". Когда он учился в университете, тетя унаследовала помещение его семьи 237 на Меркадо Ласаро Карденас, в районе Дель Валье, и хотя это место казалось не самым лучшим для кофейни, он решился. Но Чава хотел готовить самый лучший кофе. Я ходил на курсы, чтобы научиться готовить капучино, американо и эспрессо". Свой первый капучино он подал местной жительнице и с нежностью вспоминал, что "миссис Лупита сказала мне, что это вкусно". Именно так рынок и его жители встретили Пасмара. На первые продажи я купил свою первую машину, маленькую квадратную Tsuru, а потом сосед сказал мне, что обменяет ее на два помещения, и я сказал ему: "Вот ключи"". Сейчас в этих помещениях находится причудливое кафе с деревянными скамейками перед первоначальным киоском. Вскоре после этого Чава приспособил верхний этаж, где у него стоит тостер и он проводит день, принимая заказы. "Это тот, что в Contramar", - упомянул он, сидя на мешке, наполненном бобами, которые он лично обжаривает для знаменитого ресторана морепродуктов. Именно карахильо из Contramar привел нас в Пассмар. Загадка, почему он так хорош на вкус, была решена, когда мы узнали об эспрессо, приготовленном на основе Passmar. Мы шли по следу, пока не наткнулись на эту кофейню, спрятанную среди фруктовых лавок, где также можно купить зерна по килограмму, хотя при посещении не стоит упускать возможность выпить вкуснейший макиато или эспрессо с двойной порцией. За любым из их напитков стоят годы работы. "Мы научились этому благодаря мексиканскому конкурсу бариста в 2001 году, до этого никто ничего не знал", - говорит Чава. На самом деле, никто не знал, что такое бариста - профессионал, занимающийся приготовлением высококачественного кофе, - потому что специальный кофе и все, что с ним связано, - это относительно новое явление в стране. Так называемый "специальный кофе" - это термин, созданный в 1970-х годах норвежским бариста Эрной Кнутсен и обозначающий зерна, выращенные небольшими партиями, которые отличаются глубиной вкуса и запаха. Проще говоря, это не кофе массового производства, поэтому он сохраняет особенности своего региона, производителя или обжарщика. В настоящее время в Мексике есть варианты на любой бюджет и вкус, когда речь идет о чашечке кофе. Сохранились старомодные заведения, где до сих пор подают кофе с молоком в стеклянном стакане, множество уличных торговцев, которые каждое утро предлагают хлеб и растворимый кофе на улицах города, а также множество кофеен американских и мексиканских сетей. Однако в последние годы стали появляться изысканные кофейни, в которых порой даже неловко просить сахар к кофе, но - играя в адвоката дьявола - в них используются различные технологии экстракции, высококачественные зерна и, самое главное, подается вкусный кофе. "Мир кофе очень сегментирован, потому что есть люди, которые обладают покупательной способностью и открывают хорошие предприятия в Кондеса, Риме и т.д... но Passmar был эталоном, который родился в Эль-Меркадито", - говорит Чава, пионер в бизнесе специализированного кофе, которому не нужны изысканности, чтобы предлагать отличный кофе. У Passmar есть три филиала и школа бариста для тех, кто хочет открыть свой собственный бизнес или просто научиться готовить хороший кофе. Понятно, что Чава настойчив, он так стремился к процветанию, что представлял Мексику на нескольких международных соревнованиях в качестве бариста с очень хорошими результатами; он также побеждал на национальных соревнованиях, а в 2016 году занял седьмое место в мире в качестве обжарщика. "Моей мечтой всегда было попасть на чемпионат мира, а в футболе и подавно... Я очень доволен тем, чего достиг, и тем, что участвовал в этих соревнованиях вместе с отцом", - признается он, вспоминая, что рядом с ним был человек, который в детстве научил его обжаривать кофе. Подпишитесь здесь на рассылку EL PAÍS Mexico и получайте все последние новости из этой страны.