Контрамар создал самую знаменитую тостаду с тунцом в Мексике
Мексика 2024-05-11 01:36:38 Телеграм-канал "Новости Мексики"
Тостада с основой из майонеза чипотле, нарезанного тунца, жареного порто и ломтика авокадо... Эта культовая закуска настолько же проста, насколько и вкусна. Габриэла Камара, шеф-повар и владелица Contramar, говорит: «Когда мы открылись 26 лет назад, тунец не так ценился, и люди просили больше хуаучинанго, поэтому нам пришла в голову идея приготовить тостады, вдохновившись сашими из свежего тунца, которые были очень популярны в 90-е годы, но мы придали им изюминку с помощью нашего особого майонеза, и я думаю, что мы попали в самую точку». Несколько лет назад Мехико назывался Distrito Federal и не был, как сегодня, одним из самых ярких городов мира с огромным кулинарным предложением. Рестораны с белыми скатертями хвастались тем, что подают французскую или итальянскую еду, тако относились к популярной кухне, а севиче были меню пляжного отдыха. Все изменилось, когда мексиканская гастрономия была переоценена, и шеф-повара, такие как Камара, сделали ставку на заведения с типичными блюдами, приготовленными с наилучшим качеством. Так Contramar стал одним из столпов гастрономии морепродуктов в стране. «Это было в 1996 году, я была в Зихуатанехо с моим тогдашним парнем, и мы оба подумали, что было бы невероятно иметь что-то подобное в городе. Место с той же сутью палапы у моря, где можно было бы есть вкусную еду и чувствовать себя комфортно и расслабленно", - вспоминает Камара. Эта прихоть послужила толчком к тому, что должно было стать его будущим. Окончив университет по специальности «история искусств», она не собиралась заниматься гостиничным и ресторанным бизнесом, но ее жизнь сделала неожиданный поворот. «Мы рассматривали несколько помещений и в итоге остановились на этом, на улице Дюранго, - рассказывает она. То, что раньше было холодильным магазином в квартале Рома, который еще не оправился от землетрясения 1985 года и только начинал превращаться в туристический эпицентр, стало просторным помещением с потолком, устланным циновками, фресками с изображением рыб - работы художника Карлоса Пеллисера Лопеса, родственника Камары, - и характерными навесами в сине-белую полоску. Успех был почти мгновенным, вспоминает Камара, который никогда не отходил от кухни: «Сначала мы думали разделить пространство, потому что оно было огромным, мы думали, что будет сложно заполнить столы, это было невероятно... В первые дни это было расслабление, я бегал из одной стороны в другую, от кухни к столам». Теперь здесь негде бегать, даже булавка не помещается. Contramar открывается ежедневно с полудня; первыми садятся иностранцы, привлеченные славой такос де эсмедрегаль аль пастор или свежих шоколадных моллюсков, но по пятницам эта территория становится местной; здесь до мелочей соблюдается пятница чиланго, вечный разговор после ужина, в котором мы вступаем в длинный цикл, где заказываем еду, десерт, кофе и напитки, и начинаем все сначала несколько раз. По выходным часто можно пройти мимо входа в ресторан и увидеть очередь из желающих попасть внутрь, чтобы попробовать тостаду из тунца, которую пытались повторить несколько ресторанов, но ни одному не удалось сравниться с ней по вкусу. Совет для тех, кто хочет посетить Contramar и не может найти свободный столик, - в Поланко есть его брат-близнец под названием Entremar, в котором есть все то же самое и прекрасная терраса на втором этаже. Несмотря на то, что у Камары сводный ресторан, она все еще остается той двадцатилетней девушкой, которая ходит из одного места в другое, ее часто можно увидеть приветствующей людей или входящей и выходящей из кухни... она такой же вихрь, как и ее официанты. Наряду с хорошей едой, обслуживание - одна из самых впечатляющих вещей в этом месте. Официанты - некоторые из них работают здесь с самого открытия в 1998 году - исполняют идеальную хореографию: они постоянно переставляют столы и стулья, приходят и уходят с подносами, полными десертов, всегда готовы порекомендовать или объяснить меню, быстры и точны, встряхивают шейкеры для коктейлей и подают один из лучших карахильос в городе (об этом я рассказывал в колонке о кафе Passmar). Contramar установил высокую планку не только в плане кухни, но и в плане обслуживания клиентов, поэтому некоторые люди ходят туда регулярно, раз в неделю. Камара объясняет, что «мы прилагаем много усилий для поддержания наилучшего качества и каждый день превосходим самих себя». При посещении ресторана - если следовать сценарию - вы должны начать с тостады с тунцом, но есть множество вариантов, и все они очень вкусные, например, простые мини-сопе с фасолью, тако с осьминогом карнитас (мой любимый) и креветочный бульон, который можно заказать в чашке, если вам нужна небольшая порция жидкого счастья. Трудно посоветовать, что заказать, потому что мягкий краб в сопровождении мучных тортилий также впечатляет, как и тостада из сладкого картофеля с соусом мача или паста с моллюсками... Даже huevos rotos - это восхитительно. Самый знаменитый десерт - клубничное безе, хотя я больше люблю тарта де хигос (отложите их в сторону, так как они иногда заканчиваются). Однако блюдо, с которого все началось, - это pescado a la talla, основанное на распространенном блюде тихоокеанского побережья. Его подают целым, разрезанным на две части, заправленным соусом из красной и зеленой петрушки, с порцией жареной фасоли и кукурузными тортильями ручной работы для закуски. Концепция, созданная Камарой, уникальна, она хотела предложить мексиканскую высокую кухню без излишеств, и ей это удалось. Contramar - это не ресторан высокой кухни, не ресторан морепродуктов, не такерия, не ресторан традиционных блюд (например, моле), это ресторан с морепродуктами, приготовленными так же хорошо, как в лучших кухнях мира, неизменно на протяжении многих лет и в непринужденной атмосфере - сочетание, которое всегда заканчивается отличными впечатлениями. В августе 2023 года Cámara организовала вечеринку в честь 25-летнего юбилея с музыкой, напитками и едой, за счет заведения, пока тело не выдержит. Пришли клиенты, друзья, соседи и просто прохожие. На вершине сцены она разбила огромный торт, пока все скандировали «Габи, Габи, Габи». Несколько дней спустя она сказала мне: «Я чувствую себя бесконечно благодарной и очень тронутой. Я с нетерпением жду новых лет работы в Contramar, чтобы продолжить ту же страсть к мексиканской кухне и сервису». Подпишитесь на рассылку EL PAÍS Mexico и канал WhatsApp и получайте все последние новости из этой страны.