La Docena - это молодая классика с блюдами из суши и моря, приготовленными на углях.

Некоторым ресторанам суждено стать классикой, местами, которые привлекают людей с момента открытия и в итоге становятся эталонами хорошей кухни. Ресторан La Docena был основан в Гвадалахаре двумя ресторанными предпринимателями Клаудио Хавелли и Алехандро Де ла Пенья, а также шеф-поваром Томасом Бермудесом. Трио, которое попало в точку: кухня гриль, сфокусированная на лучших продуктах с суши и моря в непринужденной атмосфере. Утвердившись в столице Гвадалахаре, это трио предпринимателей отправилось покорять Мехико, открыв свой первый филиал в 2015 году. «Когда мы открывались, мы находились на границе района Рома; он был еще очень неровным, и там царил беспорядок, - рассказывает Бермудес, который, увидев это место, не стал колебаться. Возможно, район еще не был гастрономическим эпицентром, каким он является сегодня, но, похоже, должен был им стать. У него был нюх на это, и ресторан почти сразу же стал пользоваться успехом. Двухцветный керамический пол, металлические лампы, деревянные столы с бумажными скатертями, колонны из литого цемента, барные стойки с периками и, что особенно поразительно, холодильники с устрицами разных видов, крабами или морскими ежами. Эстетика, которую Бермудес определяет как «деревенско-индустриальную», стала отличительной чертой четырех филиалов La Docena: в Сан-Паулу и Андаресе, в Гвадалахаре; в Риме и Поланко, в Мехико. Другой отличительной чертой является последовательное и хорошо исполненное меню, независимо от почтового индекса. По мнению Бермудеса, «сегодня в La Docena можно поесть гораздо лучше. Вопрос качества и техники действительно хорош». Бермудес родился в Дуранго и вырос в семье врачей с хорошими зубами. Он проводил каникулы в Мазатлане, питаясь лучшими в стране морепродуктами, и каждый день наслаждался вкусной домашней едой. «Эта сальса верде татемада - рецепт моей мамы», - говорит он о густом пюре, которое входит в состав агуачиле верде татемада, одного из фирменных блюд La Docena. С дерзостью северянина Бермудес говорит, что «это один из величайших вкладов, который мы сделали в мексиканскую гастрономию, потому что это блюдо родом отсюда». Этот агуачиле не похож ни на один другой: свежие креветки с острым соусом татемадо и маринованными зелеными помидорами, редисом, луком, огурцом и кинзой, а также шары гуакамоле. Терпкий, острый и дымный кусочек, ради которого стоит вернуться в этот ресторан. Однажды Бермудес решил не идти по пути своих родителей и выбрать гастрономию. Он сделал карьеру в Буэнос-Айресе - там он научился владеть огнем - и в Европе. Вернувшись в Мексику, он начал работать с Хавелли и Де ла Пеньей. «А если мы откроем устричное заведение?» - пришла идея. «У вас есть гаспачо, который является холодным супом, но у вас есть и чильпачо, и похлебка из моллюсков. То есть у вас есть культовое место с морепродуктами, но есть и то, что люди хотят съесть. Хорошим определением будет «ресторан для желающих». Кроме того, что в его помещениях высокие потолки и большие окна, его концепция широка: здесь найдется место для любителей морепродуктов, хорошего хамона серрано - его нарезают так, как будто вы находитесь в испанской таверне - или фантастически хорошо прожаренного аргентинского мяса. «Это ресторан для всех, для шорт или пиджаков, но у каждого филиала есть своя ДНК», - говорит Бермудес. ДНК, связанная с районами, в которых они расположены, или даже с днем недели. Разнообразие меню соответствует необходимости иметь разнообразных поставщиков. La Docena сосредоточилась на их поиске по всей стране: говядина вагю из Дуранго, устрицы из Баха Калифорнии, панелас из Халиско, овощи из Ксочимилько. «Мексика хороша для всего», - говорит Бермудес. Еще один из главных «ингредиентов» - огонь, открытая кухня показывает вертела с жаром углей, постоянно горящих под большими вытяжками. Несмотря на то, что в ресторане есть отголоски кухни гринго - po' boys (сэндвич с морепродуктами), бургер с бараниной и говядиной, устричный бар - а также аргентинской и испанской, приправы в La Docena - мексиканские, вы можете почувствовать это в соусах, жаре и специях. Бермудес неутомим, ему не важно, что La Docena консолидирована, он проходит по кухне, заходит в мясной отдел и проверяет холодильники, ходит по столовой, до миллиметра следит за тем, как подают тарелку с устрицами - разные устрицы, тирадито из голубого тунца, морского ежа, клешни краба - или просит администратора обслужить вновь прибывших посетителей. Он также неугомонен, он насыщает свой творческий потенциал, создавая сезонные блюда, он говорит: «Мне никогда не бывает скучно, прямо сейчас у нас есть мидии с фисташковым пипианом, только представьте, сумасшествие». Мимоходом он перечисляет свои планы на ближайшие месяцы: открыть в октябре новое заведение в колонии Рома - это будет не очередная Docena - «с маленькими блюдами для совместного употребления и очень хорошими винами, супербар, очень мило». Отпивая глоток двойного эспрессо, он добавляет: «Мы собираемся открыть здесь кафе Estelar». Atrasito находится в помещении рядом с La Docena в Поланко, используемом для специальных мероприятий с приглашенными шеф-поварами, которое через несколько месяцев будет переоборудовано во временное специализированное кафе... Звучит как много? Но у Бермудеса есть еще один туз в рукаве: «Я собираюсь открыть такерию. Это очень круто. Я хочу делать то, что я ел всю свою жизнь в Дуранго, carne norteña, с хорошими соусами, плавленым сыром, chingón chingón chingón chingón». Лицо Бермудеса светлеет, когда он говорит о еде. Он шеф-повар и гурман; ему нравится, когда другие довольны, поэтому он балует их вкусными блюдами: «Положите на тунца юзукошо (ферментированную пасту чили, юзу и соль) и понзу», - приказывает он. Тунец нарезают идеальными прямоугольниками, как это делают в японской изакае, тусклое, сильно мраморное красное мясо свидетельствует о большом количестве жира: это изысканно, это масло со вкусом моря. Верный своей мексиканской идентичности, La Docena - один из тех ресторанов, где на стол приносят собственные соусы или заправки - от кетчупа до уксуса, приготовленного для устриц, - чтобы посетители могли побаловать свои вкусы. Бермудес говорит, что блюда подаются готовыми и в меру, «но вы же знаете, что все мексиканцы - шеф-повара». Несомненно, мексиканские рестораторы умеют - или умеют - просить лимон, другой соус к уже принесенному блюду или что-то еще; нам нравится играть со вкусами, придавать им свой собственный оттенок. Иногда это получается хорошо, иногда мы портим деликатесы, которые повара тщательно готовили за кулисами. Бермудес разделяет это стремление вносить свои штрихи в еду - именно поэтому он и является шеф-поваром - и в то же время он такой перфекционист, что создает округлые блюда в соответствии с концепцией La Docena. Баланс всего, что создает этот ресторан, превратил его в зрелом возрасте - тринадцать лет - в очень молодую классику». Бермудес смотрит в будущее: «Мы хотим закрепить это место как классику, которая просуществует пятьдесят, шестьдесят или сто лет».