Оахаканские тамалес де Сюва к празднику Свечи

Глаза шеф-повара Хуана Акино стекленеют каждый раз, когда он упоминает свою мать, донью Габину Алавес Луис, женщину, которая посвятила свою жизнь работе, заботе о семье и научила своих детей тому, что любить - значит кормить и давать кров. Она называла меня Сюваа Сюваа, с двойным «а», что по-испански означает Хуан. Ксува» - это ее оригинальное имя из Такуате - ее этнической группы, которым она окрестила свой ресторан, и это желание исполнилось в 2019 году. Акино вспоминает: «Я мечтал учиться и стать адвокатом, но у нас не было средств». Он родился в Санта-Мария-Сакатепек, штат Оахака, городе, расположенном в сьерре, в регионе миштеков. Он рос в условиях многочисленных лишений: «Я носил с собой маленькую пластиковую сумку с блокнотом и всегда ходил босиком. Мне приходилось прятаться, чтобы поесть, потому что с детства вас учили, что люди с большим достатком могут есть мясо, а мы его не ели. Моя мама иногда готовила нам яичницу с портулаком, тамалес из квелита или неожиданно желтые грибы. Эти простые и, казалось бы, скромные продукты питательны, уникальны и - наконец-то - ценятся как в самой Мексике, так и за ее пределами. Тамалес из креольской кукурузы с эндемичными ингредиентами: питиона (кандо), чили, квелиты или тичиндас (черные раковины моллюсков из эстуариев). Деликатес, созданный первыми поселенцами на этой земле, который дошел до наших дней почти в первозданном виде в некоторых регионах той части страны, которую мы сейчас называем Мексикой. По словам Акино, «в моей деревне есть те, кто добавляет в тесто только воду, чтобы оно разрыхлилось». Вопреки ошибочному слуху, тысячу и один раз распространенному учеными, поварами и журналистами -mea culpa - о том, что тамалес - это метис, потому что тесто смазывают салом, это блюдо является исконным, и в некоторых деревнях его продолжают готовить, как и столетия назад. Это форма празднования, «мы подаем его на свадьбах и вечеринках», - говорит Акино, а день, когда его едят без остановки по всей стране, - это Candlemas. Акино потратил время и силы на то, чтобы собрать историю своих предков и изменить ее. Решив стать профессионалом, он бросил вызов судьбе, которую мексиканское общество навязало коренным жителям. Да, хотя мексиканцы утверждают, что расизма здесь не существует, он есть, он сохраняется и связан с происхождением и цветом нашей кожи. «Когда я приехал в Оахаку, чтобы учиться в средней школе, я работал официантом, потому что мне не давали никакой работы. Это вопрос расизма: как ты одет, как ты говоришь... Я мог наполовину прожевать свой испанский; и по сей день мне трудно выговорить некоторые слова». Акино добывала деньги с помощью хипилей, которые вязала ее мать, и с помощью работы, которую она могла найти. Она пробивалась, несмотря на отсутствие возможностей: «Я никогда не обращала на это внимания, потому что у меня была своя миссия в жизни, и я хотела чего-то добиться. Моя мама вышила несколько салфеток, чтобы подарить их моим друзьям, мы сделали несколько тамалей чилиахо, чтобы раздать их... Я был очень горд». Целью Акино был университет, поэтому он собрал все, что у него было, и переехал в Мехико. На Меркадо-де-Абастос он таскал маленьких чертиков, переносил коробки, спал в укромных уголках и снова находил еду. Идея стать адвокатом отпала: «Я копил деньги, работая сначала посудомойщиком, потом поваром, а потом пошел изучать гастрономию, думал, что смогу заплатить только за один семестр, а закончил четыре года». Он начал свою карьеру в итальянском ресторане: «Многие вещи были для меня в новинку, нет? Я имею в виду, что никогда не пробовал рыбу, сыр, пасту». Судьба свела его с Юрием де