Мини-роскас - трюк для достижения последней цели марафона Guadalupe-Reyes
Мексика 2024-01-06 01:40:48 Телеграм-канал "Новости Мексики"
Несколько дней назад я услышал в одном из подкастов, что люди становятся все более индивидуалистичными, избегая групповых занятий во многом из-за того, что мы подсели на технологии. Марафон Guadalupe-Reyes - это, пожалуй, самый социальный сезон в году, по крайней мере в Мексике, который завершается собранием, чтобы разбить rosca de reyes; однако есть пекарни, которые удовлетворяют вкус отшельников, предлагая им мини roscas, чтобы насладиться ими в одиночестве. "Я считаю, что rosca, pan de muertos и буханка - это хлеб, которым нужно делиться", - говорит Амелия Рамирес, партнер пекарни Cinco y dos, вместе с Хонасом Веттером. "Мы делаем маленькие roscas, потому что всегда есть те, кто хочет поесть и попробовать эти маленькие версии, но rosca предназначена для совместного употребления, ведь именно для этого и существует еда, не так ли? Эта индивидуальная rosca не такая уж маленькая, из нее можно сделать три или четыре порции; она очень классическая, ее не наполняют кремом, марципаном, марципаном или джемом; и ее можно считать средней по цене. Амелия говорит: "Мы понимаем, что некоторые виды хлеба стоят дорого, потому что вы платите за часы брожения, но для нас главное, чтобы он был вкусным и полезным (здоровым)". Здоровый не похож на атрибут хлеба, хотя есть хлеб, который менее тяжелый и более качественный, чем другие, но разница достигается за счет лучших ингредиентов и процессов. Cinco y dos начали печь roscas 2 января, но Амелия говорит, что на самом деле они начали еще в сентябре: "Сначала мы приготовили засахаренный апельсин, который также присутствует в нашем панеттоне, а затем провели множество тестов, пока не пришли к этому, сделанному на закваске". В результате получился мягкий мякиш с кусочками засахаренного апельсина; в качестве начинки традиционно используются полоски айвового джема (коричневого), клубничного (красного) и грушевого (зеленого), а также желанная ванильная или шоколадная сахарная глазурь. Кроме того, в этот rosca добавлены ломтики желтого лимона, засахаренные в сиропе, которые придают ему кислую нотку. Cinco y dos была основана семь лет назад с "идеей продавать хлеб, который мы искали", - говорит Амелия, которая училась актерскому мастерству, затем некоторое время жила во Франции, где влюбилась во французскую выпечку и в итоге сама запустила руки в тесто. "В 2015 году мы сидели здесь, через дорогу, увидели несколько помещений в аренду и решили сделать очень утопическую пекарню, и мы учились по ходу дела". У Амелии был хороший нюх, потому что подобные заведения, специализирующиеся на тонких буханках, слоеных пирожках и бриошах, не были популярны десять лет назад, так что они стали первопроходцами в этой области. Хлеб - как и кофе - диверсифицировался, так сказать, его стали производить в супермаркете, в промышленных или семейных пекарнях, и вдруг стали появляться пекарни с европейской выпечкой: булочками, куинь-аманнами, круфинами, канеле, берлинерами..... Многие из этих заведений расположены, прежде всего, в престижных районах и являются отражением своей клиентуры. "Cinco y dos - это как (Colonia) Cuauhtémoc, мы делаем то, что они просят, поэтому у нас есть веганские или цельнозерновые хлеба, а теперь еще и galette des rois", - говорит Амелия, а некоторые французские соседи ищут свою версию rosca, именно galette des rois, которая делается из слоеного теста с начинкой из франжипана (смесь миндального крема и теста) и вставляется боб, тот, кто его найдет, становится королем или королевой на один день, поэтому она продается в сопровождении бумажной короны. Роска де рейес - это также не точное изображение доиспанской Мексики; это адаптация роскона, который едят в Испании в День трех королей. По мексиканскому обычаю, вместо бобов или монет в тесто прячут кукол, которые обычно сделаны из пластика, хотя в некоторых местах используют керамику, "но не у нас, потому что мы боимся, что кто-нибудь сломает им зубы", - смеется Амелия. Этот обычай зародился во времена евангелизации, и примером его служит бог-ребенок. Позже добавили, что тот, кто найдет куклу, обещал заплатить за тамалес для "крещения бога-ребенка" в день Кандлемаса. Конечно, католическая символика исчезла, но обряд поедания тамале 2 февраля - нет. В традиционной мексиканской пекарне испанский рецепт адаптировали к местным ингредиентам, украсив rosca ацитроном, добываемым из бизнага - вымирающего кактуса, который запрещено добывать и употреблять в пищу, поэтому его заменяли ате, инжиром, апельсином или вишней. Новые европеизированные пекарни кажутся скорее древними, чем современными. Амелия описывает их суть так: "Мы печем хлеб кустарным способом, ферментируем тесто при комнатной температуре и готовим компоты". Вдохновение может быть европейским, но основа - местная: "Наша мука - из Чиуауа, масло - из штата Мексика, и мы не используем искусственные ароматизаторы"; вместо этого они используют мед и фрукты, такие как манго, гуава или гибискус, а иногда делают ферментацию с пульке. Амелия добавляет, что "молодые люди также приходят с новыми идеями или из других стран, у нас были люди из Венесуэлы, Аргентины или Колумбии, которые внесли большой вклад: это как мастерская, все предлагают, а мы учимся, мы не хотим, чтобы это было рутиной, мы хотим, чтобы это было динамично". В конце концов, в этом и заключается душа гастрономии, она обогащается различными вкусами, адаптируя исконные техники к нашему времени и развиваясь, не переставая при этом ссылаться на прошлое. "Я считаю, что будущее хлеба - это возвращение к его истокам, к тому месту, где заканчивается индустрия. Я надеюсь, что в каждом районе есть свой вкус и своя закваска, что хлеб не может быть везде одинаковым, что у каждого есть свой вкус, так сказать", - размышляет Амелия, сидя у пекарни и приветствуя проходящих мимо покупателей и соседей. Мехико огромен, но иногда кажется, что это просто агломерация кварталов. Иногда он захватывает нас своим бешеным темпом, но всегда есть время для rosca de reyes, сладкого сопротивления индивидуализму, потому что его приятнее есть в группе: интересно выбрать кусок наугад, подраться за кусочек с сахаром и посмеяться над тем, кому не повезло, кто укусил куклу и будет вынужден покупать тамалес 2 февраля. Подпишитесь здесь на рассылку EL PAÍS Mexico и получайте все последние новости из этой страны.