Осенняя литература: книги по микологии растут как грибы
Мексика 2024-11-17 01:44:43 Телеграм-канал "Новости Мексики"
С приходом испанских конкистадоров в Мексику было введено множество запретов. Один из них касался употребления теонанактля, священного для коренных народов гриба. Этот эндемичный вид - в переводе с испанского carne de dios - «употреблялся в священных церемониях, чтобы вступить в контакт с богами и обратиться к ним с просьбой», - объясняет этномиколог Амаранта Рамирес Террасо, специалист в области науки, изучающей связь между грибами и культурами. Бородатые мужчины из странных земель считали эти грибы галлюциногенными наркотиками и запрещали их употребление». Рамирес и лингвист Лаура Линарес Кольменарес создали Diccionario Gastronómico de hongos mexicanos (Elefanta editorial), в котором они исследуют историю так называемого царства грибов в Мексике и его связь с жителями этой страны. Эта работа - часть страсти издательской индустрии к грибам, которая этой осенью заполняет книжные магазины произведениями, связанными с этими видами, их использованием в кулинарии и пользой для питания. Теонанактль ассоциировался с мясом из-за своего вкуса и текстуры, и наряду с другими видами грибов был частью повседневной жизни до колониальных времен. Древние жители нынешней Мексики видели в этом грибном царстве сочную гастрономическую альтернативу, которая постепенно утрачивалась по мере насаждения новых обычаев в той части света, которая позже была названа Новой Испанией. «Существовал расистский и классовый оттенок, что грибы - это еда бедняков, а для высокой кухни это был ингредиент, не представляющий интереса», - объясняет Линарес, специалист по пищевой терминологии. Сейчас, однако, наблюдается бум использования грибов в гастрономии, но эти авторы жалуются, что способы приготовления все еще остаются очень европейскими, в основном под влиянием французской кухни». Эксперт рассказывает анекдот о поездке в Париж мексиканского политика Мельчора Окампо, который был удивлен употреблением грибов в ресторанах Города Света и подумал, что, возможно, виды, к которым он относился с подозрением, не так уж плохи. «Тогда-то тема грибов и вернулась на стол», - говорит Линарес. Авторы погрузились в традиции народов Мексики, чтобы придумать новые способы приготовления грибов. Их словарь содержит не только историю этих видов и их значение для жизни, но и рецепты, основанные на местных традициях, для приготовления различных блюд, таких как чалупитас с грибами, розовые грибы или грибы магуэй, сморчки в зеленом соусе, корнетас с курицей или паста с соусом из слизистых брюшек. Названия в словаре заслуживают отдельного упоминания. «Мы использовали термины, которые люди употребляют в связи с грибами, чтобы их можно было использовать в общем смысле. Это более красивые, поэтические названия, чем научные; разнообразные названия, которые связаны с позитивным восприятием грибов», - объясняет Линарес. В словаре 30 названий, таких как hongo sanjuanero, patitas de pájaro, ahuevado, Juan Diego, ojo de venado, pedito, trompeta de la muerte или gachupín - слово, которое использовалось для уничижительного обращения к испанцам. «Мы не можем говорить о грибах, если не используем все знания предков. В этом и заключается богатство словаря: знания общин, путешествия с людьми в поисках грибов, потому что они присутствовали в повседневной жизни коренных народов Мексики. Они присутствовали в их пище, в их медицине, в их космовидении, даже в их религиозных и культурных практиках», - говорит Рамирес. «Коренные народы научились употреблять в пищу определенные виды, и мы восстановили методы их приготовления, поскольку некоторые из них могут быть токсичными. Мы можем принять во внимание такие критерии, как изменение цвета при плохом обращении с ними. В городской среде много грибков, и если сварить их с чесноком, то чеснок почернеет. Важно быть подкованным в мифологии, антропологии, лингвистике и гастрономии, чтобы знать, как их употреблять», - добавляет он. Грибы также являются прекрасными видами для употребления, потому что «в них есть витамины, белки, много клетчатки и мало вредных жиров», - говорит эксперт. Рамирес объясняет, что у этих видов есть клеточные стенки, которые являются ключевым фактором, отличающим их от растений и животных. В этих клетках «есть компоненты, называемые бета-глюканами, и вместо того, чтобы производить резервное вещество, такое как холестерин, они производят эргостерин, который помогает укрепить иммунную систему». В оригинальном мировоззрении культуры говорится, что грибы, просто употребляя их в пищу, дают лекарство. Еще одна из осенних работ о так называемом царстве грибов - Estado de hongos (Novo), книга Нанаэ Ватабе под редакцией Марии Альварес и с фотографиями Питера Нормана. Издатель объясняет, что эта работа родилась из «особой любви» Ватабе - дочери отца-японца и матери-мексиканки - к диким грибам. Автор, получившая степень магистра в Университете гастрономических наук в Италии, регулярно посещает экскурсии в лес в сопровождении шеф-поваров. «Она является поставщиком для лучших ресторанов Мехико, таких как Hugo, Quintonil, Anónimo, Meroma и других, и старается приумножить Мексику через царство грибов», - говорит издатель. Книга также наглядно объясняет связь между грибами и общинами штатов Мехико, Пуэбла и Оахака, сезон сбора урожая, местные сорта и способы их продажи на рынках, поскольку, как подчеркивает автор, именно в этих местах традиционной торговли можно найти лучшие виды. Ватабе, Линарес и Рамирес подчеркивают важность лесов для выживания грибов. «Без грибов нет лесов», - пишет Ватабе в своей книге. «Неразборчивая вырубка и неправильное лесовосстановление угрожают им», - соглашается Рамирес. «Если при лесовосстановлении используются неместные виды, они могут вызвать монокультуру в лесу и снизить разнообразие грибов», - добавляет он. «Там, где есть территория с грибами, есть и живая почва для выращивания», - говорит Лаура Линарес. Работы о грибах посвящены не только их гастрономическому потенциалу. Мексиканский эссеист Наиф Йехия опубликовал книгу El planeta de los hongos (Editorial Anagrama) о галлюциногенной силе этих видов. В предисловии к книге Йехия объясняет, что в начале 1990-х годов он заинтересовался изменениями, которые Интернет навязывал миру, и был поражен «обильным употреблением психотропов, особенно психоделиков, среди инженеров, разработчиков, творцов и программистов, которые создавали и отмечали» интернет-индустрию. «Большая часть видений и достижений киберкультуры была вдохновлена галлюциногенами», - говорит автор, который хотел восстановить эту историю в своей работе, книге, рассказывающей о том, как „наши предки-гоминиды в каменном веке открыли для себя галлюциногенные грибы, и которая проходит весь путь до Кремниевой долины, через пещеры, соборы, университеты и корпорации“. Одним словом, это литература, которая примиряет себя с тем царством, которое может наполнить кухню запахами, соблазнить вкус или стимулировать чувства.