Марио Эрнандес, владелец ресторана El Califa de León: «Они сделали моего паррильеро шеф-поваром, и он считал себя „рок-звездой“».

Первый толчок к вершине успеха «Эль Калифа де Леон» произошел в конце 1993 года. 28 ноября Луис Дональдо Колосио был выбран кандидатом в президенты от Институционно-революционной партии (PRI). На следующий день журналист Габриэль Парра опубликовал эту новость в газете Ovaciones и завершил материал хроникой, в которой рассказал, как встретил политика, поедая два тако со стейком и два тако с ребрышками, в 1980-х годах, на тротуаре перед такерией. По словам Парраля, El Califa уже была хорошо известна и за пять минут зарабатывала больше, чем любой другой ресторан «постин» за целый месяц, но 29 ноября, после новостей и хроники, популярность El Califa поднялась еще на одну ступень. Более 30 лет спустя, на этот раз в мае, такерия получила еще один толчок, который вознес их к звездам. Вернувшись домой, они привезли с собой одну - звезду Мишлен. Признание изменило динамику развития окрестностей: соседнее заведение приспособило маленькие столики, чтобы клиенты могли есть тако сидя; перед грилем появились уличные киоски с официальной атрибутикой; была организована логистика, чтобы очередь не мешала движению пешеходов по тротуару; теперь это излюбленное место знаменитостей, таких как Валттери Боттас, гонщик Формулы-1, и Роландо Ромеро, американский боксер. Единственное, что осталось неизменным, - это такерия. «Не меняйте то, что не нужно исправлять», - говорит владелец El Califa de León Марио Эрнандес Алонсо (Мехико, 66 лет) почти год спустя после того, как такерия и грильер Артуро Ривера, который думал, что выиграл комплект шин, когда ему сообщили о награде, были удостоены этой чести. Паррильеро ушел. «У него закружилась голова, они купили его, они опустили солнце, луну и звезды. Они сделали его шеф-поваром. Шеф-поваром чего?» - говорит Эрнандес, добавляя, что он уважает это решение, но не понимает, почему паррильеро получил филиппику и признание. В 2024 году Эрнандес признался, что был удивлен тем, что стал первой мексиканской такерией, признанной гастрономическим гидом. Тогда он сказал, что хотел бы поговорить с представителями, чтобы выяснить, почему они, будучи уверены, что рецепт - не более чем зерновая соль и лайм. Позже он узнал, что эта информация является секретной. Представитель сказал мне: «Это не рецепт, мы не можем рассказать вам, как и почему они завоевали звезду, потому что это была бы формула»», - говорит он. Но это объяснение не успокоило его насчет Риверы. «Если бы он учился в кулинарной школе, если бы у него была степень шеф-повара, я бы снял перед ним шляпу. Но все дело в том, что он родился в этом бизнесе», - говорит он. «Если кусать вот так, - говорит он, держа правую ладонь в воздухе с пальцами, направленными в небо, - то можно разорвать плоть». Он делает вид, что кусает указательный и средний пальцы. «А если вы сделаете это вот так, - теперь пальцы расположены горизонтально, - вы углубите укус в волокно, и оно станет мягче». Повторите жест укуса, и пальцы без усилий отделятся друг от друга. «Девяносто девять процентов не знают, как его резать. Мой отец шестьдесят лет занимался мясом и нашел идеальный способ разделки». Он признается, что завидует этой информации. Когда приехала звезда, Эрнандес дал своим сотрудникам, которых он на протяжении всего интервью называет своей семьей, соглашение о неразглашении. Большинство согласились, кроме одного. «Дым дошел до его головы. Он думал, что он рок-звезда... Да благословит его Господь», - искренне говорит он. Однако уход Риверы успокаивает его, потому что, повторяет он, в приготовлении тако нет никакого секрета, и люди, которые делают эти нарезки, подписали соглашение. Уход грильщика Артуро Риверы был не единственной проблемой, с которой он столкнулся после получения награды от гастрономического гида. Из-за большого количества людей у такерии возникли проблемы с владельцами соседних магазинов и уличных киосков напротив. Тротуар на проспекте Рибера Сан-Косме широкий. Вход в помещения, принадлежащие этому зданию, и уличные киоски разделяет примерно полтора метра. Между ними находится коридор, по которому движутся люди, направляясь в сторону Инсургентес или Circuito Interior. За киосками есть еще полтора метра тротуара. Сейчас очередь стоит здесь, рядом с велосипедной дорожкой. Затем она поворачивает, проходит между двумя ларьками и разрывает очередь. Следующий человек встает перед решеткой, а за ним еще семь или восемь человек. Пространство в El Califa de León тесновато. Здесь негде присесть. «Мы вступили в переговоры (с местными жителями). Поначалу было трудно, но мы дали им понять, что это - шик, это генерирует». В одном из соседних помещений приспособили несколько столиков, чтобы клиенты могли поесть сидя, другие сделали толстовки, футболки и кепки с изображением такерии и господина Мишлена, белого, круглого и добродушного. 16 мая 2024 года, когда Мишлен вручил им звезду и орда журналистов пришла поговорить с Эрнандесом, он сказал, что чувствовал, что это сон, от которого он не хотел просыпаться. «Это была фраза, которая пришла мне в голову в тот момент», - ностальгически вспоминает он. «Сон продолжается.