Когда температура падает, вы жаждете тамале, одни из лучших - тамале Доньи Эми.
Мексика 2024-11-05 01:49:18 Телеграм-канал "Новости Мексики"
«Есть тамалес, есть чампуррадо. Есть тамалес, есть чампуррадо», - эту фразу тысячу раз повторяла Эрмила Гальван, известная как донья Эми. Она выкрикивала его ежедневно, проезжая на тележке по району Рома-Сур. Когда она проезжала мимо, соседи выглядывали из окон: «Марчанта, подожди меня, я сейчас спущусь», - говорит ее внучка, Мария дель Кармен Лопес, наследница этой тамалерии, основанной в 1957 году. Лопес достает из фартука телефон и показывает мне изображение старой фотографии: «Моя бабушка была очень красивой, посмотрите на ее косы». Донья Эми одета в темное платье, ее волосы разделены посередине двумя длинными косами; она стоит рядом с деревянной тележкой и смотрит прямо в камеру. Этой фотографии столько же лет, сколько паломничеству, которое Эрмила начала несколько десятилетий назад. Донья Эми родом из Озумбы, штат Мексика, овдовела молодой и осталась одна с девятилетней дочерью Дельфиной (матерью Лопеса). Сначала она продавала нарезанные фрукты, потом делала тамалес, говорит Лопес, «она всегда работала и всегда готовила, все было очень вкусно». Она также научила свою дочь и внучку этому ремеслу: как класть никтамаль для приготовления теста, как приправлять тушеное мясо, как собирать тамалес и готовить их до совершенства. Этот бизнес зародился как выездной. Донья Эми готовила дома, чтобы отправиться в Рому до рассвета, ее день заканчивался в полдень или пока пароходы не опустошались. [...] Лопес рассказывает, что «однажды приехал пикап - именно они забирают вас, - и директор клуба вышел, чтобы защитить продавцов, а полицейский сказал ему, что если они ему так нужны, то он должен их забрать». Донья Эми и другие торговцы открыли магазин в Депортиво Асьенда. После некоторых изменений в администрации паломничество вернулось на короткое время. «Они арендовали небольшую комнату впереди», - Лопес указывает на квартал рядом со своей тамалерией, который сегодня находится на углу улиц Тлакскала и Халапа. Лопес выросла на этих улицах, даже ходила в школу в нескольких шагах от них; несколько лет она работала в другом месте, но забеременела. «Никто не мог позаботиться о моем ребенке, поэтому я пришла помогать маме и бабушке. В 8.00 утра она открывает занавеску в магазине и уже бодрствует пять часов. Каждый день она просыпается в 2.45 утра, чтобы зажечь плиту. Ее тамале должны быть готовы около 6.00, когда она отвозит их цыганам, потому что клиенты начинают приходить рано, особенно в это время года: температура ниже, желание получить тамале с горячим атоле больше. Эти еда и напиток, приготовленные из кукурузного теста, звучат как чрезмерный дуэт, хотя они неразделимы. В Tamales Doña Emi есть atole de masa и atole de maicena (мука из кукурузного крахмала), и даже варианты с безлактозным молоком: «Я сделала его, потому что не люблю цельное молоко», - говорит Лопес. Осень - сезон тыквы, лучше, если это будет тача (с медом пилонсильо), а этот атоле - напиток из тыквы в таче, волокнистый и пахнущий корицей». Затем подают тамалес, завернутые в кукурузную шелуху - более распространенную в центральной и западной Мексике - традиционным способом: у одних двойная лента, у других - одна, у третьих - ни одной, так что вы можете определить, чем они наполнены. Кроме того, обертывание помогает процессу приготовления и очень важно, потому что коренные народы создавали тамалес как церемониальное блюдо, подарок. Это блюдо было и остается настолько важным в нашей гастрономии, что его включают в состав подношений 2 ноября, в день, когда по всей стране готовится наибольшее разнообразие, а не 2 февраля, в праздник Кандлемас, когда мексиканцы съедают наибольшее количество тамалей. Как съесть тамале: снимите ленту, разверните лист, немного раскройте его и дайте выйти пару, осторожно потяните за один конец и дайте тамале скатиться на тарелку; вставьте вилку в тесто и попробуйте. Сегодняшний тамале - вырезка с оливками. По словам Лопеса, это блюдо «родом из Халиско», хотя жители Синало утверждают, что его изобрели именно они. По вкусу он похож на заготовки под названием «a la vizcaína» из-за сочетания томатов, приправленных оливковым маслом, с оливками, полосками перца чили и свиной вырезкой. Очень вкусно. [...] Это рискованное сочетание, потому что оба ингредиента обладают сильным вкусом и, как ни странно, хорошо уравновешивают друг друга. Для людей с более легким вкусом подойдут тамалес из цветков кабачка с сыром или зеленые тамалес с курицей. Одно из качеств этих тамале - то, что вы чувствуете начинку, они не жевательные: с двумя маленькими кусочками курицы или грустной ложкой соуса. Лопес говорит, что на кухне и, прежде всего, в жизни она следовала наставлениям своей бабушки, которая всегда говорила ей: «Хихита, когда ты что-то делаешь, делай это с любовью». Донья Эми не любила экспериментировать с начинками, она придерживалась традиционных, таких как гуава или ананасовые конфеты; однако она наверняка была бы рада успеху ежевичных или инжирных тамале с сыром Филадельфия. Как и положено хорошей тамалерии, час пик наступает рано. Сотрудники принимают заказы на вынос, вынимают тамале из пароварки, кладут их в пакет, завернутый в бумагу, и передают клиенту; когда вкус заканчивается, они убирают карточку с именем со стола, на котором выдают тамале. Еще не наступило 10 часов, а самых популярных уже нет: ломо с оливками, ежевика, инжир, раджас, green..... «Сейчас, из-за погоды, продажи лучше, но в Канделарии мы делаем в три раза больше». Официантка выходит из кухни с torta de tamal или guajolota, Лопес сглатывает дыхание и говорит: «Это настоящий бодрящий напиток». В такие утра, когда одеяло затягивает тебя в ловушку, а встать с постели сложно, достаточно просто поднять нас - не мертвых. Кто может устоять перед тамале с шампуррадо, когда на термометре 10 градусов?