Лучшие тортильи из муки в столице - в Ла-Тонине.
Мексика 2024-05-03 01:10:39 Телеграм-канал "Новости Мексики"
Патрисия Сото стоит перед деревянной доской со скалкой в руках, берет шарик теста из пшеничной муки с подноса с десятками маленьких шариков, которые она оставила отдыхать на несколько часов, и начинает его расплющивать. Он поворачивает его, проводит по нему скалкой еще раз, всего два раза, и получает идеальный круг диаметром около десяти сантиметров. "Вот так они и делаются, это очень просто. Каждый день мы делаем около 200 дюжин", - объясняет Сото и переходит к грилю, который нагревается тремя конфорками. Здесь очень жарко, настолько жарко, что кондиционер направлен прямо на плиту. Патрисия Сото выкладывает тортильи в ряд, переворачивая их снова и снова: "Это не тортильи из кукурузы, их нужно переворачивать несколько раз, чтобы они получились правильными. Они не просто "правильные", они вкусные". В La Tonina готовят лучшие домашние мучные тортильи в Мехико. La Tonina получила свое название от прозвища знаменитого борца по имени Гектор Гарса Лосано. В 1950-х годах рестлинг был настолько популярен, что звезды ринга стали иконами мексиканской культуры, а некоторые из них сделали карьеру в кино, например Эль Санто, Голубой Демон или Хуракан Рамирес. Ла Тонина Джексон также выделялась в этой группе. Этот борец из Монтеррея основал такерию в 1946 году вместе со своей сестрой Идильей. Они оба хотели есть вкусные тако, как в "Султана дель Норте", сделанные из мучных тортилий с начинкой из мачаки с яйцом, чилорио или кабрито. Такерия быстро стала популярной, в то время этот район города процветал благодаря Cine Ópera - впечатляющему зданию в стиле арт-деко, которое сейчас находится в руинах, - а с основанием театра Маноло Фабрегаса в 1965 году район стал еще более оживленным. Патрисия Сото с ностальгией вспоминает, что "здесь были очереди по всему кварталу": "Все художники приходили сюда поесть, я познакомилась с Рохелио Геррой, Бенни Ибаррой (его отцом) и Сусаной Досамантес". Патрисия родилась в Веракрусе в многодетной семье, ее мать Ховита, устав от неудачного брака, эмигрировала в столицу в поисках возможностей и устроилась официанткой в La Tonina. "Она была трудолюбивой, вывела меня и моих шестерых братьев и сестер вперед, и я была единственной, кто следовал за ней", - говорит Сото, которая безуспешно пыталась учиться разным вещам, пока 38 лет назад не стала частью команды ресторана: она была менеджером, официанткой, поваром... Она выучила рецепты и постоянно повторяла их, не меняя ни одного ингредиента: "Все остается неизменным, как учила нас миссис Идилия". После смерти Ла Тонины Джексон (1969) Идиллия осталась заведующей заведением. После этого сменилось еще несколько владельцев, а восемь лет назад заведение перешло в руки семьи Сото. Патриция рассказывает, что последний владелец не мог больше принимать дела, потому что его жена была больна, и он сказал ей, что она должна взять на себя управление бизнесом. "Но я всегда работала так, как будто он принадлежал мне", - признается она. Лидер - Патрисия, и она окружает себя своими людьми: ее дочь собирает деньги и работает официанткой, ее зять помогает готовить тортильи, ее сестра на кухне помешивает в кастрюлях, а ее муж отвечает за тесто, во множественном числе, потому что их двое. Тесто для тортилий и тесто с сахаром, молоком и сливками для сладких гордитас. "Они попросили несколько дюжин, я должна успеть сделать их до закрытия", - торопливо говорит она. За несколько минут она испекла множество пушистых блинчиков, башня гордитас поднимается и опускается; через окно, выходящее на улицу, подходит клиент и просит полдюжины, другая женщина стоит рядом со сковородой и просит один, Патрисия протягивает ей его, тепло завернутым в салфетку. Я бывал в La Tonina в разное время суток, чтобы съесть утренний такос из кочипечо - маринованной свинины и говядины, их самого богатого рагу - и чилорио, запивая растворимым кофе с молоком, потому что металлические скамейки с синими сиденьями из винипиля напоминают о той Мексике, где кофе всегда был на вкус как Nescafé. Я также бывал там на ланче и повторил свой заказ, признаюсь, что никогда не пробовал блюда, но Патрисия уверяет меня, что чили, фаршированные сыром, "восхитительны". Если я оказываюсь в Сан-Рафаэле, я не пропускаю ни одной остановки, даже если это просто покупка дюжины мучных тортилий (весом 25 песо). Независимо от времени суток, поток людей не иссякает - от тех, кто жаждет такито из фасоли с зеленым соусом (самым жгучим), до офисных работников, которые приходят за пакетами (блюда плюс консоме), чтобы поесть по хорошей цене, или туристов, которые теперь сделали La Tonina остановкой в маршруте такерий, которые обязательно нужно посетить в Мехико. Кроме того, слава их тортилий хорошо известна как гурманам, так и поварам: "Мы продаем их в Pato Manila и другие рестораны, поэтому мы не перестаем хлопать". Патрисия имеет в виду процесс сплющивания тортилий сотни раз в день, 365 дней в году. "Мы закрываемся только 25 декабря и 1 января", - говорит она. La Tonina - это ее дом и ее бизнес, здесь она научилась приправлять и тортить; сюда приходят соседи, чтобы поесть, незнакомцы, чтобы полакомиться, и ее семья, чтобы пообщаться; здесь фасоль приправляют чили и сыром, тако сворачивают как буррито, и здесь чертовски жарко, почти как если бы вы оказались в Монтеррее в мае месяце. Подпишитесь на рассылку EL PAÍS Mexico и канал WhatsApp и получайте все последние новости из этой страны.