Круглый год в Лос-Гуахолотесе царит Рождество.
Новости Мексики
Гуахолоты - капризные, пухлые и пушистые птицы. Они были одомашнены нашими коренными предками и предпочитают гнездиться на верхушках деревьев. На юго-востоке Мексики их исторически ели в эскабече или аль пибиль, но до середины XX века индейкам дарили шапки Деда Мороза, и они становились частью рождественского праздника. Только в 1956 году Артуро Лопес и Рафаэль Лечуга объединились в партнерство и открыли вертел, сначала для кур, а затем для гуахолотов, которые и дали название этому месту. Лечуга уже некоторое время занимался этим бизнесом и хотел переехать через дорогу в строящееся здание на пересечении улиц Инсургентес и Сан-Антонио (Eje 5). Вдвоем они убедили архитектора и получили помещение на первом этаже. Пока здание набирало этажи, у них появлялись поклонники в районе, который в будущем наполнится культурными и спортивными объектами, а также жилыми кварталами представительского класса. Самый легендарный повар ресторана, Ранульфо Оливарес, рассказывает, что «дон Артуро не позволял официантам предлагать индейку, он поправлял их: „Здесь говорят “гуахолоте»». Оливарес начал работать здесь в 1985 году, когда ресторан уже укрепился, и вспоминает, что «он был очень красивым, с большими окнами, выходящими в сад, у нас было три обеденных зала, и сюда приходило много политиков и артистов». Рядом находилась площадь Мехико, поэтому по воскресеньям здесь собирался аншлаг из поклонников корриды, а жители окрестностей становились постоянными посетителями. Ростикерия была также тортерией, но владельцы решили, что такие блюда - наряду с филе миньон, пастой, миланесами и энчиладас - заслуживают белых скатертей. Место превратилось в элегантные салоны, которые привлекали таких знаменитостей, как Диего Ривера и карикатурист Абель Кесада. Именно Кесада нарисовал индейку с подносом, в коротком пальто и с черным бантом - логотип, который долгие годы венчал фасад, вместе с огромными красными буквами: «Restaurante, Rosticeria, Los Guajolotes», символы, которые придали индивидуальность этому месту и этому уголку. Самым популярным блюдом были и остаются тортас. В старом интервью Лопес - пожилой человек, который не смог встретиться со мной для этой колонки, - говорит, что «люди приходили за продуктами на вынос, мы сделали бар для тортерии из плитки, оставшейся после строительства, и привели повара из Ла Рамбла», старой тортерии, расположенной на улице Мотолиния в Историческом центре. Это блюдо по-прежнему очень вкусно: маринованную вырезку кладут в грязную салфетку с жареной фасолью, салатом, помидорами, луком, авокадо, сливками и сыром котиха. По словам Оливареса, рецепты остались теми же, что и 68 лет назад, потому что «дон Артуро по-прежнему во всем идет в ногу со временем». В 2012 году вертеп закрылся, а здание было снесено. Это был печальный конец для клиентов и персонала. Однако в 2019 году несколько рестораторов предложили Лопесу возродить Los Guajolotes в Инсургентес Сур. Он согласился, «только если они сохранят рецепты, и именно поэтому они наняли меня», - говорит Оливарес. Суть Los Guajolotes - мексиканская, как и его название, с типичными блюдами, хотя, как и наша гастрономия, он перенимает блюда у наших северных соседей. Индейку подают измельченной с моле и пибилом, или нарезанной на кусочки с консоме или подливкой, в сопровождении картофельного пюре и яблок: «Вкуснее, если их сочетать», - говорит Оливарес. Когда индейка стала таким же незаменимым блюдом в рождественском меню, как пунш, ее стали продавать целиком или порционно, вместе с начинкой - сладкой начинкой - и добавлять другие традиционные рождественские блюда, такие как ромеритос и бакалао а ля вискайна. Запечь птицу весом в несколько килограммов непросто, иногда лучше купить ее, чтобы не подавать полусырой или твердой, как подошва ботинка. Чтобы добиться хорошо приготовленного, сочного и вкусного гуахолоте, требуется практика, хорошая духовка и несколько секретов. Инструкции Оливареса таковы: «полностью разморозьте индейку, перед приготовлением ее следует оставить в холодильнике примерно на четыре дня; обмажьте ее смесью вина и специй; лучше всего запекать ее без начинки, на медленном огне, в сковороде с консоме и белым вином; накройте ее, чтобы она сохранила соки, и откройте только в конце, чтобы она подрумянилась». В этом месте его продают с простыми инструкциями по разогреву, и вы можете выбрать один из двух видов соуса: соус, приготовленный из говядины и индюшачьего консоме, или моле, который, по словам Оливареса, «не оахаканский и не поблано, а чиланго». Такой же чиланго, как тот ритуал моей большой подруги Аны Луизы Ислас, когда она идет на площадь Мексики и ест торта из индейки с авокадо. Я посетил Los Guajolotes в поисках ее ностальгического глотка - не только ради быков - она ходила туда не только по воскресеньям, но и сопровождала своего дедушку, чтобы забрать грудку на вынос, и наслаждалась ею, купаясь в густом консоме с картофельным пюре. Это один из тех ресторанов, которые приправлены прошлым, люди приходят туда, чтобы вспомнить моменты с блюдами, вкус которых остается неизменным, несмотря на прошедшее время, благодаря упорству Лопеса и приправам Оливареса. Ресторан уникален еще и тем, что посвящен гуахолоте в тако, тортах, чалупах, тостадах или сэндвичах; индейка a la carte, всегда, даже если цветут жакаранды или идет дождь с кошками и собаками. У многих людей при звуках рождественских песен снова появляется желание съесть индейку, но в Лос-Гуахолотесе Рождество круглый год. Телеграм-канал "Новости Мексики"