Оплот чили-эн-ногада находится в Никосе, мифическом ресторане в Клаверии, где готовят самый вкусный чили-эн-ногада.
Мексика 2024-09-06 02:22:38 Телеграм-канал "Новости Мексики"
Уличный торговец, толкающий тележку с барабанами, трубами, реконструкторами и флагами всех размеров, - безошибочный признак того, что сентябрь начался. Зеленый, белый и красный цвета заливают город от улиц до столов, но главное внимание привлекает чили эн ногада, которое многие боготворят. Это блюдо означает «фиеста». Это не уличное блюдо и не дешевое. Мы говорим о сообществе в высокогорных районах Пуэблы, которое готовит его как праздник», - говорит шеф-повар ресторана Nicos Херардо Васкес Луго. Пуэбла - это штат, где была создана эта жемчужина мексиканской гастрономии. Жемчужина во всех смыслах этого слова, потому что оно дорогое, из-за трудоемкости приготовления и стоимости ингредиентов, и потому что это временная роскошь. Сезонность chile en nogada имеет простое объяснение. Лучшие перцы поблано собирают с приходом дождей; яблоки, персики и груши, необходимые для начинки, тоже в сезон; грецкие орехи, незаменимые для соуса, в изобилии, как и гранаты, завершающие этот трехцветный деликатес. Васкес Луго подчеркивает, что «приготовление этого блюда занимает целый год, нужно целый год ухаживать за полями, чтобы деревья (грецкие орехи) не пострадали от чумы, мороза, ливня или слишком большого количества пепла от вулкана, а иногда мы этого не ценим». Кто-то сомневается в цене этого чили-реллено, тысячи других с нетерпением ждут лета, чтобы съесть его, а есть даже те, кто пробует несколько, чтобы выбрать любимое. В ходе этих поисков вы можете получить chascos, плохо приправленный picadillos; ароматизированный крем, имитирующий настоящую nogada; очень сладкую, розовую nogada или, что еще хуже, с сыром филадельфия. Вкус плохой ногады может оставить травмирующие последствия, а вкусная может привести к пищевой зависимости. Повальное увлечение чили-эн-ногадой, как и политикой, сосредоточено только в одном регионе Мексики: «Это блюдо, которое придает самобытность центру, в Юкатане оно стоит два цента, как и на севере». Современный шеф-повар готовит свою версию, я думаю, с ребенком, что вполне обоснованно, потому что это блюдо стало популярным». Вместо того чтобы спорить о том, кому принадлежит исключительность чили эн ногада, Васкес Луго говорит: «Давайте спорить о наименовании происхождения ингредиентов». Кооператив Los Guardianes del Calpan из Сан-Андрес Кальпан в Пуэбле присылает Никосу некоторые ингредиенты, необходимые для приготовления этого блюда: груши, яблоки, персики и грецкие орехи. Дети, родители, бабушки и дедушки в общине собирают, чистят и чистят грецкие орехи, пока они не станут белыми, - ремесленный процесс, необходимый для приготовления вкусной ногады. Рецепт Никоса - самый знаменитый не только благодаря ногаде: чили обжаривают на углях, тщательно чистят - без воды под струей воды - и начиняют нарезанными ножом - не молотыми - говядиной и свининой, что придает им другую текстуру: вы можете почувствовать кусочки мяса, фруктов - в том числе ксоконостле, привезенного из Идальго, - и звон миндаля и кедровых орехов. Ногада из грецких орехов, козьего сыра и молока, посыпанная гранатом и петрушкой, просто завершает этот деликатес, поданный на тарелке талавера, который стоит каждого песо, тем более что его вкушают раз в году. «Некоторые люди также рвут на себе волосы, потому что говорят, что это должно быть capeado, но традиционный рецепт, не говоря уже об оригинальности, - это capeada, да или да», - говорит Васкес Луго. Этот спор пахнет яйцом: капеадо или не капеадо? Кападо соответствует тому факту, что это рецепт в стиле барокко, в котором большее было синонимом лучшего: больше фруктов и орехов, больше специй, больше соуса, больше гарнира, больше слоев. В Nicos есть обе версии, и решение остается за посетителем. Я предпочитаю капеадо, да, он более калорийный и сложный, но яичные белки, взбитые с желтком и хорошо обжаренные, придают дополнительный вкус. Использовать калории в качестве оправдания - это лицемерие, когда весь остальной год мы едим гарнача. По мнению Васкеса Луго, есть два фактора, объясняющих такое пристрастие к блюду, которое так характерно для нашей гастрономии: «В наше время, когда было так много политического насилия, разногласий: ты - chaira, а я - fifí, или наоборот, я - fifí chairo, и т. д., возник поиск чего-то, что нас объединяет. И еще один фактор - ностальгия, в прошлом всегда были лучшие времена». Это почти ритуальное кулинарное прошлое повторяется с середины июля до конца сентября на кухне Никоса и на улице, где с понедельника по воскресенье столовая полна посетителей, преданных чили эн ногада. Если у вас не забронирован столик, советуем отправиться в начале недели, прийти пораньше (ресторан открывается в 1.00 дня) и быть готовым постоять в очереди. Nicos, классический ресторан мексиканской гастрономии, основанный в 1957 году матерью Васкеса Луго, доньей Еленой Луго, на протяжении десятилетий стремится подавать хорошую еду и отдавать справедливое признание и ценность всем тем, кто вложил свой труд, искусство или гранатовый «гранито» в создание почитаемого - и патриотического - чили эн ногада. Подпишитесь на бесплатную рассылку EL PAÍS Mexico и канал WhatsApp и получайте все последние новости из этой страны.