Хлеб в Мексике: вопрос государственной важности

Когда Арасели Мальдонадо, мексиканская пекарь в Лондоне, прочитала в Instagram, что британец Ричард Харт сказал, что в Мексике нет культуры хлеба, она почувствовала, что «ее душа болит». Во время своей последней поездки на родину она решила посетить пекарню, которую шеф-повар открыл в самом центре Рома, одного из самых престижных районов мексиканской столицы. «Я сказала: «Вау, британец, посмотрим, что этот человек делает в Мексике». Я попробовала один из его хлебов, гарибальди. Не буду отрицать, он был вкусный». Заведение Green Rhino, которое стало вирусным в социальных сетях после обширной рекламной кампании, теперь находится в центре спора из-за нелестного мнения его владельца о производстве хлеба в стране, в которую он вторгся. Страна с сердцем из кукурузы, преданная своим тортильям, но способная завтракать, перекусывать и ужинать сладким хлебом. «Он не подумал, что сказал, и, к сожалению, мы, мексиканцы, очень чувствительны, когда речь заходит о нашей стране», — сожалеет Мальдонадо. Престиж Харта в мире гастрономии не спас его от мексиканской злобы. Кулинарный икона, владелец легендарной пекарни Hart Bageri в Копенгагене, которую он основал вместе с Рене Редзепи из Noma, сделал карьеру, которая привела его к открытию нескольких заведений в Дании и даже к появлению в сериале «Медведь». Этим летом он открыл свой первый магазин за пределами Европы и выбрал Мехико для реализации проекта Green Rhino, изысканной пекарни в самом сердце Ромы, одного из самых престижных районов города с большим количеством иностранцев. Годом ранее в подкасте, где он объявил, что собирается открыть «лучшую пекарню в мире», он неосторожно заметил, что мексиканцы «на самом деле не имеют культуры хлеба». «Они делают булки из этого белого, уродливого, довольно дешевого и промышленного хлеба», — спокойно заявил он в микрофон в интервью, в котором также раскритиковал мексиканскую муку за плохое качество. Эти слова были подхвачены интернет-сообществом, и хотя шеф-повар извинился, нанесенная им рана уже была открытой в стране, которая не делает различия между сладким и соленым хлебом. Все входит в категорию хлеба, от багета до круассана, и слова Харта были оскорблением для сотен мексиканских сладких сортов хлеба, которые продаются в пекарнях на протяжении поколений. Тонатиу Кортес, мексиканский шеф-повар, который в 2024 году получил награду «Лучший пекарь панеттоне в мире», является большим поклонником работы Харта. Однако он совершенно не согласен с его заявлениями. «Традиции Мексики в отношении хлеба сильно отличаются от европейских, но это не делает их хуже», — подчеркивает он в телефонном разговоре из Барселоны, где он является главным пекарем Sucal. Каждый раз, когда он приезжает на родину, первое, что он делает, выйдя из самолета, — это идет в такерию и покупает сладкий хлеб в местном магазине. А когда пора возвращаться, он запасается всем, что только можно. «Я везу в Испанию кончас, бискветы, гарибальди, пиедра, куэрнитос...», — перечисляет он, демонстрируя ностальгию по кухне своей страны. «В Мексике едят много сладкого хлеба, который в Испании называется bollería. Существует культурная разница, потому что мексиканцы могут есть сладкий хлеб в любое время, в отличие от французов, которые едят его только утром, а в остальное время дня — соленое», — объясняет он. Испанцы принесли с собой в ходе завоевания не только религию и язык, но и новые культуры, такие как пшеница, которая осталась в рационе мексиканцев. Культура хлеба развивалась независимо от Европы, и свидетельством этого являются изделия, которые меняются в зависимости от штата страны, в котором они выпекаются. Кристина Баррос, исследовательница мексиканской гастрономии, отмечает, что для того, чтобы оценить богатство хлебопекарных традиций Мексики, нужен открытый ум и хорошо настроенный вкус, «а не привязанность к единственному способу приготовления хлеба, который был навязан из-за рубежа в последние годы». Баррос приглашает