Lagalleteria - мини-бисквитная фабрика, которая удовлетворит вашу тягу к сладкому
Новости Мексики
В Lagalletería - так пишется «клеенка» - пахнет имбирем и маслом, потому что приближается Рождество. За прилавком этой мини-пекарни стоит Хоакин Фернандес, который только что достал из печи противень с печеньем со вкусом ореха розмарина. Они хрустящие снаружи, влажные внутри, пряные. В тесте чувствуются кусочки грецкого ореха. Оно сладкое, но не приторное; вы можете съесть его целиком за несколько минут, несмотря на то, что его длина составляет около восьми сантиметров. Фернандес рассказал мне, что делает его особенным: «Мы предварительно поджариваем орехи, это придает ему другое измерение». За совершенством этого бисквита стоит более десяти лет разочарований и триумфов, а также ухаживаний. Фернандес встретила Хуана Карлоса Малагона, они полюбили друг друга и вместе стали готовить печенье для своих друзей, «затем мы начали продавать его близким нам людям». Малагон всегда готовил вместе с матерью, «они любили делиться этим, и чтобы покрыть расходы, он начал печь печенье на одно Рождество, и с тех пор увлекся выпечкой», - рассказывает Фернандес, которая занимается бизнесом, который они построили вместе, но Малагон иногда отсутствует, потому что у него есть другая постоянная работа. Ни один из них не изучал гастрономию, они самоучки, гурманы и творческие натуры. Малагон - дизайнер одежды, а Фернандес - инженер-механик, «поэтому мне так нравится погружаться в процесс приготовления пищи, я очень методичен, и это дает мне душевное спокойствие». Готовить печенье очень сложно, особенно такое, как называют его американцы - страна, где Рут Грейвс Уэйкфилд изобрела его в 1930-х годах. В Мексике - я не ошибаюсь - наша первая любовь к печенью была связана с мариас. Моя бабушка давала нам их на завтрак с кофе за спиной моей мамы. Это плоское, жесткое, сахарное печенье лучше всего пропитывается кофе. Также мифическими являются масляные бисквиты, упакованные в большую жестяную банку, которая до сих пор стоит у вас дома, превратившись в коробку для шитья. Многие традиционные пекарни предлагают их оптом, и когда перед вами стоит поднос с пирожными (лучшие из них - в Los Tulipanes), так и тянет съесть несколько штук. Однако с открытием торговли появилось славное шоколадное печенье гринго, сначала коммерческое, а затем и кустарное. В Мехико есть несколько мест, где их можно купить, и очень немногие из них сделаны так же хорошо, как печенье из Lagalletería. «Мы занимаемся этим уже десять лет, начали в 2014 году на базарах, а в 2019 году нашли магазин в Роме», - говорит Фернандес, который, как хороший инженер, провел множество тестов, пока не добился того, что искал: „баланса между текстурой и вкусом, чтобы они не были приторными, чтобы их можно было съесть за один присест и не размозжить челюсть“. Другим ключом к качеству является то, что он печет очень мало каждого вкуса, «потому что они должны быть одного дня», - говорит он. Его утро проходит в отмеривании, смешивании, формировании шариков, раскладывании их на противнях и выпекании в течение нескольких минут без затвердевания, чтобы получить поджаристый слой и мягкую середину, никогда не сырую. Ровно в двенадцать часов он поднимает занавес своего магазина, расположенного в Кондеса с 2022 года, и покупатели прибывают, некоторые следуют за ним с базаров, другие приходят, привлеченные печеньем, кокетливо разложенным между фарфоровыми тарелками, а некоторые являются соседями, которые бегут за пряничным печеньем, как только плантаторы наполняются пуансеттиями. Фернандес объясняет, что «на Рождество мы выносим пряники, потому что люди их любят. Например, у нас всегда есть этот ореховый, я просто добавляю в него розмарин, чтобы сделать его более сезонным». Для декабря 2024 года они создали еще шесть комбинаций: нутелла с чурро, клубника с фундуком, нуга, вишня с шоколадом, черепаха (грецкий орех, карамель и шоколад) и миссис Клаус (пряный красный бархат). Обязательным вкусом, чем-то вроде «домашнего вкуса», является чокочип с беконом - ваниль, бекон и кусочки горького шоколада - по словам Фернандеса, «Хуан Карлос сделал его еще до нашей встречи, и он очень полярный, клиенты либо любят его, либо ненавидят». Непостижимо, но бекон хорош на вкус в любом блюде и в любой ситуации. Не менее противоречивым блюдом является ранчерита: «Мы приготовили его в сентябре; это шоколад, шоколадная крошка и крошка ранчерито», - говорит Фернандес, который сам заявляет, что является поклонником сладко-соленого сочетания. Универсальность меню позволяет им быть креативными, удивлять своих клиентов и является отличительной чертой. Иногда они продают брауни и блонди; это родственные пирожные, с одинаковой консистенцией коржей, но блонди может быть со вкусом карамели или тыквы, а не только какао, «это пирожное wero», - так лучше объясняет Фернандес. Иногда, в зависимости от настроения, фруктов или погоды, они делают бисквитные сэндвичи с мороженым, пироги или торты, говорит Фернандес: «Если зайдет парень с вишней, я куплю ему компот и сделаю чизкейк к нему». Рецепты они черпают из книг, интернет-видео и своих экспериментов. Малагон и Фернандес решают все вместе: название, посты в социальных сетях или оформление, включая их коллекцию фарфоровых банок для печенья, выставленных на полке. Они также одновременно готовят и подают блюда. Теперь больше всего времени в Lagalletería проводит Фернандес: «Это забавно, потому что именно Хуан Карлос начал с печенья». Так уж устроены пары: они маскируются, а если им удается добиться успеха, то создают невероятные вещи, такие как ореховое печенье с розмарином. Телеграм-канал "Новости Мексики"