Гортари и Эдмундо Эскамиллой, основателями Мексиканской гастрономической школы. Две легенды, которые делали акцент на сохранении блюд предков, ставя их в один ряд с мексиканскими тушеными блюдами, появившимися в результате столкновения с испанцами. Акино говорит: «Я был соседом де Гортари, я разговаривал с ним в прачечных дома, где он жил, они не знали, кто он такой, но мы стали хорошими друзьями». Благодаря поддержке де Гортари, Эскамильи и многих других Акино получил стимул подать заявку на грант Национальной комиссии по развитию коренных народов (CDI) и смог провести исследование, которое вылилось в книгу Comamos Identidad (2018). Ода такуатной гастрономии Санта-Марии Сакатепек. «Это приглашение питаться от нашего языка, от нашей одежды, чтобы нам не было стыдно использовать нашу одежду, наш язык, то, как мы выражаем себя. Эта книга заставила меня выйти вперед и сказать: «Я такуате, я из общины. Я больше не могу прятаться». Она стучалась в двери своих соседей и слушала их истории: «Я хотела, чтобы сами повара рассказали о своей жизни, потому что в конечном итоге мы видим Оахаку с точки зрения бедности. Я устала, есть и другие более интересные вещи, о которых можно поговорить, здесь огромное культурное богатство, поэтому я и сказала: давайте поговорим о еде». Общие истории и переоценка его происхождения, приправленные эпазотом, херба санта и чикатанас, заставили его вновь обрести связь со своей сущностью. Сюва' вдохновляется такуатами, а также остальными жителями Оахаки. Акино говорит, что «это новая интерпретация, потому что она не принадлежит только мне. С моей стороны было бы очень самонадеянно говорить, что я являюсь послом оахаканской кухни, это они ее производят, без них я не могу есть фасоль или кукурузу, без них я не могу накормить своих посетителей». В своем ресторане и книге он чествует фермеров и традиционных поваров, пишет их имена и фамилии вместе с их рецептами и словами, как, например, тамаль из чилиахо де пуэрко Себастьяны Сантьяго Крус, известной как Донья Ката. «Я была поваром, учителем текстиля, пекарем и учила других людей готовить, чтобы они могли продолжать традиции», - говорится в книге Comamos Identidad. Донья Ката, как и донья Габина (мать Акино), вручную вышивали хуипили, чтобы заработать несколько песо, мололи кукурузу, собирали фрукты и насекомых, чтобы прокормить свои семьи. Их знания передаются из уст в уста и теперь напечатаны на страницах. Акино делится своим наследием с помощью укусов: «Мы всегда должны стоять на ногах, делиться знаниями и тем, что можем. Я хочу открыть двери, чтобы другие, как я, могли осуществить свои мечты, дать людям стипендии, чтобы никто не страдал от того, от чего страдал я», - говорит он, глядя в будущее и без злобы. Акино - первый местный повар в своей общине, хотя все они - неквалифицированные кулинары; он такуате и готовит вкусные тамале. Несколько дней назад он занялся никстамализацией - процессом, которому научился еще в детстве: «Иногда я перебарщивал с лаймом, зерна желтели, и мама меня ругала», - вспоминает он. Он уже перемолол десятки килограммов кукурузы, которую присылает ему отец, чтобы сделать тесто и быть готовым к Кандлемасу: «Будут чампуррадо и зеленые тамалес со свининой, говядиной с чичило, рахас с курицей и кесильо, а также этот с кукурузой». В детстве он прятал свои тамале, а сегодня предлагает их с гордостью: «Попробуйте фасолевый тамале с чепилем и хоха санта». Он маленький, завернутый в кукурузную шелуху, как и должно быть, потому что он был задуман как съедобный подарок; пористый, пряный и вкусный подарок, который его предки сохранили, чтобы сегодня мы все, независимо от происхождения, могли им наслаждаться.