Мама Сан готовит уютный фо, самый знаковый суп Вьетнама.
Мексика 2024-10-27 20:51:22 Телеграм-канал "Новости Мексики"
В 2019 году Мэриэнн Йонг приехала в Мексику вместе со своим мужем Марио Мальваэсом. Оба шеф-повара познакомились в Сингапуре и переехали сюда с идеей осесть. Поработав с шеф-поваром Эдуардо Гарсиа де Максимо, они основали в 2021 году свой ресторан Makan, старший брат Pho Mama San. С самого приезда Йонг тосковала по своей еде, у нее был свой «ямайский синдром»: «У меня одержимость лапшой, и, будучи азиаткой и поваром, когда я переехала в другую страну, где эту еду не так легко достать, я решила приготовить ее сама». Ее одержимость включала в себя особый способ употребления лапши - обмакивание в фо, вьетнамский бульон, который она ела на протяжении всей своей жизни. Йонг родился не во Вьетнаме, а в США, а в возрасте двух лет вместе с семьей вернулся в Азию. Мы не выбираем, где сделать свой первый крик, но мы можем выбрать свою родину. «Я из Сингапура, мои родители оттуда, я вырос в Азии, и именно там я чувствую себя своим», - говорит Йонг, который отказался от американского гражданства в возрасте 21 года. Сингапурская кухня похожа на кухню Йонга: «Это страна, на которую повлияло все вокруг, это смесь китайской, малайской и индийской кухни. Она была частью Малайзии, колонией Англии и была оккупирована японцами, поэтому ее кухня очень разнообразна. Фо - одно из тех блюд, которые распространены в Сингапуре, даже если они не родом оттуда. Идея открыть заведение, специализирующееся на фо, постоянно звучала в его голове, говорит Йонг: «Я хотел представить азиатскую еду демократичной, для всех». Место, где можно хорошо поесть, не навешивая ярлыков и не платя очень высокие цены. Мексиканские улицы полны киосков с тако, эскитес или тортас, но редко где можно увидеть суши, китайский рис или жареную лапшу. Все изменилось в тот день, когда Бернардо Буканц, шеф-повар нескольких заведений, таких как Taqueria Gabriel или Esquites Durango, посетил Макан. Йонг не придал этому значения: «Я подошел поговорить с ним и сказал: „Я хочу открыть фо-карту“. У Буканца не было тележки, только место, и он пригласил их посмотреть. Необычное место, потому что оно является продолжением автомойки. Йонг говорит: «Я сказал: „Вау, это выглядит потрясающе“. Она просто представляла себе что-то очень урбанистическое, что вернет ее в Бангкок, столицу Таиланда, где она была очень счастлива и жила некоторое время». Pho Mama San открылась в апреле 2024 года на углу в Colonia Roma. Пока вам подают кальпис - свежий напиток из йогурта и различных фруктов, - вы слышите, как по салонам машин проносятся звуки шлангов и пылесосов в сочетании с гудками. Для Йонга этот город тихий по сравнению с Бангкоком: «Мне нравится, что он находится здесь, с автомойкой, а еще потому, что он маленький, уютный». Размер - это плюс, потому что Йонг любит маленькие меню. Всего в нескольких метрах они установили две плиты - более чем достаточно, чтобы приготовить несколько блюд, - и повесили металлические полки, чтобы разместить ингредиенты: пасту рамен, рисовую лапшу и шрирача. Самый известный азиатский соус послужил вдохновением для логотипа и цветов заведения, которое окрашено в грушево-зеленый и темно-красный. Внутри есть бар, а снаружи - столики на тротуаре. По словам Йонга, все сделано так, как должно быть: «Мне нравятся детали звезд, зеленый пластиковый тент, желтые прожекторы». Он хочет, чтобы чиланго знали, что такое фо, и почувствовали, как его обычно едят: на улице, сидя на скамейках, в пластиковых мисках, в любое время дня. «Я ел фо на завтрак или обед, даже когда был на вечеринке, рано утром», - говорит Йонг. Фо - самое культовое вьетнамское блюдо, которое едят в любом ресторане и особенно на уличных лотках. Дома его обычно не готовят, потому что это трудоемкий рецепт, на приготовление которого уходит не менее 12 часов. Вьетнамцы изобрели его столетие назад из необходимости, - объясняет Йонг, - они брали говяжьи кости, которые не употребляли богатые, или более дешевые куски и варили их, затем добавляли мясо, рисовую лапшу и специи, такие как гвоздика, корица, перец и анис. Чтобы приготовить такое блюдо, нужно сначала промыть кости. Промывание - важный этап для получения бульона без примесей: кости варятся, вода сливается, а затем возвращается в кастрюлю. Час, два, три... двенадцать. Приготовление хорошего фо - это упражнение в терпении. В отличие от этого, приготовление фо займет всего несколько минут, потому что вкуснее всего он горячим. Когда миски подают на пару, Йонг настаивает, чтобы вы попробовали, прежде чем добавлять соус или лимон, «чтобы знать, каков он на вкус». Фо бо тай (говяжий) - полупрозрачный коричневый, с мягкими кусочками говядины, со вкусом гвоздики и корицы, а фо га (куриный) - прозрачный, с кусочками курицы и нотками остроты. Йонг говорит: «Мы добавляем немного пикина, и оба блюда подаются с лимоном, зеленым чили, ростками бобов, мятой, базиликом и кориандром». Затем он добавляет листья, несколько ломтиков чили и капли лимона в каждый фо и решает: «Попробуйте еще раз и добавьте больше того, что вы хотите». Третье блюдо называется «Мама Сан». Это рамен с красным карри, кокосовым кремом, вареным яйцом и северным чичарроном; шелковистая, пряная и насыщенная жижа, очень подходящая для мексиканского вкуса. Мы начинаем есть. Йонг использует обе руки. «Это нормально - есть палочками и ложкой одновременно», - спрашиваю я. Йонг отвечает, что да. Это искусство, похожее на ткачество: палочками он подхватывает лапшу, заворачивает ее и кладет на ложку, которую заливает небольшим количеством бульона, а затем кладет в рот. Только учтите: «Не втыкайте палочки в миску, никогда так не делайте. Сверху или сбоку. Многие люди делают это из-за маленьких рисунков, которые так получаются, но меня это шокирует». Незадолго до этого на закуску подали жареные спринг-роллы с начинкой из свинины и креветок, и Йонг сказал мне: «Положи их в лист салата с этими травами, как тахито». Я так и сделал, свернул его и намазал соусом хойсин (ферментированные соевые бобы), а затем пастой чили в масле (похожей на соус мача). По мнению Йонга, правила не распространяются на личный вкус: «Каждый может класть на него все, что захочет. Ложка за ложкой этот суп уходит вниз, теплыми глотками, чтобы пережить неделю, отвлечься от похмелья или подкрепиться. Фо - это полноценная и легкая еда, приготовленная за тысячи километров, которая успокоит вас, как будто это домашнее блюдо».