Харта открыть для себя удивительный мир мексиканского хлеба, например, койоты из Соноры, хлеб из Бустаманте в Нуэво-Леон с пальмовым сахаром и орехами, красивый и вкусный хлеб из Тингиндина в Мичоакане или из Чилапы в Герреро в день рынка. «Я не могу представить себе хорошего шеф-повара, закрытого для новых вкусов, ароматов, текстур и ароматов», — заключает эксперт. Огромное разнообразие хлеба в стране объясняется тем, что один и тот же рецепт теста используется для создания различных сортов хлеба. В La Ideal, традиционной пекарне, которая с 1927 года поставляет продукцию как частным клиентам, так и оптовым продавцам, есть 30 рецептов теста, но более 300 сортов хлеба. В лабиринте полок, заполненных подносами с хлебом всех возможных форм, который является ее производственным цехом, менеджер Хосе Пинья Эрнандес контролирует замес и брожение. «Мы, мексиканцы, не являемся пионерами, но следуем по стопам Европы. И неправда, что у нас нет культуры хлеба», — категорично заявляет он. Из этой пекарни может выходить до 80 000 единиц продукции в день, 70 % которой используется для перепродажи в тележках на улице или у выхода из метро. Вместе с кофе они служат завтраком за 30 песо (полтора доллара) для миллионов рабочих, которые перемещаются по столице в течение бесконечных рабочих дней. Болло, тот самый хлеб, который так презирал Харт, является одним из самых продаваемых продуктов. «Здешние потребители привыкли к булочкам «болильо», с их тонкой корочкой, которая растворяется при контакте с водой, и легкой мякотью», — утверждает он. Цена каждой булочки составляет 3 песо, 17 центов, а в некоторых супермаркетах их можно найти даже дешевле. Ирвинг Кироз, пекарь, учившийся во Франции и автор нескольких книг о культуре хлеба в Мексике, объясняет, какое влияние экономика оказала на то, как едят хлеб в стране. «Боллио — это демократический хлеб, такой же тонкий или такой же плохой, как мы хотим его видеть. Если я наполню его сыром бри, серрано, рукколой и оливковым маслом, он будет стоить 200 песо. Но его также можно поджарить с сахаром дома и получить очень простое лакомство», — отмечает он. Этот хлеб, типичный для Мехико, является основой рациона рабочего класса, который покупает его в виде бутербродов или памбазос за 40 песо (два доллара), чтобы продержаться пять часов в общественном транспорте, помимо более восьми часов на работе. Его природа объясняет способ его производства — быстрый и массовый. Это хлеб, который не может ждать медленных процессов, связанных с закваской, которые используют европейцы. «Это правда, что в Мексике нам не хватает уважения к традиционному хлебу, который учитывает время брожения, использование ингредиентов и температуру. Здесь его делают на заказ, с большим количеством дрожжей, чтобы процесс шел быстрее, что снижает качество, но это не значит, что хлеб в Мексике плохой», — говорит Кироз, который признается, что подарил Харту свои книги. Тем не менее, мексиканский рынок принимает это во внимание, и все больше и больше появляется ремесленных пекарен, которые продают продукты из закваски с натуральными ингредиентами. «То, что говорит Ричард о том, что здесь нет муки без химических улучшителей, меняется, и мелкие ремесленники используют ее, как в Европе», — уверяет Кортес. Кироз поддерживает его и подчеркивает, что на рынке появляется все больше разнообразных видов муки, но предупреждает, что натуральная мука не обязательно означает лучший хлеб. Со своей стороны, Эрнандес из La Ideal объясняет, что круассан, даже если заменить маргарин на сливочное масло, сухое молоко на цельное молоко и использовать натуральные ингредиенты, «останется тем же самым», круассаном. Арасели Мальдонадо использует успех своего бизнеса в Лондоне, Sweet Nibble, чтобы доказать, что Харт не прав. «Он критиковал телеру и боллильо, но мы вводим их в Великобритании, потому что они очень хорошо продаются в ресторанах и фаст-фудах вместе с мексиканской тортильей. Британцы очень хорошо их приняли», — с гордостью говорит она.