Миланеза в ресторане Paris 16 просто великолепна
Мексика 2024-08-03 01:16:26 Телеграм-канал "Новости Мексики"
"Суть ресторана заключается в том, чтобы предлагать хорошую еду; дело не только в том, чтобы накормить, но и в том, чтобы сделать это удовольствие, чтобы оно вас завораживало, поэтому все должно быть очень вкусным, иметь справедливую цену, приятную атмосферу и хорошее обслуживание": такова философия Алехандро Эрнандеса Аттолини, шеф-повара и владельца París 16, и он придерживается ее до мелочей. Из этого заведения, расположенного на первом этаже одного из знаковых зданий Марио Пани на Пасео-де-ла-Реформа, вы всегда уйдете довольными, независимо от того, решите ли вы заказать суп или крем дня, один из их сэндвичей - самые особенные из них, ростбиф и солонину - или их несравненную миланезу из телятины - все будет восхитительно. Миланеза - одно из блюд, любимых многими из нас еще с детства, когда мы ели ее с небольшим количеством кетчупа. Его очень часто можно встретить в столичных меню, его предлагают в кантинах, в дешевых кухнях, даже в такериях. И, хотя кажется, что готовить его просто, потому что он панируется и жарится, трудно найти рестораны, где он равномерно покрыт, подрумянен и хрустит, и в то же время мясо хорошо прожарено и нежно. Только в Paris 16 оно идеально, подается с картофельным пюре и кремированным шпинатом. Порция настолько велика, что проливается на тарелку, поэтому попробуйте сначала сами, чтобы оценить вкус, а затем добавьте несколько капель лимона и, конечно, немного зеленого соуса чили, чрезвычайно вкусного, терпкого и острого. По словам Эрнандеса, "с самого начала это был успех", а соус, который, по его словам, содержит только чили серрано, соль и лимон, эмульгированный оливковым маслом, настолько востребован покупателями, что теперь его продают в бутылках. Эрнандес рассказывает, что все началось в августе 1985 года, когда он основал París 16 как магазин деликатесов и колбас. "Я прожил здесь 39 лет, я жил в этом здании, и они выставили это маленькое заведение на продажу. Идея была в том, чтобы предлагать сэндвичи офисным работникам в этом районе. Потом в газетах написали, что это ресторан для яппи, что все кассабольсеро были здесь, в этом квартале". Яппи, привлеченные приватизацией банковского дела, представляли собой мечту о богатстве в Мексике начала девяностых годов. Paris 16 отражал столицу, постоянно оживляющуюся, жаждущую новых кулинарных возможностей, не забывая о том, что она является пупом страны; огромный город с кварталами, в которых расположены угловые магазинчики, тако и эскитес "toda la vida". Эрнандес говорит, что "я хотел такой ресторан, который наполовину европейский, где хозяин всегда рядом, который сам обслуживает вас и готовит для вас". За эти четыре десятилетия ресторан стал классическим, и он по-прежнему остается за кулисами - нарезает, приправляет или выпекает - в других случаях вы можете увидеть его в столовой, за стойкой или сидящим за столом. Зал похож на кафетерий, остановившийся во времени, с металлическими ставнями и круглыми лампами из китайской бумаги, крошечными столиками, покрытыми белыми скатертями, в сочетании с синими и черными металлическими стульями, керамическим полом и белыми стенами. Яппи ушли с кризисом 94-го, пришли другие посетители, а Paris 16 никогда не уменьшался, он полон с понедельника по субботу. У Эрнандеса нет желания переезжать ради чего-то большего или открывать филиал: "Я не могу быть в двух местах одновременно". Европейское вдохновение пришло из того времени, когда он жил в Париже, Франция, именно в 16-м округе. Вопреки логике названия, меню не полностью посвящено галльской кухне, а представляет собой смесь "здесь и там". Идеальный вариант - начать с устриц, натертых луком, петрушкой, лимоном и маслом, затем съесть суп или сэндвич, миланезу или пармезанскую грудку, а закончить аффогато или мороженым собственного производства (его готовит дочь Эрнандеса). Каждый день недели здесь есть специальные блюда, а времена года преподносят сюрпризы: индейка с подливкой - король рождественского сезона, а летние дожди приносят с собой жемчужину: чили эн ногада, которые продаются только с середины июля по октябрь. Эрнандес отказался их предлагать: "Это было очень странно, почти смешно, потому что моя мама часто говорила мне: "Эй, Алехандро, почему бы тебе не приготовить чили эн ногада? Я отвечал ей, что это не соответствует концепции. Кроме того, это представительное блюдо мексиканской высокой кухни. Но моя мама годами ворчала на меня, пока не приготовила его. Я начал готовить их около 25 лет назад, и они пользуются успехом. Успеха мало, в эти месяцы очередь из покупателей доходит до угла улицы. Я - в страхе быть сожженным на костре - не считал себя таким уж поклонником chiles en nogada, мне они казались тяжелыми и сладкими; я не понимал, какой фурор они вызвали в столице, пока не попробовал блюда Эрнандеса. Пикадильо сладкий, но не приторный, а ногада белая и зернистая, в ней чувствуется грецкий орех. Один укус убеждает вас в том, что существуют впечатляющие, хорошо сбалансированные чили эн ногада, нужно только найти их. Не дрожащими руками я могу заверить вас, что это одно из лучших блюд в Мексике (если не самое лучшее). Главное, говорит Эрнандес, что он готовит только те, которые будут продаваться, ни больше, ни меньше. "Это трудоемкий рецепт, мы начинаем готовить за несколько дней до начала, поэтому просим клиентов звонить и резервировать чили. Они доступны по пятницам и субботам, и их нужно заказывать заранее по телефону. Если вы хотите пропустить очередь, вы также можете заказать их на вынос, но это дополнительное удовольствие - посидеть в этом приятном зале и насладиться обслуживанием и атмосферой этого нестареющего бистро. Единственное, что меняется в Paris 16, - это картины на стенах. Эрнандес ориентирован на детали, это видно по качеству еды, по форме официантов - черные брюки и жилет, галстук-бабочка, - даже по ложечкам для соуса, столовым приборам и маленькой коробочке, куда кладут пакетики сахара для кофе; он также является поклонником различных видов искусства, например, фотографии, поэтому он решил не украшать стены, которые служат галереей для художников, приходящих по запросу и выставляющих свои работы. Несколько месяцев назад у него была выставка рисунков, и на входе над аркой висела иллюстрация Парижа 16. Она никогда не продавалась - как это обычно бывает, - но Эрнандес оставил ее себе. Я, который постоянно там бываю, думал о том, как бы мне хотелось иметь ее. Paris 16 - одно из моих убежищ, я люблю водить туда людей, которые никогда там не были, и чувствую себя важным, открывая это гастрономическое сокровище; или я хожу туда один в течение недели, просматриваю меню из вежливости, даже если в итоге заказываю миланезу (если там нет чили). Это моя зона комфорта, я чувствую себя как дома, ублажая себя стейком в панировке. Я так ценю этот ресторан, что - с эгоизмом обжоры и самолюбием журналиста - подумал, что, если я напишу о нем отзыв, то спровоцирую полчища людей, которые помешают мне прийти и удобно расположиться. Но нелогично вести колонку, в которой я пишу о лучших заведениях Мехико, и исключать из нее мое любимое: Paris 16. Подпишитесь на бесплатную рассылку EL PAÍS Mexico и канал WhatsApp и получайте всю самую важную информацию о текущих событиях в этой стране.