La Taberna de León, один из кулинарных оплотов на юге Мехико, празднует свое 30-летие

«Я очень хотела открыть фонду, готовить фрикадельки и чили реленос, и я все ближе и ближе к этому», - говорит шеф-повар Моника Патиньо, сидя в одном из красивых залов Taberna del León. Ее первому ресторану на площади Лорето исполнилось тридцать лет, и в честь этого она выпустила книгу, которая является сборником рецептов, мемуарами, описанием места и его людей, даже автобиографией Патиньо - все вместе и так же разнообразно, как ее кухня. Книга La Taberna del León родилась в нескольких километрах от столицы, в Валье-де-Браво, в 1978 году; технически ей уже 46 лет, и она рассказывает историю Патиньо, одного из великих мексиканских шеф-поваров, которая начала свою карьеру с желания готовить домашнюю еду: «Мой папа сказал мне: »Никто не придет в твой ресторан, ты поедешь во Францию и научишься готовить. А если хочешь, у твоей мамы есть небольшой участок земли перед озером, мы тебе его одолжим». Ее дедушка вложил деньги, и Патиньо, за которой стояла вся семья, построила это место с квартирой наверху, где она и жила. Я назвала его таверной, потому что хотела нанести на тарелку логотип с маленькими львами, и придумала «del león», без всякого смысла, 22-летняя девушка, что она может знать». «Мы жили в Мексике, которую любили, но втайне... Мой дед пил текилу и ел тортильи дома, а в ресторанах пил коньяк и заказывал французскую еду. Мы жили в диссонансе». Отрывок из книги «Таберна дель Леон». Хотя он следовал советам отца, Патиньо знал, куда хочет двигаться, и говорит, что «они были из другого поколения, и это была интересная смена поколений; я открыл для себя мецкаль, я открыл для себя молькахето... Это было сложно, но вы можете это сделать». Завуалированно она соединила мексиканские блюда с французским кулинарным образованием, старыми тушеными блюдами своих предков и испанской классикой. Она создала свой собственный стиль - тогда еще не было такого понятия, как фирменная кухня, - и это стало брендом. Моника Патиньо - это то, что она подавала, где она подавала и как она подавала, всегда с аккуратно расчесанной косой. Мне пришлось уйти, чтобы вернуться». Отрывок из книги «Таберна дель Леон». Все идет от разума, и здесь он запечатлен. Патиньо, недосягаемая путешественница, обогатила свои корни тем, что встретила. На одном из мероприятий она познакомилась с молодым Жоаном Рока (El Celler de Can Roca), и они подружились. Потом он навестил его в Жироне: «Он все еще готовил со своей матерью за маленьким столиком, у него была звезда Мишлен. Он угостил меня чесночным кремом, который мне очень понравился, тогда я поговорил с ним и сказал, что извини, но дай мне свой рецепт». В Патиньо нет места жадности: как только она попросила рецепт, то тут же поделилась своим в El rincón de los sabores, кулинарной программе, которую многие из нас смотрели на канале Canal Once. Она добавила в свое меню нежный чесночный крем Roca, и он продолжает оставаться частью меню, поскольку в Сан-Анхеле будет установлена Taberna. На дворе стоял 1994 год, и бывшую бумажную фабрику в Лорето, построенную на берегу реки Магдалена, которую теперь называют трубопроводной, собирались переоборудовать в торговый центр. Внутри Патиньо обнаружил резиденцию начала XX века, некогда принадлежавшую Альберту Ленцу Адольфу. Живописный особняк с потолками из красноватого дерева, рамочными окнами и портиком стал «Таберна дель Леон». По этому случаю Патиньо наложил свою печать на каждую деталь: «Мне нравится графический дизайн. Мне нравится посуда, музыка. Мне нравится свет, иными словами, я обращаю внимание на все». За несколько минут до интервью он напевал песню Натальи Лафуркад, которую можно было услышать в окружающем звуке, высунулся из окна и крикнул сотрудникам: «Это хорошая песня». Затем он бродил по коридорам в поисках белой керамической статуэтки в форме артишока, зашел за вазой и еще за одной. Он украсил столовую, где был написан его портрет. «Ресторан должен быть конгруэнтным», - говорит