От кухни к науке: мастер-класс Феррана Адриа в FIL с важнейшим ингредиентом - оптимизмом

Что оригинального в iPhone или тако аль пастор? Испанский шеф-повар Ферран Адриа задал этот вопрос переполненной аудитории в одном из главных залов Гвадалахарской книжной ярмарки (FIL), чтобы погрузиться в мастер-класс по поиску инноваций. В воскресенье вечером каталонец надел черную футболку и черные брюки и, словно Стив Джобс высокой кухни, почти два часа рассказывал о своей карьере, о взлетах и падениях, о том, как он работал в ресторане, готовил во время службы в армии для адмирала, пока не пришел в легендарный elBulli, ресторан, где впоследствии стал одним из великих светил кухни. Адриа произнес речь, главным ингредиентом которой был оптимизм: упорным трудом можно достичь совершенства, выделиться из толпы, творить в совершенстве и внедрять инновации, потому что Iphone или хорошее тако аль пастор могут завоевать удовольствие потребителя, жаждущего новых впечатлений. Встреча началась с большим ожиданием. Когда огромный зал заполнился, любопытные не сводили глаз со стола на полу. Что там делали пара апельсинов и стакан, наполненный томатным соком? Что готовит волшебник кухни? Адриа вышел на сцену под бурные аплодисменты ожидающей публики и заверил зрителей, что пришел хорошо провести время, потому что самое важное в жизни, по его словам, «это хорошо провести время». Он хотел придать оптимизма тем, кто хочет погрузиться в сложный мир высокой кухни, где предпринимательство дается с трудом, и знать, как правильно двигаться, чтобы добиться успеха. Он напомнил, что в Испании 300 000 ресторанов и питейных заведений, в мире 10 миллионов ресторанов, 17 000 упомянуты в гиде Мишлен, но «не более 10 стремятся к высшему уровню инноваций». И он дал первый совет: «Молодые предприниматели должны понимать, что управление - это важно». Другими словами, речь идет не только о желании стать гением на кухне, но и об умении управлять, чтобы не дать кораблю затонуть, столкнувшись с айсбергом хаоса. Адриа привел свой опыт в качестве примера того, как достичь успеха. Он вернулся к 17 годам, когда сказал родителям, что хочет выйти в свет, сбежать из рабочего квартала на окраине Барселоны. Он был вполне «нормальным» студентом и хотел отправиться на Ибицу, этот испанский средиземноморский остров, который сейчас до отказа забит туристами, чтобы хорошо провести время. Ну, если ты этого хочешь, - ответил его отец, - то работай, чтобы заплатить за это». И волею судьбы он попал на кухню, но не через парадную дверь, а в качестве посудомойки. «Мне повезло, что я оказался в нужном месте, это было необходимо», - говорит шеф-повар. Шеф-повар дал ему «Кулинарный справочник» Огюста Эскофье, и мальчик, который в то время не очень хотел учиться, время от времени читал его. «У него не было никакого интереса. Я думаю, что в жизни есть трения, привязанности, любовь, страсть и одержимость, и я был больше склонен к трениям», - шутил он. Затем он вернулся в Барселону, отслужил в армии, и еще один удачный ход жизни привел к тому, что он стал поваром адмирала, готовящим блюда для его гостей. Коллега рассказал ему о возможной должности в ресторане elBulli на каталонском побережье Коста-Брава. «Это изменило мою жизнь, потому что мы говорили о еде в Испании, которая была нулевой в мире гастрономии», - говорит он. В 1984 году шеф-повар ресторана уволился, и Адриа остался за главного. Именно тогда он начал свою личную карьеру новатора на кухне. В то время господствовала французская кухня, и поначалу они хотели ее копировать, но через несколько лет шеф-повар принял участие в мероприятии в Ницце и попросил совета у одного французского шеф-повара. Он ответил, что формула проста: не копируйте. Он вернулся в elBulli, и «очень наивным способом» они начали создавать собственное меню. Почти десять лет спустя ресторан был на вершине высокой кухни, на пике творчества. Это был бег и напряжение, приготовление 44 блюд за два с половиной часа, спрос на два миллиона бронирований, погружение в физические и умственные пределы дегустации. «80 % мировых инноваций в области гастрономической реставрации были сделаны в elBulli», - говорил Адриа. Шеф-повару было 50 лет, когда он решил закрыть ресторан, но решил открыть фонд, чтобы помочь предпринимателям, которые хотят найти совершенство у камина. «Я счастлив быть шеф-поваром, но моя карьера - это нечто большее», - говорит он. И именно здесь начались отношения с наукой, словно с особым ингредиентом на кухне. Я начал учиться, как губка, которая все впитывает». От шеф-повара и бизнесмена он перешел к взаимодействию со многими областями знаний, чтобы определить, что такое кулинария. Является ли апельсин фруктом или овощем? Как наука создала этот гибрид? Как далеко можно зайти с ингредиентами? «Четыре самых важных шеф-повара в мире легли бы спать как дураки, спрашивая себя, что такое кулинария», - признался шеф-повар. Он понял, что для высокой кухни важно искать информацию, углубляться в знания, понимать и формировать объективные критерии. И он начал работать над энциклопедией гастрономической реставрации, чтобы помочь тем, кто придет после него, в творческом процессе на кухне, в инновациях на кухне, в понимании того, почему iPhone или тако аль пастор могут быть чем-то оригинальным, что может выделяться из толпы, создавать до совершенства и инноваций, чтобы завоевать удовольствие потребителя, жаждущего новых впечатлений.