Необходимость переосмысления мексиканской гастрономии

Новости Мексики 04.01.2025 01:11

В последние годы в Мехико появилось множество ресторанов, до странности похожих друг на друга. Минималистская архитектура, маленькие тарелки на двоих, много оливкового масла и натурального европейского вина. Идеальный рецепт, чтобы понравиться жителю Нью-Йорка. Многие из этих модных ресторанов хороши, с талантливыми молодыми шеф-поварами, хорошим обслуживанием и отмеченным наградами декором. Их расцвет вполне объясним, они следуют глобальной тенденции, заданной крупными американскими городами. Они также следуют рыночной логике: клиенты, которые тратят больше всего, - иностранцы, и эти рестораны дают им именно то, что они ищут, - иллюзию того, что они находятся в экзотическом городе, но без необходимости покидать свою зону комфорта; тосты с авокадо, натуральное вино и маленькие тарелки для семейного ужина. Проблема этих ресторанов заключается не в качестве еды, а в отсутствии глубокого осмысления их концепции. Это рестораны, которые следуют тренду, но не навязывают его. И это прекрасно, если их цель - просто удовлетворить рынок. Однако за многими из этих заведений стоят шеф-повара, которые искренне стремятся к тому, чтобы их считали новым авангардом своего поколения. Проблема в том, что авангардисты задают вопросы, внедряют инновации, думают о гастрономии, а многие из этих ресторанов лишь «творчески» и «эстетически» переиначивают то, что уже устоялось в других частях света. Здесь нет Pensamiento, с большой буквы P, а есть заунывный поток модности, еда, которая родилась в привилегированном положении, но никогда не использовала его, чтобы задавать вопросы и делать предложения. В этом смысле есть большая разница между новым поколением шеф-поваров и их предшественниками. Большой прорыв в мексиканской гастрономии произошел, когда такие повара, как Рикардо Муньос Зурита, Херардо Васкес Луго и Моника Патиньо, начали задаваться вопросом, почему мексиканская кухня не развила гастрономическую сцену высокого уровня в их собственной стране. Эта же концепция получила свое высшее выражение, когда Энрике Ольвера отказался от французской кухни и решил посвятить все свое творчество и мысли мексиканской моле. Из этих исследований родилась эволюция, которая сейчас должна переживать свою вторую волну. Вместо этого появилось поколение, одержимое модными тенденциями, а в случае неудачи - причудливыми рекомендациями World's 50 Best и Michelin. Международные списки могут привлечь внимание к нашей ресторанной сцене, но они также порождают ложные или нелепые миражи. В десятку лучших ресторанов Латинской Америки Worlds 50 Best вошли два ресторана в Колумбии, один в Мехико и ни одного в Сан-Паулу, что заставит любого неопытного человека подумать, что в Боготе можно поесть лучше, чем в Мехико или Сан-Паулу. Ни один из колумбийских лауреатов не лучше Máximo, Lunario, Expendio de Maíz, Maza или Arca, не лучше Taxiri в Манаусе и Mahalo в Куябе - мест, до которых судьи не добрались. Списки - это пиар-игра, а не гастрономическая игра, что подтвердила неудачная попытка Michelin в Мексике. Поездка Michelin скорее усугубила, чем порадовала: оскорбительно короткий список для масштабов нашей гастрономии, серьезные упущения, такие как звезда Максимо, и много лишнего. Действительно, невозможно составить объективный список ресторанов, но эти списки зачастую больше говорят о том, кто есть кто среди друзей, чем о том, что происходит в гастрономическом плане в стране. Списки важны для ресторанов, но они не должны становиться идентичностью их кухни. То, что произошло с вином и Робертом Пейкером, не должно происходить с едой. Возможно, проблема в том, что некоторые новые представители мексиканской гастрономии не задали себе вопросов, которые должны предшествовать их творениям. Что значит готовить из Мексики в 2024 году? Что значит готовить блюда каждого из регионов этой страны? Единого ответа нет, как нет и привязки к определенной культурной традиции или абсурдному пуризму; бунт - лучший рецепт для авангарда, но бунт должен быть продуманным, направленным, проработанным. Это произошло в литературе в конце прошлого века, когда группа мексиканских писателей восстала против фольклористических привязок бума. Это произошло и с поколением визуальных художников, которые восстали против революционного мурализма. В литературе «Трещина» потребовала открыть мексиканскую литературу темам глобальности, и хотя она не была ни столь успешной, ни столь признанной, как ее предшественники, ее предложение определило новую культурную парадигму. Одним из самых трагических симптомов отсутствия идентичности является то, что происходит с мексиканскими винами. В течение многих лет я был свидетелем того, как Уго Д'Акоста, Наталия Бадан, Сантьяго Косио и многие другие боролись за то, чтобы мексиканское вино было признано мексиканскими потребителями без стигмы и предрассудков. Сегодня, когда жадность и беспечность правительств Баха Калифорнии и других штатов уничтожают сельское наследие наших винодельческих районов, мексиканские вина исчезли из меню больших городов и их модных ресторанов. Это общий знаменатель почти всех ресторанов, о которых я говорил в начале, которые в своем стремлении следовать за волной американской публики и ее натуральными винами исключили мексиканские вина из своих меню и заменили их австрийскими, немецкими и калифорнийскими винами. То же самое происходит и с ресторанами, которые, ориентируясь на международные карты, теперь предлагают международные винные пары. Зачем и для чего? Ответы, которые я получаю, неудовлетворительны; некоторые объясняют это ценами на отечественное вино, но при этом не стесняются удваивать или утраивать цены