Патиньо, который выглядит и говорит так же естественно, как готовит, реагирует на свои чувства и действует в унисон с окружающей средой. Сейчас он проводит половину своего времени в Тоскане, поскольку управляет небольшим отелем, и говорит, что «здесь я немного отпустил себя, когда нашел Core». «Отпустив себя и открывшись, я начинаю новый этап, применяя учения и методы здесь и сейчас, на протяжении всей жизни». Корентин Бертран - исполнительный шеф-повар в ресторанах Taberna de León, Casa Virginia (Roma Norte) и в своем последнем проекте Bistró 44 (Polanco). Родом из Франции, он приехал в поисках новых возможностей и встретил Патиньо, который вспоминает: «Я смотрел, как он готовит, а когда он закончил, спросил, не позволит ли он мне переписать его рецепты, и он согласился». Так они поладили и начали готовить в четыре руки. Коре добавил свою крупицу соли в творения Патиньо и позаботился о его наследии: «Он принес ягненка, приготовленного на медленном огне, который просто божественен, он начал готовить блюда, которые поражают воображение», - восклицает Патиньо. Коре, кивая и улыбаясь, приехал в страну с минимальным знанием испанского и теперь не только говорит на этом языке, но и рассказывает: «Я скоро начал понимать мексиканскую часть блюд, когда шеф-повар хотел что-то добавить, он говорил: »А, я понял, а что? И мы до сих пор садимся и обсуждаем все вдвоем». Чтобы закончить понимание приправ, Коре рассказывает, что во время обеда команды они готовили суп с лапшой или чилакилес, и «мои повара начали учить меня всей этой части чили и мексиканских соусов, потому что французская еда - это много разных соусов, больше к птице, здесь же они свежие, из молькахето». Пригодный для Мексики и полностью посвятивший себя Casa Virginia, Коре захотел нового вызова, и Патиньо предоставил ему возможность взять бразды правления в Taberna, классическом заведении со стабильными клиентами, некоторые из которых легендарны, такие как Габриэль Гарсия Маркес, Хулио Шерер Гарсия или Альваро Мутис; клиенты, цепляющиеся за угол особняка, портвейн или снук с тремя чили, приготовление которого сохранилось с самого первого дня. Патиньо говорит, что «мы удовлетворяем тех, кто приходит, и, конечно, обновляемся сами, это не жесткая вещь, иначе мы были бы мертвы». La Taberna более чем жив, это почти клуб - очень южный, - он сохраняет своих постоянных посетителей и привлекает новых, это классика, которая обновляется, не теряя своей сути. Немногим ресторанам удается просуществовать долго и не стать черствыми. Эти уютные залы с цветочными гобеленами и витражами приглашают вас на торжества, побаловать себя или на вечные посиделки после ужина, которые могут начинаться с крабовых тостов, продолжаться запеченной уткой для тапас и голенью ягненка конфи в меду и специях, сопровождаемой картофельным пюре, а заканчиваться яблочным пирогом и оруджо, чтобы растопить лед. Сегодня нормально встретить в меню мясной тартар вместе с моле. В восьмидесятые годы нет, белые скатерти означали европейскую гастрономию, но даже в это время Моника не отказалась от своего желания чтить мексиканскую домашнюю кухню, которая смешивает здесь, там и многое другое. Постепенно она добавила к своим предложениям пузоле, севиче, тамалес, тостадас или простой рисовый пудинг. Пионер в переоценке фрикаделек, в том, что она была одной из лучших, несмотря на то, что была женщиной, в то время, когда место было только для мужчин; в том, что она сделала свое имя брендом в сфере гостеприимства и съестных продуктов; и в том, что она сделала ставку на мецкаль, Моника Патиньо отмечает очередное десятилетие своей таверны, ее самого ценного и легендарного семейного дома, который занимает особое место среди классики Мехико. Примечание: Taberna del León. Todo surge de la mente y aquí está plasmado» теперь можно приобрести в ресторанах и книжных магазинах Моники Патиньо. Категория: Классический ресторан La Taberna del León Plaza Loreto, colonia San Ángel, Mexico City. Цена: от 800 до 1200 песо.