Издательство Novo представляет на FIL свою четвертую публикацию: «Да здравствует пульке!»

«Пульке, чтобы быть пульке, должен быть живым», утверждает Хуан Эскалона, автор книги «¡Qué viva el pulque!» («Да здравствует пульке!»), изданной Novo. Это первое издательство, специализирующееся на изучении мексиканской гастрономии с разных точек зрения, что невероятно в стране, одержимой едой, потому что мексиканцы едят весь день и во время еды разговаривают о еде. Это издательство, основанное в 2023 году, возглавляет Мария Альварес, которая считает, что отсутствие гастрономических издательств не является чем-то необычным: «Создавать книги сложно, это требует терпения и внимания, много рук и умов. И, возможно, мы принимаем мексиканскую кухню и ее богатство как должное». Возможно, мы думаем, что достаточно приготовить жареные бобы и с удовольствием их съесть, чтобы почтить наших мам-кулинаров, но за этим «простым» блюдом стоит цепочка людей — от фермера, который придумал или приготовил рецепт, до нас, как потребителей, — которые вносят свой вклад, поэтому стоит оставить эти истории на бумаге, тем более в мире, привязанном к цифровому облаку. «Для меня Novo — это возможность воплотить в книгах сложное и обширное видение того, что нас питает. А также делать то, что я люблю: есть, путешествовать, познавать, писать, редактировать и создавать команды», — утверждает Мария, которая представляет книгу «Да здравствует пульке!» на Международной книжной ярмарке в Гвадалахаре, написанную Хуаном Эскалоной, с фотографиями Анны Лоренцаны и иллюстрациями Альдо Домингеса и Люсии Сарабии. Эта книга является четвертой в издательстве. Первой была книга «Кухня Оахаки» шеф-повара Алехандро Руиса, одного из пионеров гастрономии Оахаки. Мария говорит, что «это не поклонение личности Алехандро, а его происхождению». Путешествие по кулинарному величию Оахаки через разные регионы: сельскую местность, море и столицу штата. Вторая публикация Novo посвящена съедобным грибам, она проходит по земле, где они растут, позволяет познакомиться с теми, кто их собирает и готовит. Estado de Hongos — это путешествие под руководством Нанаэ Ватабе, которая уверяет: «Я более десяти лет работаю над этой темой со своим учителем Андресом. Книга помогает установить связь с другими сообществами, и я тоже устанавливаю эту связь, потому что не ты находишь гриб, а гриб находит тебя». От ингредиента, укоренившегося в местной культуре, к ингредиенту, пришедшему издалека, — «La República Democrática del Cerdo» (Демократическая Республика Свиньи) журналиста Педро Рейеса — третья ставка Novo. Для Марии было очень важно исследовать отношение нашей страны к ее любимому белку, потому что «свинина вездесуща», утверждает она. От кохиниты пибил до карнитас или тако аль пастор, ничто не гремит так, как чичарронес на столах мексиканцев. Пульке, в отличие от свинины, отсутствует на большинстве столов. «Да здравствует пульке!» — это защита этого напитка, заклейменного слухами, как утверждает Хуан Эскалона: «Это довольно сентиментальная книга, как и я сам, чтобы понять и развенчать ложь о пульке». Кто не слышал, что «пульке продолжает бродить в животе» или что «для брожения в него добавляют коровьи экскременты». По словам Хуана, большая часть этой дурной славы связана с «кампанией по дискредитации, проводимой пивоваренными компаниями», и он развеивает один из этих мифов: «Все, что попадает в желудок, вступает в контакт с соляной кислотой, поэтому бактерии пульке тоже не могут выжить». Этот древний напиток является результатом ферментации медовой воды, извлеченной из сердцевины агавы. Это молодой, немного густой, беловатый, одновременно кисловатый и сладковатый, шипучий напиток; самое главное, он является основным продуктом питания для некоторых общин, поскольку его не только пьют, но и используют в качестве основы для соусов, моле или рагу, кроме того, он является частью их культуры и способом сопротивления. Для Хуана пульке означает семью: «Он был важен для меня всю жизнь. Мои дедушки и бабушки делали его; они бросили это занятие, потому что их подтолкнули к учебе, а не к работе в поле». В том Мексике, где эволюция означала смену сандалий на туфли и переезд в город, чтобы работать в закрытом помещении на фабрике или в офисе. Хуан, как и его предки, учился, и на уроках биологии «вновь соприкоснулся с пульке», как он сам говорит, и настаивает на необходимости говорить о нем, употреблять его и даже производить в широких масштабах, поэтому он даже написал руководство по приготовлению пульке в домашних условиях. Издания Novo стремятся быть такими же съедобными, как и ингредиенты, которые их вдохновляют; они содержат руководства, иллюстрации, рецепты, карты, но прежде всего истории их авторов, тех, кто их учил, кормил или направлял. Рассказы, которые обогащают нашу гастрономию и оставляют о ней след. Мария хочет «воспитать аудиторию и читателей, интересующихся кулинарными темами. Чтобы они познакомились с людьми, которые занимаются производством продуктов питания, или с теми, кто обладает талантом сохранять наше наследие и продвигать его. Мы хотим сделать ставку на будущее недооцененных ингредиентов или продуктов, таких как пульке». Novo смотрит в будущее и опирается на прошлое. Он назван в честь Сальвадора Ново, поэта, эссеиста, драматурга и хроникера, который еще несколько десятилетий назад понял, что иногда торт говорит о мексиканцах больше, чем социологическое исследование. Гастрономия обнажает нас как общество, и в Мексике она жива и бурлит как никогда, так же как пульке.