От расчесывания волос до сопровождения тако и облегчения любого недуга: тысяча историй о лимонах в жизни мексиканцев

Небольшая комната, служащая коктейль-баром ресторана Rosetta - одной из самых знаменитых кухонь Мехико, - в четверг вечером превратилась в лабораторию впечатлений и идей вокруг незаменимого фрукта в мексиканской книге рецептов: лимона. «Что случилось с лимоном? спросила журналистка Ана Паула Товар, которая вместе с шеф-поваром Еленой Рейгадас представила эссе «El país del limón», входящее в серию блокнотов, продвигаемых Рейгадас, в которых исследуется культура питания нации, принявшей этот фрукт так, что для большинства присутствующих на Rosetta «святотатство» - отделить его от тако, гарниров, маринадов, домашних отваров, чтобы успокоить грипп или любое недомогание и, конечно, с солью и пивом, чтобы снизить летнюю жару на несколько градусов. Зачем нужен лимон? Иностранцы, сопровождавшие экспертов, были поражены еще больше, когда они рассказали, что матери использовали его для расчесывания волос девочек к школе, когда не было геля. «Это была пытка», - говорит Товар. Если Мексика и не страна лимона, то, по крайней мере, здесь он - король». Эссе обозревателя этой газеты рассказывает о происхождении этого кислого фрукта, от которого морщится лицо, если его пососать, но который улучшает вкус и текстуру. Да, Мексика - страна лимона, но этот фрукт появился не здесь. «Это фрукт-мигрант, который на протяжении веков приспосабливался к нашей почве - и вкусу, - пока мы не стали крупнейшим производителем одного из сортов лимона - лимона с мелкими косточками, называемого агрио, криолло или Колима. Темно-зеленый лимон с тонкой кожицей, очень кислый», - говорит автор. Ну же, тот самый, который всегда присутствует в клиньях в такериях, тот самый, который вы кладете в горлышко бутылки с холодным пивом». «Я хожу на рынок и всегда покупаю лимоны, у меня их никогда не бывает мало. Я использую его во всем», - сказал один из участников. А кто-то заметил, что для иностранцев такое чрезмерное употребление лимонов в итоге портит вкус некоторых блюд. «Святотатство!» Товар говорит, что лимон появился в Китае, у подножия Гималаев, откуда распространился по всей Азии и благодаря торговле попал в огромную Римскую империю. Не то чтобы римляне того времени были от него так же без ума, как мексиканцы сегодня, но они использовали его для подчеркивания вкуса уксуса и острых блюд, прежде чем появились деликатесы, которые Америка подарит европейской кухне. Спустя столетия произошел мощный обмен. С юга нынешней Испании, где на протяжении веков господствовали арабы, приказавшие высадить настоящие леса лимонных деревьев - незаменимого ингредиента для маринадов, - на каравеллах мореплавателя Колумба появился лимон. Этот фрукт выращивали на территории нынешнего Гаити, которая тогда была раем изобилия. Затем он распространился по всему континенту, но именно в Мексике он получил окончательную привязанность на протяжении веков. Оно стало мексиканским, с паспортом и даже с обозначением происхождения. Этот очерк-брошюра - дань уважения этому чужеземцу, присутствующему в огородах и дворах, из листьев которого готовят настои с чудодейственным эффектом: от гриппа, болей в животе, головокружения, для успокоения нервов. Потому что в нем есть витамин С, кричат мамы и бабушки. Да, но многие из этих волшебных средств также пришли из истории, как объяснил Товар. Исследователь Фердинанд Магеллан видел, как его люди погибали в безбрежных океанских просторах от болезни, которую сегодня мы знаем как цингу, но в то время ее называли «морской чумой». В 1753 году шотландский врач Джеймс Линд опубликовал трактат о цинге, в котором рассказал, что провел эксперимент над больными моряками; он давал им различные продукты и обнаружил, что те, кто ел апельсины и лимоны, излечились. Это побудило британский королевский флот заставить своих капитанов загружать корабли лимонным соком и сеять семена в завоеванных землях. Истинным завоевателем стал фрукт, объединивший весь мир. Из запеканок в монастырях вице-короля Мексики появились такие вкусные деликатесы, как моле, маринад для приготовления птицы и кроликов, жаркое из баранины, сбрызнутое лимонным соком, молочный поросенок, фаршированный ломтиками лимона, утка с лимоном, морской окунь с лимоном, пироги, компоты..... Кулинарный мир, превратившийся в традицию уличной еды, где отсутствие лимона - грех. И иногда это происходит, потому что драгоценный фрукт также страдает от бедствий организованной преступности, чьи банды контролируют торговлю, незаконно облагая производителей налогами. И если цена на лимоны повышается, мексиканцы жалуются не меньше, чем когда их футбольная команда проигрывает матч (даже если она не всегда славится своими триумфами). Победителем становится лимон, который даже применялся маленькими девочками для расчесывания волос. Да, Мексика - страна лимонов.