на свои блюда. Другие просто отвечают, что такие меню выбрали их выдающиеся сомелье. В итоге налицо просто отсутствие интереса, неспособность подвергнуть сомнению самые элементарные практики, «как я видел это в Нью-Йорке», или, в противном случае, потому что модный ресторан делает это, и это должно быть повторено. Даже в Бразилии, где вино дорогое и не очень хорошее, крупные рестораны всегда стараются, чтобы в меню преобладали нарезки Бенто Гонкалвеса. Другой показательный вопрос - продукты и ингредиенты. Мексика - одна из двенадцати мегаразнообразных стран мира, но наши кухни позволили ограничить себя горсткой ингредиентов, которые, как нам кажется, нерушимо связывают нас с землей и водой: кукуруза, агава, а в последнее время и морепродукты из морей Энсенады. Мода пошла на свежесть ингредиентов, минуя усилия по восстановлению оригинальных местных ингредиентов. Это своего рода парадокс: свежим считается то, что уже произведено, но в Мексике гомогенизация гастрономии в последние десятилетия привела к тому, что многие ингредиенты, которые когда-то были частью местных гастрономических традиций, перестали производиться и были заменены глобальными дженериками. Продукты и земля - это основа, на которой строится гастрономия. Не обязательно быть пуристом по отношению к культуре, но нужно быть пуристом по отношению к своей земле: в гастрономии правит «терруар». Пожалуй, с тех пор как Елена Рейгадас вновь ввела в мексиканскую гастрономию мамей и пикстль, не было никого, кто бы восстановил наши оригинальные ингредиенты и думал о гастрономии через них. Многие ли мексиканские повара знают, что такое каймито, куахиникуил, гуайя или белый сапоте? Эти четыре эндемичных фрукта Мезоамерики, вероятно, являются четырьмя самыми вкусными фруктами в мире, однако в меню ресторанов, как и во всем остальном мире, присутствуют яблоки, дыни, клубника и бананы. В связи с этим возникают и другие вопросы: что случилось с манчамантелом? Можно ли что-то сделать с ванилью и какао? Кто пытался спасти десятки видов рыб в реках Усумасинта и Грихальва? Почему ни один американец в Мехико не обсуждает вопрос: «Какое ваше любимое блюдо из крота?» с безошибочными «о боже» и «как», которые всегда сопровождают подобные заявления. Почему сейчас сезон черного сапота, а о нем знает только Габриэла Камара? Что еще можно сделать с кукурузой, кроме тортильи? А иногда мы думаем задом наперед, как будто вместо гастрономической державы мы были гастрономической колонией. Мы включаем в свои меню матчу и акаи, не жалуясь. Мы наполняем наши меню тостами с авокадо и натуральным иностранным вином или думаем об экзотике глазами англосаксов или европейцев. В своей необычной книге о мексиканской кухне Фернандо дель Пасо рассказывает: «Однажды меня пригласил на ужин д'Авиньон из Парижа и я сказал ему, что в завершение хотел бы отведать десерт из экзотических фруктов. Джентльмен поднял брови, потому что не заметил, сказал он, что в меню есть десерты из манго, папайи, гуавы, кокоса или чего-то в этом роде. На что я ответил: «Милорд, для меня, мексиканца, экзотикой являются не эти фрукты, а малина, смородина и черника - продукты из таких стран, как Франция, которые для нас являются чужими и далекими». Этот анекдот иллюстрирует то, как мы принимаем навязанные параметры, чтобы думать о том, что является нашим. Когда я говорю с шеф-поварами о чикозапоте и каймито, они всегда отвечают, что им очень нравятся экзотические фрукты... Переосмысление нашей гастрономической сцены не должно быть пуризмом, ностальгией или дешевым шовинизмом: слияния, вдохновения, адаптации и бунтарства - это двигатель культуры, а подражание - двигатель скуки. И мне становится все скучнее и скучнее. Существует слишком много миров, которые можно создать с помощью нашего мира, чтобы копировать вина, фрукты и блюда наших англосаксонских гостей. Не кажется ли вам, что даже иностранной публике будет интереснее попробовать мексиканское вино, которого они никогда не пробовали, чем натуральное австрийское, которое они пьют каждый день в своем заведении? Почему бы вместо того, чтобы давать иностранцам то, что они хотят, не создать для них новый вкус, познакомив их с новыми вещами? Сегодня многие районы страны стали космополитичными и глобальными, это культурное богатство обогащает страну, если взять за основу то, что у нас есть, и использовать идеи, приходящие со всего мира, можно создать уникальные и революционные вещи. Возможно, нам нужен человек, способный изменить парадигму нашего отношения к еде. Думать о том, что нам принадлежит, а не о том, что досталось по наследству или навязано текущей модой. Создавать свои собственные блюда, не боясь списков, или создавать свои собственные блюда, о которых во всем мире будут судить по вкусу гуахолоте и гуанабаны. Остается только надеяться, что это откровение не заставит себя долго ждать, ведь мы всего в полуминуте от того, чтобы новая пуританская тенденция «безалкогольных пар» добралась до заведений с натуральным вином и тостами с авокадо. Придется организовать сопротивление. Сегодня, несмотря на все списки, Мехико, Монтеррей, Гвадалахара, Валле-де-Гвадалупе и Оахака входят в число лучших мест для питания в мире, но культурная традиция этой страны требует большего от ее гастрономической сцены. Не просто хорошей еды, а целенаправленной еды. Переосмыслить, переосмыслить и, прежде всего, задать вопрос. Здесь слишком много однообразия и слишком мало инноваций, слишком мало смелости и слишком много подражания. Мехико - культурная столица этого континента, но она таковой является не потому, что следует тенденциям, а потому, что всегда делает что-то свое, даже когда все остальные делают что-то другое. Телеграм-канал "Новости Мексики"